Follow by Email

zondag 31 maart 2019

Croque monsieur of nee toch niet

Ik vind die pain de mie die je vindt bij de supermarkten afschuwelijk, jullie ook? Zo klef, chemisch spulletje. Blijft ook zo lekker lang houdbaar.....Ik denk dat ik ze ook wel bij een goede bakker kan vinden om een croque monsieur te maken, maar ik heb er een eigen variant van gemaakt (die kraakt helaas niet zo).
crêpe croque monsieur valeriaan
Want croque monsieur vind ik wel erg lekker. Er bestaat trouwens ook een croque madame (met een eitje er bovenop), en zelfs een croque mademoiselle (een vegetarische variant die lichter is, met smeltkaas, komkommer en wat bieslook). En er zijn ondertussen nog wel 10 varianten.

Ik heb een variant gemaakt met 2 volkorencrêpes en aan de bechamel wat valeriaan-blad toegevoegd. Dat laatste  is natuurlijk geen vereiste.
Dus alles bij elkaar genomen, is het een geheel ander recept geworden dan de oorsprong. Het valeriaan-blad heb ik als idee opgepikt bij Daniel Zenner, een fantastische kok met wilde planten.

Mijn recept voor crêpe-croque monsieur:
Maak met volkorenmeel, een ei en wat melk dun pannenkoekenbeslag en bak hiervan kleine crêpes.
De bechamelsaus maak je door gelijke verhouding boter, bloem te gebruiken. Eerst boter smelten, dan bloem toevoegen, en dan in een gelijke verhouding creme fraiche erdoor en tot slot nog 7 keer zoveel melk toevoegen. Zout en peper naar smaak. Ongeveer 30 seconden koken (in oven wordt het meer gaar). Dan van het vuur af de grofgehakte valeriaanblaadjes (voor 6 personen heb je ongeveer 150 gram nodig) erdoor heen roeren.

Leg een pannenkoekje op een bakplaat (bakpapier!) en besmeer met deel van de bechamel, dan wat ham erop of zoals ik gerookte forelfilet, 2e pannenkoekje erop en weer bechamel, tot slot nog wat kaas erover. Dan een kleine 10 minuten in een hete oven (tot de kaas kleurt). Als je het serveert met een salade heb je er een hele maaltijd aan.

Ontdek de keuken van de Bourgogne en de wilde keuken bij cuisine d'Amis Bourgogne 

zondag 3 februari 2019

Even weer experimenteren met tamme kastanje

Het is winter, en tijd om te experimenteren.
Ik had wat tamme kastanjepuree over van een koekjes recept met een ingrediënt uit de Toko. Dat recept komt ook binnenkort. Zonde om dat lang te laten staan. Daarnaast kom ik ook om in de sinaasappels. Kisten vol. Een experiment met merengue maken van eenden-eieren was van de week mislukt qua vorm, maar is er niet minder lekker om. En de advokaat van onze eenden-eieren vindt het ook tijd om weer de koelkast uit te komen. Tijd om hier wat mee te gaan doen.

Sinaasappels persen (voor 2 personen had ik 2 sinaasappels) en het sap verwarmd. De puree (3 eetlepels) erbij en goed mengen. Eventueel nog wat zoetstof toevoegen voor de zoetekauwen. Dit in mooie glaasjes gieten en op laten stijven in de koelkast
Als het zover is, dan wat (zelfgemaakte) advocaat erbij en aftoppen met.een "crumble" van de mislukte choco-merengue. Tof toetje voor de zondag.

fruitige kastanje crème met advokaat toetje




zondag 1 juli 2018

Bieten overschot

In onze nieuwe moestuin, waar ik later nog een keer over zal schrijven, heb ik eigenlijk te veel bietjes staan voor onze wekelijkse consumptie.

En dus ga ik lekker achter mijn pc zitten en recepten zoeken voor mijn boventallige bietjes.

Een van de recepten trok me wel aan, bietenkvass. Wat zegt u: bietenkvass, een gefermenteerd drankje dat blijkbaar erg populair is aan onze Europese oostgrenzen.

chioggia bieten kvass
Ik snel naar mijn moestuin en trek de eerste de beste mooie biet eruit, is het een chioggia-biet!
Pas de problème, waarom zou het per se met rode bieten gemaakt moeten worden?

Dus snel een schone literfles gepakt (brede hals is wel handig), biet schoongespoeld en in blokjes gesneden en in de fles gedaan.
Een liter zout water gemaakt door water te koken en 5 gram zout erin op te lossen (meer mag ook, maar ik vond dit uiteindelijk al zoutig genoeg). Als dit is afgekoeld in de fles op de bierblokjes gieten. Dan de fles met een gaasje afdekken en zet hem op je keukentafel (tenzij die in de zon staat).
Wacht een paar dagen en jawel je ziet wat bubbeltjes, soms wat wittigs drijven (maar dat is geen probleem, je kan het er desgewenst ook afhalen). Proef vanaf dat moment elke dag een klein lepeltje om te kijken of het je smaak is. Zo ja, filteren en de bietenkvass in de koelkast zetten om in de komende week op  te drinken.

Kijk hier zo'n prachtig gekleurd drankje zonder kunstmatige toevoegingen, heerlijk toch?! Zeker op een warme dag als vandaag en ik even geen alcohol wil drinken, maar wel gezellig wil meedoen.
Bedankt oosterburen voor dit recept- Podnosimy szklankę, tost!- (oftewel als ik mijn vertaalprogramma mag geloven: wij heffen het glas, proost!

Dit recept heb ik gelezen bij BetjePraktisch, maar er zijn heel veel verschillende recepten met 2e fermentatie, kruiden en fruit toevoegingen en dergelijke, maar deze is de meest simpele. Gewoon om te kijken of je dit lekker vindt.



maandag 26 maart 2018

Gepekelde en gedroogde eierdooier

Het voorjaar is hier dan toch eindelijk echt begonnen. Alhoewel ik het schrijven van dit blog net onderbrak om mijn jonge zaaisel te redden van een forse hagelbui.
Onze kippen hebben de smaak van het voorjaar in ieder geval wel te pakken. Ze leggen uitermate goed.  Aangezien niet alle dagen onze eieren worden afgenomen door mensen uit de buurt maak ik regelmatig met het surplus iets om ze te kunnen bewaren.
Via een Facebookgroep kreeg ik van Margriet van Wamel deze tip: gepekelde en gedroogde eierdooiers.  Dank je wel Margriet!
Mijn onderzoekershart ging harder kloppen. Dat had ik nog nooit gedaan, maar c' est maintenant à faire.

Manlief kreeg wat te proeven van het eindresultaat, zonder te weten wat het was gaf hij aan dat hem aan oude kaas deed denken, dus toch een beetje umami voor de fijnproevers en niet alleen een zoute hap. En zijn je smaakpapillen niet zo verfijnd dan is het gewoon leuk om zo je verse producten langer te kunnen bewaren en over de salade te raspen, of over de soep of over een crêpe, verzin maar wat. Al is het alleen al voor de kleur.Het moet zo’n maand goed blijven, in de koelkast in een afgesloten doosje. Dat gaat hier niet gebeuren, dit is zo op.
Er zijn trouwens diverse recepten van dit proces op internet te vinden. Dit is echter mijn variant. 

Hoe gepekelde en gedroogde eidooiers te maken:
Neem per eierdooier: 60 gram zout en 40 gram suiker en meng dat. Doe dit in een bakje waarin je eierdooier past met wat ruimte erom heen. 

eierdooier in zout/suikermengsel zonder topping
 Splits de eieren (van het wit maak je bijvoorbeeld een heerlijk schuimpje). Doe voorzichtig het eigeel in een kuiltje van het zout /suikermengsel en zorg dat de dooier geheel “ ingepakt” in het zout-suiker-mengsel komt te liggen. Dus ook er bovenop!


Laat het  zo’n 5 dagen in een koelkast liggen (recepten variëren van 1 dag tot 1 week dus het is niet echt precisiewerk). Maar wel afgedekt met wat folie (niet te strak zodat nog wat vocht eruit kan ontsnappen). Daarna de dooier voorzichtig eruit scheppen en afspoelen.

klaar om gedroogd te worden.



Op een rek in een voedseldroger (of oven) van 65 graden 3-4 uur laten drogen.  Er zijn ook recepten met 24 uur op 50 graden. Die moet ik nog proberen. Kijken of de smaak anders wordt.




het eindresultaat klaar voor gebruik.
En dan kan het bijvoorbeeld geraspt worden over een salade.


Bon appétit!


Interesse om in Frankrijk te komen koken, in de Bourgogne.(dus met 8 uur ben je er).
                                       Kijk dan eens op cuisinedamisbourgogne.jouwweb.nl voor de mogelijkheden.

vrijdag 11 augustus 2017

Laurier in mijn dessert?

Onze Engelse buurvrouw in het hameau heeft een prachtige laurierboom. En ze moet die elk jaar snoeien, anders overwoekert deze heerlijk geurende struik haar tuintje.
Ik krijg dus elk jaar die mooie verse groene takken. Veel  van dit lekkers droog ik, maar elk jaar experimenteer ik ook wat met de verse blaadjes. Vorig jaar was het laurierlikeur, ook een aanrader trouwens. 

Dit jaar zocht ik naar een dessert met laurier. Dat leek me eigenlijk niet te bestaan, maar jawel dat bestaat toch echt. Ik heb mijn eigen variant ervan gemaakt, maar ik vond de smaak zeer bijzonder en smakelijk. Nu vraag je je misschien af, wat is dat voor dessert. Nou dat is een ouderwetse rijstpudding. Ga het eens proberen! Met het genoemde aantal laurierblaadjes is het heel duidelijk te proeven, wil je wat minder uitgesproken halveer dan de hoeveelheid blaadjes.
Ik heb het uit de losse pols gemaakt, dus echte hoeveelheden kan ik niet geven. Gebruik je eigen basisrecept voor rijstpudding. Deze smaakcombinatie ga ik nu ook gebruiken voor andere desserts als bijvoorbeeld panna cotta of ijs, custardsauce etc etc. Het originele dessertrecept met ook nog eieren erbij vind je  trouwens op -herbalpedia-zoek op bayleaf. Om je eigen inspiratie op te doen.


Wat heb je nodig: gebruik je eigen basisrecept voor rijstpudding
melk en/of room
ronde of paprijst
per persoon 2 laurierblaadjes (de verse, met gedroogde heb ik het nog niet geprobeerd)
bruine (basterd-)suiker
zout
evt wat boter

laurier rijstpudding
Ik heb een mengsel van melk en room genomen (50/50), aan de kook brengen met de laurierblaadjes. Eenmaal aan de kook voeg een snufje zout toe en de rijst en op laag vuur 15 minuten laten koken (roer af en toe).
Doe de inhoud van de pan in een ingevette ovenschaal en laat het nogmaals een half uur op ca. 150 graden doorgaren in de oven. Mocht het te donker of te droog worden doe er dan wat folie over.

Hierna de schaal uit de oven halen en de laurierblaadjes met een vork eruit halen, beetje gladstrijken. Met bruine suiker bestrooien (of je kookt dit al eerder mee in de oven, ik hou van de knapperige textuur). Wat botervlokjes erover en nog even de schaal de oven in voor een kleine 10 minuten. 
Eet het lauwwarm en pas op dat je er niet teveel van gaat eten. Het is een verslavende smaak.






Wil je ook koken in de Bourgogne? Kijk dan eens op www.cuisinedamisbourgogne.com

donderdag 13 juli 2017

experiment met hazelnootblad

Vandaag bij de wandeling rondom onze vijver liep ik tegen de hazelnootstruiken aan. Hier heten ze  noisetier of ook coudrier. Ze hangen al mooi vol met de nog witte noten. En ineens had ik zin om me vandaag bezig te houden met het hazelnootblad. Het staat al een tijdje op mijn lijst.





De inspiratie voor wat er dan mee te doen kwam van een recept met rijst in bananenblad, gestoomd. Waarom niet eens met hazelnootblad proberen?
Ik heb de meest simpele bewerking gekozen. Les Avoines-pasta (is geen havermout, maar lijkt op de korrel), en dit product komt uit de Savoie. Ik gebruik het in gerechten net als rijst. Gewoon kort gekookt in water met zout en kurkuma (3/4 van de tijd). De stoomtijd daarna was ongeveer 10 minuten.
Om te kijken of de smaken verschillen bij de verschillende wijze van stomen de volgende opties geprobeerd:
1. in de inox-stoom-bak: gerold in het blad
2. in de inox-stoom-bak ook gerold in het blad, maar dan met plasticfolie erom heen om het blad beter op de plaats te houden en dus meer contact met de pasta
3. gewoon een schepje pasta op een blad leggen en dan in het bamboe-stoommandje.
4. ik heb wat van de gekookte pasta achtergehouden voor het smaakvergelijk.

En wat blijkt: de pasta in het stoommandje, alleen gelegen op het blad gaf de meeste smaak af! Geheel tegen mijn verwachting in. Zou de stoommand dan de smaak afgeven? De geur bij het stomen leek een beetje richting gember te gaan, maar de smaak heeft toch meer een subtiele groenige amandelsmaak.
Al met al geen bijzonder extreme of opvallende smaak, maar toch een " touche" voor de fijnproevers onder ons. Daarnaast is de presentatie natuurlijk ook leuk op zo'n blad. Het blad vond ik trouwens niet fijn om te eten (en dus ook niet gedaan), door de structuur. Met jong blad zal dat vast anders liggen.

In mijn naslagwerk -élixers et boissons rétrouvés- is te vinden dat je met het blad ook een kruidenthee maken (zuiverende werking). En straks in het najaar natuurlijk ook de likeurtjes met de noten.

Op naar het volgende experiment.......



Oh ja, wie in de Bourgogne wil komen koken met wilde planten of gewoon een andere keuken kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

donderdag 27 april 2017

Dents de loup

Ik heb -Dents de loup -gemaakt

Wat zeg je nu?
Dents de loup zeg ik toch. 
Ja maar wat is dat? 
Nou dat is een heerlijk koekje uit de Elzas. Van oorsprong een koekje dat met Kerst werd gemaakt, maar ondertussen wordt het in allerlei variaties gemaakt. en het hele jaar door gegeten. De vertaling is wolfs-tanden. Logisch gezien de vorm. Helaas heb ik nog niet de achtergrond van dit koekje verder kunnen achterhalen.

Dit keer dus geen echt recept uit de Bourgogne, maar ik kwam iemand tegen, in de Bourgogne, die dit recept meenam uit de Elzas en ons hiervan liet proeven.
Je hebt er wel een speciale bakvorm voor nodig (een soort harmonica), of je moet goed kunnen vouwen.
Met een kleine hoeveelheid kun je al snel een flink aantal koekjes bakken. Ik heb er zo’n 80 stuks mee gebakken.















Wat heb je nodig:
250 gram boter, op kamertemperatuur
250 gram suiker
3 eieren
350 gram bloem
smaakmaker: bv vanillesuiker/extract, tonkaboon, speculaaskruiden, of in rum geweekte rozijnen, bedenk zelf wat.
extra boter voor de vorm






Hoe maak je het:
De boter samen met de suiker romig draaien met een mixer.
Dan 1 voor 1 de eieren toevoegen.
De bloem in delen toevoegen samen met de smaakmaker.

De bakvorm invetten.
Kleine hoopjes (grootte van een kleine dessertlepel) in de vorm leggen. Hoeft niet netjes, het deeg vloeit uit tot de gewenste vorm.


In een voorverwarmde oven van 180 graden, ca 15 minuten bakken of tot ze een mooie kleur hebben.
Even kort laten afkoelen en daarna op een rooster verder laten afkoelen. En de volgende lading deeg erin scheppen.
En dan in een mooie koekdoos bewaren voor zolang het duurt.












Koken in de Bourgogne? Dat kan bij cuisine d' Amis. Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com