zaterdag 4 mei 2013

Grand-mère in de hoofdrol

Paté, terrine, bocal de Fransen zijn er gek op,

Ik ook, maar ik had nog nooit zelf een echte Franse paté grand-mère gemaakt! Dat hiaat moest eens aangevuld worden. En jawel Philippe Masson ex-chef patissier van het sterrenrestaurant Lameloise heeft tegenwoordig (o.a.) een kookschool in Rully, Passion Cuisine. Dat leek me een uitstekende initiatie in de geheimen van grootmoeders keuken. En... hij heeft me niet teleurgesteld.

Het was voor het eerst dat ik een Franstalige kookcursus bezocht en had nog wel even zo iets van kan  ik alles goed volgen? Gelukkig is de kooktaal universeel, dus dat is allemaal gelukt.
Nog los van de receptuur ook wat kooktechnieken zo meegepikt die ik thuis niet zo vaak toepaste.

Dit recept komt dan ook van Passion Cuisine; voorlopig houd ik me hieraan voordat ik ga experimenteren. Even wat routine krijgen. Nou onze gasten en vrienden zullen deze zomer heel wat paté en terrine eten........
En het voordeel is dat wanneer je er meerdere tegelijk maakt je altijd een voorraad in huis hebt voor als er onverwachte gasten komen.

resultaat van de kookworkshop bij Passion Cuisine


Paté grand-mère: hoeveelheden zijn voor 2 terrines van 500 cc.

Ingredienten:
600 gr varkensvlees zonder bot (varkensrug of schouder)
200 gr varkensborst
200 gr levertjes van gevogelte (zonder vet en peesjes)
16 gr zout
2 gr  suiker
2 gr quatre epices (kruidenmengsel van nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel)
eendenvet of reuzel
2 hele eieren
10 cl cognac (of andere sterke drank)
varkensdarmnet (in water laten staan tot gebruik) of bardeerspek

Werkwijze:
Het varkensvlees in grote blokken snijden. Het vet smelten en het vlees toevoegen en aanbraden. Voeg de levertjes toe, en afblussen met de cognac. Laat het afgedekt ongeveer 30 min bakken.
Laat het vlees daarna afkoelen. Dan met een vleesmolen (of andere techniek) vlees en jus grof malen. De eieren klutsen en toevoegen.
Dan komt het! Als je werkt met aarden terrines dan kun je deze "behangen" met het darmnet. Werk je met wegwerp aluminiumbakjes dan moet je met bardeerspek de randen beleggen. Wel darmnet over de bovenzijde draperen.
Dan komt het moment van garen. Je plaatst de terrines au bain marie in water van 100 graden, en het hier op deze graden houden. Wil je geen droge terrine investeer dan in een temperatuurmeter en plaats die vanaf aanvang in het hart van je terrine. Als deze 70 graden aangeeft is je terrine klaar. Dat kan tot ongeveer 2 uur duren.

Ik heb begrepen dat je deze terrine heel goed kan invriezen, zonder structuur of smaakverlies; wel langzaam laten ontdooien dan. Bij mij gaan ze dat denk ik niet redden. Ze zijn op voor dat je het weet.

Voor de variatie kun je gedehydrateerde paddenstoelen (1u in het water weken; daarna 5 min blancheren)  toevoegen op moment dat je de eieren toevoegt.




1 opmerking:

  1. Hallo,

    Per toeval kom ik op jullie blog terecht. Sinds vandaag volgen jullie mij op Twitter. Erg leuk concept jullie kookschool. En jullie filosofie. Zelf kom ik regelmatig in 71 vlakbij Tournus, waar mijn vader woont. Ik ga de komende tijd veel van jullie verhalen lezen.

    Bonne soirée Gereon Mijn website is www.gereonskeukenthuis.nl

    BeantwoordenVerwijderen