dinsdag 13 mei 2014

Berenklauw echt niet zo eng, met kennis van zaken

Zodra het woord berenklauw valt zie je altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum). Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.

Hier in Frankrijk noemen ze deze grote plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”. Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan bleekselderij, rabarber en komkommer.

De berenklauw groeit overvloedig, vaak op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te onderzoeken.

Voorlopig eet ik deze genereuze plant bijna het hele jaar door.
Op dit moment als de bladeren nog niet te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook. In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.

Wat heb je verder nodig:
100 gram vrij jonge (net ontvouwen) bladeren van de inheemse berenklauw
40 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes gesneden
½ liter crème fraîche, losgeklopt (of opgeklopte slagroom)
200 gram fijne suiker
6 eiwitten
40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten

berenklauw toetje

Hoe maak je het:
De bladeren van de berenklauw even wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in een keukenmachine goed pureren.
In een kom de eiwitten opkloppen en de suiker gefaseerd toevoegen.
De crème fraîche, de hazelnoten, de sinaasappelconfit en de puree toevoegen.
Dit in een vorm doen die ook de vriezer in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als je een etentje de dag erna hebt.

Je kunt het op diverse manieren serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze mogelijkheden ook een recept hier.

Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje van zijn enge imago afkomt.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne



Geen opmerkingen:

Een reactie posten