dinsdag 2 december 2014

#nopakjes bouillon, fond, (demi-)glace, fumet

Ik vind een zelfgemaakte bouillon ontzettend veel lekkerder dan een bouillonblokje of een kant en klaar potje, maar het vraagt soms toch wat tijd en organisatie, maar zet je het af tegen de hoeveelheid die je in 1 keer kan maken en wat je dan in je vriezer kunt stoppen, dan valt de tijd per liter waarschijnlijk mee.

Dit keer bleek mijn kippenbouillon-voorraad uitgeput en het is bijna Kerst waar sauzen waarschijnlijk ook gemaakt gaan worden. Dus ik moet weer een voorraadje gaan aanmaken. Gelukkig had ik net in oktober een kookworkshop gegeven en daarin kwam het uitbenen van de kip aan de orde. Ik had dus nog 4 uitgebeende kippen in mijn vriezer liggen, maar ook veel prei-groen en de rest haal ik uit mijn moestuin. Er moet binnenkort ook nog een half lam de vriezer in, dus reden te meer om deze bouillon te maken! Het onderstaande recept heb ik weer gekregen van chefkok Ph. Masson die hier in de Bourgogne bij het bekende restaurant Lameloise heeft gewerkt.

Kennen jullie het verschil trouwens tussen een bouillon, een fond, een (demi-) glace en een fumet? Hier dan even in het kort.
De thuiskeukenbouillon (= eigenlijk een pot au feu) wordt verkregen door vlees en/of groenten te koken in ongeveer 1,5 uur tijd. En deze bouillon is de basis voor de volgende stappen. Je kunt hiervan een fond verkrijgen door de bouillon vrij lang (4-6 uur) zachtjes te laten inkoken. In een fond gebruik je geen zout! Door het inkoken wordt het anders snel te zout. Je hebt bruine en blanke fonds. Het hangt ervan af of je de ingrediënten eerst nog aanbraadt. Van een bouillon van 5 liter hou je dan ongeveer 3 liter fond over. Een fond is veel intensiever van smaak. Het begrip fond wordt gebruikt bij gevogelte, vlees, wild.
De volgende stap met nog verder inkoken krijg je een glace (de helft van de fond) en dan nog verder de demi-glace (is weer de helft van de glace). Een glace is bijna stroperig. Je kunt als alternatief ook een extract kopen, maar ja dat is geen fun.
Voor ingrediënten als champignons en vis wordt dan het begrip fumet gebruikt. En dan kun je ook nog je bouillon klaren, voor als je een gelei of aspic wilt maken en een volledig heldere vloeistof wilt hebben. Volgen jullie het nog? Zo niet gewoon maar dit onderstaande kippenbouillon recept gaan maken. Terwijl ik dit schrijf ruikt het hier al heerlijk.......

Wat heb je nodig voor dit #nopakjes recept?
4 karkassen van kippen (heb je ze niet vraag het dan je poelier, of gebruik hele kippen en met het vlees kun je later dan ragout of kroketten maken).
4 niet gepelde uien met ieder 2 kruidnagels ingestoken (geeft een mooi kleurtje aan je bouillon)
4 sjalotjes
6 tenen knoflook
1/2 bosje verse dragon, minder gebruiken als je alleen gedroogde hebt
1 bosje peterselie met stengeltjes en al
1 bosje tijm
4 blaadjes laurier
2 preien wit en het groen (ik gooi nooit het groen weg, ik was het, snij het fijn en doe het in de vriezer)
2 stengels van selderij
4 grote wortelen (evt. geschild als ze niet biologisch zijn)
12 peperkorrels (en zeker geen zout!)
olijfolie
halve fles witte wijn
5 liter water
En een hele grote soeppan en een ovenbakplaat.

Begin met de kippen in een grote bakvorm (met opstaande rand) te leggen, leg de uien/kruidnagels erbij en giet er wat olijfolie overheen. Zet dit ca. 20 minuten in een oven van ca. 180 graden, totdat het lekker bruin eruit ziet. Dan afblussen met de wijn. De kip en zijn heerlijke sappen en aanbaksels in de grote soeppan doen.
De rest van de kruiden erbij doen, en de rest van de ingrediënten in grote blokken snijden en ook erbij doen.
Dan 5 liter koud water erover heen gieten en aan de kook brengen. Kookt het eenmaal, dan het vuur lager zetten en circa 1,5-2 uur zachtjes laten koken. Af en toe met de schuimspaan het schuim eraf halen.
Wil je een fond hebben laat het dan nog 4-6 uur zachtjes koken.
Daarna afgieten in een vergiet. Wil je klaren dan de zeef ook nog bekleden met een schone, vochtige (thee- of kaas-)doek.
Daarna kun je het direct gebruiken of invriezen in kleinere hoeveelheden nadat de bouillon afgekoeld is.

De afgekookte groenten gaan naar onze kippen, die lusten de groenten graag. De botjes gaan dan eindelijk weg. Ze hebben hun werk dubbel en dwars gedaan.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten