Ja, eindelijk kan ik dan dit recept plaatsen nu de sneeuwvlokken beginnen te vallen.
Het is geen specifiek recept uit de Bourgogne, maar zo toepasselijk voor dit seizoen dat ik het toch plaats. Het is een recept dat in de speciale feest-bijlage van de Saveur stond. Een fijn kookblad. Met Kerst heb ik dit gemaakt en nu de sneeuw valt komt het deze week er ook weer van. Het vraagt wat werk, maar voor alle HHB (Heel Holland Bakt)-ers moet dit toch geen probleem zijn?
Je kunt ook voor een andere vulling kiezen, maar zorg dat er een zuurtje in zit, dat smaakt het beste in deze combinatie.
 |
| boules de neige |
Boules de neige à la crème d'agrumes,
4 personen
La génoise:
200 gr suiker.
6 eieren op kamertemperatuur
200 gr bloem en wat voor de vormpjes
60 gr gesmolten boter en wat voor de
vormpjes
Crème aux agrumes:
3 eieren
100 gr suiker
70 gr sap van citrusvrucht(en) naar
keuze
zeste van 1 citroen bio
180 gr koude boter
2 blaadjes gélatine
Merinque suisse
4 eiwitten
200 gr fijne suiker
enige druppels citroensap
Nodig: spuitzak met kleine gekartelde
spuitmond, 8 halve bolletjes vormen van 6-8 cm diameter, een Parijs
aardappeltjesmes of een rond koffiemaatlepeltje.
Génoise:
Zeef de bloem 3 keer. Klop de eieren en
de suiker 10 min au bain marie totdat het volume verdrievoudigd is.
Dan uit de bain marie kloppen tot afgekoeld is.
Voeg al zevend de bloem toe (ja 4e
keer), en met een spatel voorzichtig erdoor mengen. Voeg dan de
gesmolten boter toe. De ingevette en met bloem bestrooide vormpjes
tot ¾ vullen.
In een voorverwarmde oven van 180
graden ca. 10-15 min bakken. Draai ze om op een rooster om ze te
laten afkoelen.
Crème:
Gelatine in koude water laten weken.
Meng de eieren met 50 gr van de suiker.
Het sap en de zeste en 50 gr suiker aan
de kook brengen. Gooi dit op het eimengsel en meng goed. Dan in een
pannetje al roerende verwarmen op laag vuur totdat het mengsel zich
verdikt. Door en zeef gieten. Voeg de gelatine (uitgeknepen) toe en
meng dit goed, laat afkoelen tot lauw.
Voeg dan de koude boter in blokjes
gesneden toe en met een staafmixer mengen.
De bollen:
De halve bollen aan de platte kant mooi
recht afsnijden. Dan in het centrum via de platte kant een holte
uithalen en vul dit met de crème. Doe ook wat van de crème op de
randen en plak dan 2 halve bollen tegen elkaar. Snij aan 1 onderzijde
de basis iets af, zodat het blijft staan. Zet ze koel weg.
Niet al te lang voor het eten de
merinque maken.
Klop lichtjes de eiwitten op met een
paar druppels citroensap (niet stijf dus). Plaats ze dan in een bain
marie en klop ze totdat het een mousse wordt. Voeg dan de suiker in
delen toe en blijf kloppen. Dan uit de bain marie weer kloppen tot
het afgekoeld is. Moet soepel en glimmend zijn.
Doe dit in een spuitzak en spuit op de
bollen puntjes merinque.
Je kunt ze nu direct serveren. Maar je
kunt ook ze heel kort onder een hete grill plaatsen of met een
speciale brander even wat kleur erop geven.
Gaat goed samen met bubbeltjeswijn in ons geval dus de Crémant de Bourgogne.
