potage blanc de blanc - stevige aardappel-preisoep

De 1e sneeuw van het jaar is al weer weg. Toch heeft de winterse witte wereld even zijn gezicht laten zien. Benieuwd wat er deze winter nog gaat komen. Nu schijnt hier weer het zonnetje, maar waait er een frisse wind. Dus nog steeds tijd voor een stevige maaltijdsoep. Potage blanc de blanc is "une soupe de maçon", oftewel een soep waar je lepel in blijft staan.
Ik zal maar direct opbiechten, mijn soep werd niet wit, maar lichtgroen, want ik vond het zonde om al het groen van mijn prei niet te gebruiken. Voor liefhebbers van wit alleen het witte deel gebruiken van de prei en geen bouillon als je een sneeuwwitte soep wilt!

 

potage blanc de blanc

Wat heb je nodig voor 4 personen:
4 preien
50 gram boter
6 aardappelen
2 liter water (ik heb een groentenbouillon gebruikt)
1 glas melk
1 eetlepel zout (minder als je bouillon gebruikt)
1 eigeel (eventueel)



Hoe te werk gaan:
Snij het groen van de prei en snij het wit klein. Even in de boter zachtjes bakken, niet laten kleuren. De aardappelen geschild en in vieren toevoegen. Voeg het water of de bouillon toe en evt het zout.
Laat dit ongeveer een half uur zachtjes koken en daarna mixen met staafmixer, keukenmachine of roerzeef. Voeg de melk toe aan dit mengsel en breng het opnieuw aan de kook. De pan van het vuur halen en dan eventueel een eigeel toevoegen om in te dikken.

Als de soep nog wat dun blijft kun je ook nog crème fraîche of zachte verse kaasjes toevoegen.
Deze soep is lekker met zelf gemaakte croutons.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Rösti uit de Morvan oftewel Rapée Morvandelle

De winter valt nu ook hier in, de eerste 5 cm sneeuw hebben we te pakken.  En dan krijg ik direct trek in wat zwaardere - lees vettere- gerechten. Ik twijfelde voor vandaag welk recept ik als eerste zou beschrijven.

Het is toch het aardappelrecept uit de Morvan geworden. Het is een mooi bijgerecht, je kunt het van tevoren maken en de smaak kun je zelf nog bepalen met het soort kaas dat je erin gebruikt.
Als echte Charollais bewoner gebruikte ik natuurlijk de verse geitenkaas uit dit gebied, maar elk ander vers kaasje is bruikbaar. Het originele recept is voor 6 personen, maar ik kon er 8 ronde aardappelkoeken (10 cm diameter) van maken.

Rapée Morvandelle

1 kilo aardappelen
500 gram verse kaas
3 eieren
2 eetlepels olie
zout en peper

Schil de aardappelen, rasp ze fijn. Goed afdeppen met keukenpapier.
In een kom de eieren loskloppen, dan de kaas erdoor werken en de aardappelrasp.
Zout en peper naar smaak.
In een antiaanbak-koekenpan de olie verhitten, misschien iets meer nodig tegen aanbakken. Op niet te hoog vuur, een grote opgehoopte eetlepel in de pan doen en wat plat drukken tot ca 10 cm diameter, de rest van het mengsel op zelfde manier verwerken.
Pas als de onderkant krokant is voorzichtig omdraaien met een brede spatel en ook laten bruinen.
Je kunt het gerecht direct eten, maar ook later opwarmen in de pan. Handig voor als je eters krijgt.

Maak je er een hele maaltijd van dan kun je een selectie van vleeswaren en een salade erbij geven of wat "wilde"spinazie even kort gebakken in wat boter.

Je kan natuurlijk ook variëren in de grootte.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Nonettes

Woensdag is bakdag. Dat heb ik sinds kort ingesteld. Voor de hele week bak ik dan koekjes. Het zelf bakken van koekjes kan lekker snel - meestal-, is stukken goedkoper dan kant en klaar kopen en het belangrijkste het smaakt ook nog beter. Al was dat alleen al door het idee van fait maison.
Dit recept is niet voor de mensen die gluten-, suiker- en lactosevrij moeten of, ja ze bestaan, het niet willen eten. Hier in de Bourgogne houden we echter van de recepten zoals onze grootmoeders die ook maakten.

Recepten voor Nonettes komen voor in het gebied van de Champagne (vanaf 1807), de Bourgogne (Dijon vanaf 1867) en ook richting Lyon worden ze nog gemaakt. Nonnettes is de oude naam voor nonnetjes en die maakten deze koekjes vroeger ook vandaar de naam. Het is een cakeje van circa 5 cm doorsnede en 3 cm hoog, zacht en de buitenkant moet goudkleurig gebakken zijn. Ze smaken naar pain d'epices (door de honing) en fruitig. Dat is afhankelijk van de vulling die kan variëren van gelei/jam van zwarte bessen, abrikozen, sinaasappel en kweepeer vaak gecombineerd met appel. Je ziet ze wel in de winkels liggen in gekleurd cellofaan in een cilinder van 6 of 9 nonnettes.

Dit recept is met een half uur klaar en je hebt vaak al de ingrediënten in huis. Ik gebruikte als basis het recept zoals in het heerlijke bakboek van “à la mère de la famille” is beschreven.

nonettes voor ze de oven ingaan

 Wat heb je nodig: voor circa 18 tot 20 stuks.
275 gram bloem
12 gram bakpoeder
125 gram suiker
200 gram melk
200 gram honing
75 gram roomboter
200 gram jam of gelei naar smaak, wel stevig zodat het kan zakken in het deeg.


Voor het glazuur:
50 gram poedersuiker
20 gram water

Een muffinblik voor kleinere muffins.

Verwarm je oven voor op 170 graden (hetelucht). In een kom de bloem, de suiker en de bakpoeder doen en vermengen.
Smelt zachtjes in een pannetje de roomboter. Verwarm in een ander pannetje de melk zachtjes en los hierin de honing op.
Giet eerst het melk-honing mengsel op de bloem en meng dit goed. Ik gebruik graag een houten lepel met zo'n gat erin.

Nonettes

Dan de gesmolten boter erbij.

Gebruik een muffinblik, en vet dit zonodig in. Giet in elke holte ca 30 gram beslag (ca. 1,5 eetlepel) en schep dan in het midden hiervan een lepeltje gelei of jam van ca. 10 gram (ca. 1 ruime theelepel).
De jam/gelei zakt tijdens het bakken naar het binnenste.

Zet ze ongeveer 15 minuten (tot ze goudgeel kleuren) in de oven.
Maak dan je glazuur aan en breng dit na de 15 minuten aan met een kwastje op de bovenkant van de nonettes en zet ze nog 2 minuten terug in de oven.

Daarna uit de oven halen en in de vorm laten afkoelen.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Even uitstapje naar Haarlemsche Halletjes

Dit blog is geschreven in het kader van Nederlanders verkopen Nederland. Dit is een blog van Gereon de Leeuw. Zie ook zijn blog Gereons Keuken : http://gereonskeukenthuis.nl/blog/

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.


In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.


Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En...dat recept blijft geheim.



Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:
125 gram zachte boter
225 gram bruine basterdsuiker
12 gram gemalen kaneel
5 gram gemalen kruidnagelen
120 gram water
375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)
12 gram bakpoeder gezeefd


Hoe ga je te werk:
Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.


Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.
De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.

Hypocras, Ypocras, Hippocras, een heerlijke aperitiefwijn.

Dit drankje kreeg ik zo'n 20 jaar geleden voor de eerste keer toen we een aperitief maison vroegen in een restaurantje aan de voet van de Pyreneeën. Ik vond het direct een heerlijke gekoelde aperitiefwijn en door de associatie met die heerlijke avond is deze drank me altijd bijgebleven. En toen we ruim 10 jaar geleden onze boerderij in de Bourgogne kochten en ons gingen voorstellen bij onze buurvrouw schonk ze dit drankje ook weer en gaf ze me ook het recept zoals zij het maakte.


Hypocras wordt nog steeds gemaakt in commerciële zin (zie ook www.hypocras.com), maar op het platteland wordt het veel, in diverse varianten, zelf gemaakt. Het is een versterkte kruidige zoete wijn en is lang houdbaar. De oorsprong ligt waarschijnlijk in het Oosten en is via de kruisridders in de Middeleeuwen naar West-Europa gekomen. Ook op schepen zou het gebruikt zijn om te voorkomen (of te maskeren?) dat de wijn geoxideerd was.
Je kunt deze wijn ook warm drinken of schenken als dessertwijn, bij bijvoorbeeld chocolade. Of je kunt er mee koken. Doe eens een scheutje in het beslag waarmee je wentelteefjes maakt.


Nu dan het recept zoals we het hier in ons hameau drinken: koud, langzame methode, en tikje anders door de appel.

hypocras, proost!

1 fles rode Bourgogne wijn (wit kan evt. ook)
100 gram honing
30 gram kaneelstokjes, in stukjes
60 gram verse gember, in stukjes
10 kruidnagels, geplet
10 kardemom-peulen, geplet
1 gewassen appel in stukjes (facultatief dus)
scheutje eau de vie/of andere sterke drank.


In een afsluitbare pot de wijn met de honing goed mengen. Daarna de kruiden en de appel erbij, scheutje eau de vie erbij en afsluiten de pot en een week laten staan, af en toe schudden.
Na die week zeven en in fles bottelen. Zet de fles in de koelkast of een koele ruimte. Je kunt het zonder verdere wachttijd drinken.


Ik maak het zelf in grotere hoeveelheden. Je kunt het lang bewaren.
 
De snelle methode: alle ingrediënten met uitzondering van de sterke alcohol opkoken. Je gebruikt dan dus geen eau de vie. Laten afkoelen, zeven, en drinken maar.

Kweepeer soesjes

Gougères (soesjes) worden hier in de Bourgogne traditioneel gegeten als aperitiefhapje als ze met kaas, meestal Comté, zijn gemaakt, maar er is ook een moderne variant van deze soesjes. Ze worden dan gevuld met een warme romige appelcompôte en zijn dan gelukkig een maatje groter. Dit is meer dan een eenhapstoetje.
Ik ben nog geen mensen tegengekomen die dit dessert niet konden waarderen.
Mijn eigen variant is het kweepeer-soesje. De geheel eigen smaak van kweepeer maakt het tot een bijzonder dessert, wel wat machtig. En wil je het nog meer aankleden doe er dan een lepel crème fraîche bij of een bolletje vanille-roomijs. De foto volgt nog wel een keer, want elke keer zijn ze te snel op om er een goede foto van te maken.

Toegevoegd de foto:

soes voor het vullen

Recept is voor 4 personen. Begin met de compote:
3-4 redelijk formaat kweeperen
25 gr boter
40 gr suiker, evt extra afhankelijk van je smaak
1 kaneelstokje


De kweeperen schillen en in kleine stukjes snijden. Op laag vuur zachtjes koken met de boter, suiker, kaneel en redelijk wat water. Totdat het moes is. Dit kan best een uurtje, of langer, pruttelen. Let wel op aanbranden. Evt laten afkoelen als je het later gebruikt. Dan weer zachtjes opwarmen.


Soesjes:
125 ml melk
60 gr boter
75 gr bloem T45 (met T65 mislukt het telkens bij mij)
2 eieren, 1 eigeel
beetje zout
25 gr (kwart zoete appel) in hele kleine blokjesgesneden
15 gr bruine basterdsuiker


In een pan de melk, zout en 50 gram boter aan kook brengen. In 1 keer bloem erin en roeren totdat deeg loslaat van bodem. Gaat het beste met een pollepel met een gat erin. Het deeg wat laten afkoelen.
Daarna de hele eieren 1 voor 1 toevoegen met houten lepel, pas de 2^e toevoegen als 1^e volledig is opgenomen. De appelblokjes toevoegen.
Met het restant boter een bakplaat insmeren of anders een anti-aanbakvelletje erop leggen. Van het soezendeeg 4 hoopjes maken maken op enige afstand van elkaar. Met het losgeklopte eigeel bestrijken en wat bruine suiker erover strooien.
In een voorverwarmde oven van 180 graden (hetelucht) bakken gedurende ongeveer 25 min.


Als ze gaar en mooi bruin zijn en hanteerbaar, het kapje bijna volledig horizontaal insnijden, vullen met de warme compote. En serveren maar.


Ze smaken ook prima als ze koud zijn (worden dan alleen wel platter), maar ik vind warm lekkerder.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com