Ratafia

Ken je dat alchemistische gevoel? Je stopt verschillende elementen bij elkaar en wat je krijgt kan toch heel anders uitpakken dan je had verwacht. En dat geldt zeker voor de likeurtjes die we hier elk jaar maken. Ze smaken elk jaar weer anders ook al denk je dat je hetzelfde recept hebt gevolgd.
Vorig jaar ben ik al begonnen met dit mengsel: ratafia van de perzikpitten met een eau de vie en dat dan gewoon 1 jaar lang in de cave laten staan. Is dat slow-food of niet?

Weet je eigenlijk wat ratafia is? Het is een gealcoholiseerd apertiefdrankje, een soort likeur dat vrij koud wordt gedronken. Het wordt vaak van fruit gemaakt of van mistelle. Dat is een mengsel van alcohol en nog niet gegiste vers sap van druiven. Hier in de Bourgogne maken ze het van marc de Bourgogne (1/3) met vers druivensap (2/3). Dan ging het voor een paar maanden op het vat. De oorsprong van deze drank was dat men de smaak van vers druivensap wilde behouden en dus de gisting wilde stilleggen, anders werd het wijn.
In de Beaujolais noemt men het rikiki en wordt dan wel gemaakt met een licht gegist druivensap en met eau de vie. Een vin muté heet het dan.

En hoe smaakt deze pitten-ratafia dan, vraag je je misschien af. Nou dat weet ik helaas nog niet, want na het filteren en de suikersiroop toevoegen moet het nog een maand staan, zucht. Nou ik ieder geval voor Kerst weet ik het, maar het voorproefje bij het filteren was al erg lekker.Het had iets van amandelsmaak, logisch gezien de pitten. En ook hier geldt: hoe langer je het laat staan, hoe lekkerder het wordt.

Hoe maak je het:
Heb je tijd en geduld en perzikpitten over dan is dit wel een heel makkelijk recept. Je vult een schone glazen, goed afsluitbare pot met de schone perzikpitten. Je giet er zoveel eau de vie (of brandewijn in NL) over tot de pitten onderstaan en dan laat je het gewoon een jaar staan op een koele, donkere plek. En als je het dan niet vergeet in je agenda te zetten dan na een jaar filteren, en een suikersiroop toevoegen (ik heb 1/3 van de hoeveelheid vocht genomen) en dan nog minimaal een maandje in de fles laten rijpen.

Je kunt het zo drinken, maar er ook een sorbet van maken of in een fruitsoep doen.

Proost, Santé!

ratafia van perzikpit

Kijk eens op www.cuisinedamisbourgogne.com als je geïnteresseerd bent in kookworkshops in de Bourgogne.

Hypocras, Ypocras, Hippocras, een heerlijke aperitiefwijn.

Dit drankje kreeg ik zo'n 20 jaar geleden voor de eerste keer toen we een aperitief maison vroegen in een restaurantje aan de voet van de Pyreneeën. Ik vond het direct een heerlijke gekoelde aperitiefwijn en door de associatie met die heerlijke avond is deze drank me altijd bijgebleven. En toen we ruim 10 jaar geleden onze boerderij in de Bourgogne kochten en ons gingen voorstellen bij onze buurvrouw schonk ze dit drankje ook weer en gaf ze me ook het recept zoals zij het maakte.


Hypocras wordt nog steeds gemaakt in commerciële zin (zie ook www.hypocras.com), maar op het platteland wordt het veel, in diverse varianten, zelf gemaakt. Het is een versterkte kruidige zoete wijn en is lang houdbaar. De oorsprong ligt waarschijnlijk in het Oosten en is via de kruisridders in de Middeleeuwen naar West-Europa gekomen. Ook op schepen zou het gebruikt zijn om te voorkomen (of te maskeren?) dat de wijn geoxideerd was.
Je kunt deze wijn ook warm drinken of schenken als dessertwijn, bij bijvoorbeeld chocolade. Of je kunt er mee koken. Doe eens een scheutje in het beslag waarmee je wentelteefjes maakt.


Nu dan het recept zoals we het hier in ons hameau drinken: koud, langzame methode, en tikje anders door de appel.

hypocras, proost!

1 fles rode Bourgogne wijn (wit kan evt. ook)
100 gram honing
30 gram kaneelstokjes, in stukjes
60 gram verse gember, in stukjes
10 kruidnagels, geplet
10 kardemom-peulen, geplet
1 gewassen appel in stukjes (facultatief dus)
scheutje eau de vie/of andere sterke drank.


In een afsluitbare pot de wijn met de honing goed mengen. Daarna de kruiden en de appel erbij, scheutje eau de vie erbij en afsluiten de pot en een week laten staan, af en toe schudden.
Na die week zeven en in fles bottelen. Zet de fles in de koelkast of een koele ruimte. Je kunt het zonder verdere wachttijd drinken.


Ik maak het zelf in grotere hoeveelheden. Je kunt het lang bewaren.
 
De snelle methode: alle ingrediënten met uitzondering van de sterke alcohol opkoken. Je gebruikt dan dus geen eau de vie. Laten afkoelen, zeven, en drinken maar.