Kerstboom-koekjes, Joel-koekjes

Nou als je dan per se Kerst wilt vieren doe het dan met deze heerlijke Kerstboomkoekjes gemaakt met de naalden van je biologische Kerstboom of die van je buurman of die van de boswandeling.

Je kunt ook de naalden van een den,douglas e.d. gebruiken en vind je dat allemaal maar eng, neem dan gewoon rozemarijn.

Ik eet deze bijzonder smakelijke koekjes vooral op de korste dag van het jaar, de belangrijkste Joel-dag. De dag waarop ook de Joelvuren branden. Vroeger werden deze vuren aangestoken met een stuk overgebleven houtskool van de boomstam van het jaar daarvoor. Vandaag de dag denken we bij een boomstam hier in Frankrijk echter aan een gebak dat in de kerstperiode wordt gegeten: de bûche de Noël. Maar ik geloof dat ik de Fransen op een feest gisterenavond toch ook heb prettig verrast heb met deze koekjes gezien hun reacties.

Ik vind deze Joel- of Kerstboom-koekjes vooral lekker, die bûche de Noël hoeft niet van mij dit jaar. En trouwens maak deze koekjes ook eens in een ander tijd van het jaar bijvoorbeeld als je de versgroene topjes van de spar ziet in het voorjaar, je zult merken dat je koekjes dan weer een andere smaak hebben.

1e batch Joel koekjes, te dicht op elkaar.

Recept:

minimaal 20 gram naalden van je biologische “Kerst”boom, tot maximaal 60 gram (proef ze eerst)

pakje zachte boter (250 gram)

100 gram dennensuiker, of gewone suiker, maar neem dan een grotere hoeveelheid naalden

2 theelepels geraspte schil van biologische sinaasappel of citroen of wat citroensap.

beetje zout

265 gram bloem

Begin met de naalden (schoon en droog), grof te hakken (met de hand of in je keukenmachine) tot de naalden wat kleiner zijn, maar het moet een fijne massa worden (kleeft een beetje), evt grove stukken eruit halen. Zelf doe ik ze nadat de keukenmachine zijn best heeft gedaan ze nog even in een ouderwetse elektrische koffiemolen dan worden ze pas echt mooi fijn en dat is wel zo prettig in je mond.

Meng deze naalden met de boter, de suiker, de geraspte schil en het zout met een houten lepel tot het romig is.

Voeg daarna beetje bij beetje de bloem erbij totdat het een mooi egaal deeg is. Maak er een grove worst van (of meerdere) en leg dit op een stuk keukenfolie en maak er een rol van die ongeveer 3-4 cm diameter doorsnede heeft.

Leg de rol in de vriezer voor ongeveer 15 minuten en snij hem daarna in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.

Leg de plakjes, met behoorlijke tussenruimte, op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius (hete lucht) tot de randjes goudgeel gekleurd zijn.

Daarna kun je ze laten afkoelen op een rek.

Ik wens jullie een fijne Joel, en Kerst. Tot het volgende jaar.

Een cocktail van munt en vlierbloesem

Ik heb in mijn kast nog wat hydrolaten staan die nodig voor de volgende oogstronde opgemaakt moeten worden: een hydrolaat van de vlierbloesem en een van groene munt. Een heerlijk frisse combinatie. Wat te doen hiermee? Misschien een Hugo cocktail? Die is afgelopen zomers zeer populair geweest. Ik zag deze cocktailmix eigenlijk pas voor het eerst bij Antoinette in haar Italiaanse keuken die ze zonder alcohol maakte. Hier vind je haar recept: Antoinette Ik meng wel van alles, maar noem het meestal geen cocktail.

Geen idee of de Hugo nog populair is, maar ik vind het een lekkere combinatie en gezien mijn passie voor wilde planten......

Een cocktail dus zonder suiker en zonder alcohol!

cocktail munt en vlierbloesem

En hoe maak je die? Per champagneglas: 

1 deel (ongeveer 1 theelepel) hydrolaat van groene munt

2 delen (ongeveer 2 theelepels) hydrolaat van vlierbloesem

2 druppels citroensap

een blaadje munt per glas (of hier een peterselie, want is nog wat vroeg voor de bloesem).

wat sumakpoeder voor de rand van het glas, staat wel leuk en geeft een extra zuurtje.

gestampt ijs

aanvullen met koud (evt. bubbel) bronwater

En hoe smaakte het? Superfris, doet me naar het voorjaar verlangen. Dit voorjaar ga ik deze cocktail natuurlijk serveren met wat vlierbloesem erbij. Ik ga dit jaar al mijn cursisten een cocktailaat aanbieden. Ik maak mijn eigen trendje ;-)

Hoe zal ik deze cocktail creatie dan noemen? Een Hugolaat? Andere suggesties zijn welkom.

En mocht je geen foodgrade hydrolaat vinden, dan kun je altijd nog een geconcentreerde thee maken van beide kruiden, goed laten afkoelen, mengen et voila....(wel de hoeveelheden aanpassen, want een hydrolaat is veel sterker dan een kruidenthee).

Eitjes teveel, maak een retro-gerechtje met zuring

Onze kippen leggen momenteel zo goed dat we zelf amper nog kunnen opeten. Onze buren genieten mee en een deel kan ik nog verkopen, zodat de kippen hun eigen aanvullende voer bekostigen. Mooi systeem nietwaar?
Onze kippen lopen de hele dag los op ons terrein. Daardoor zijn de eigelen zeeeeer geel. Dat valt iedereen op die bij ons eitjes eet. En 's avonds krijgen ze bij het nachthok een handje biologische granen.
De laatste tijd komen mijn kippen ook wat veel in mijn moestuin. Dus ik moet met ze concurreren met alle wilde planten die ik daar ook lekker laat staan. Bijvoorbeeld zuring, brandnetel, kleine pimpernel en daslook, hondsdraf en munt.

Ik maakte een retrogerechtje gevuld eitje, maar nu met zuring. Let wel op waar je zuring oogst, want het laadt zich op met metalen en voor mensen met nierstenen, eet het met mate. En leg deze mooie, lekkere eitjes dus niet op een metalen schaal.
Ook maakte ik een tzatziki de Balas (een knipoog naar de Grieken, wij kunnen het ook in de Bourgogne).
Het jonge blad van de Pimpernel smaakt naar komkommer en de daslook is de knoflook, de hondsdraf en munt geven het de aanvullende muntsmaak.
De verhoudingen zijn indicaties, proef zelf en bepaal je eigen verhoudingen.

Recept retro-eitje met zuring: voor 2 personen
2 eitjes hardgekookt (niet groen laten worden graag, 9 a 10  minuten is genoeg)
2 handjes jonge blaadjes van de zuring naar wens, fijngehakt.
citroenrasp
1 flinke theelepel gehakte daslook
zout, peper,
beetje azijn, bvk Xèrès
beetje olijfolie
bloemetjes, blaadjes van het moment ter decoratie.

Snijd de eitjes in de lengte doormidden en haal het geel eruit. Dit hak je met een vork fijn meng daarna met de zuring, de daslook, zout, citroenrasp, azijn, en wat olie om het tot een rolbaar geheel te krijgen.
Rol een balletje met je handen dat in de holte van je eitjes past. Garneer met bvk, pinksterbloem, oxalisblaadjes, en voor het kleurcontrast en de ziltige smaak met een bloemetje van de smeerwortel of als je het al hebt boragebloemetjes. Als je nog wat fijngehakte zuring overhebt kun je dat er ook nog over strooien. Dien op met andere bloemen en blaadjes naar eigen smaak.


Recept Tzatziki de Balas:
4-6 flinke eetlepels romige yoghurt of kwark
2 handjes jonge pimpernel
1 a 2 handjes hondsdraf en/of munt
4-6 daslookblaadjes of wat je al klaar hebt op olie.
zout, peper
Rits de blaadjes van de pimpernelstengel af, of hak die mee als ze zacht aanvoelen.
Hak deze samen met de hondsdraf,munt en daslook goed fijn.
Meng dit door de yoghurt/verse kaas. Voeg naar smaak zout (liefst zelf gemaakte kruidenzout) en peper toe.
Decoreer met de bloemen van de daslook, pinksterbloem, blaadje pimpernel. Of andere bloemen.

Berenklauw echt niet zo eng, met kennis van zaken

Zodra het woord berenklauw valt zie je altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum). Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.

Hier in Frankrijk noemen ze deze grote plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”. Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan bleekselderij, rabarber en komkommer.

De berenklauw groeit overvloedig, vaak op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te onderzoeken.

Voorlopig eet ik deze genereuze plant bijna het hele jaar door.

Op dit moment als de bladeren nog niet te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook. In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.

Wat heb je verder nodig:

100 gram vrij jonge (net ontvouwen) bladeren van de inheemse berenklauw

40 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes gesneden

½ liter crème fraîche, losgeklopt (of opgeklopte slagroom)

200 gram fijne suiker

6 eiwitten

40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten

berenklauw toetje

Hoe maak je het:

De bladeren van de berenklauw even wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in een keukenmachine goed pureren.

In een kom de eiwitten opkloppen en de suiker gefaseerd toevoegen.

De crème fraîche, de hazelnoten, de sinaasappelconfit en de puree toevoegen.

Dit in een vorm doen die ook de vriezer in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als je een etentje de dag erna hebt.

Je kunt het op diverse manieren serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze mogelijkheden ook een recept hier.

Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje van zijn enge imago afkomt.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

Heermoes in de keuken?

Heermoes, paardenstaart in het Nederlands. Prêle de champs in het Frans. En ik heb er een haat-liefde verhouding mee!

Heb je het eenmaal in je tuin, dan is het bijna niet meer te verwijderen. De wortels kunnen meters lang worden en je krijgt ze nooit helemaal weg!
Ook is het niet goed voor mijn ezels om er teveel van te eten. Ooit gelezen dat ze dan teveel B-vitaminen verliezen. En aangezien het groeit om hun land, maai ik er heel wat weg.

Aan de andere kant is het een teken dat er water onder de grond zit, op welke diepte weet je dan nog niet.
En wat ook fijn is: het is eetbaar in het jonge stadium. Er zit wel een geringe hoeveelheid alkaloïde in, zodat je er geen grote hoeveelheden of vaak ervan moet eten.
En in het stadium als het groen, en dus niet meer eetbaar is, dan kun je het als alternatief schuursponsje gebruiken, want er zit veel silicium in. Fijn als je een aangebrand bbq-rekje hebt.

In mijn moestuin gebruik ik het ook graag als natuurlijk insecticide (via een decoctie), en wat ik over hou gooi ik over mijn composthoop, want het helpt het compost op een hoger niveau te brengen.
Ook medicinaal gebruik ik dit wel. Recent nog bij een jong kipje dat een gebroken teenkootje had.
Nou de balans valt geloof ik toch positief uit voor dit "onkruid". Het mag dan blijven, maar ik hou het in de gaten voordat mijn hele tuin eronder zit.

heermoes

Nu een paar toepassingen voor in de keuken:
Voordat je eraan begint zorg dat je wel weet welke heermoes je onder handen hebt. Hier zijn al 4 soorten aanwezig, waarvan er 2 zeker niet eetbaar zijn voor de mens. Alleen de Equisetum arvense en equisetum maximum zijn als jonge scheuten eetbaar.
Je kunt ze eten net als asperges. Of in (brood-/pannenkoeken-)deeg verwerken, of in een omelet verwerken, met rijst of aardappelen. Eet ze wel altijd gekookt.
Je vindt ze alleen in het vroege voorjaar. Wil je ze bewaren? Leg ze dan in laagjes tussen zoutlaagjes in. Je moet ze voor gebruik dan wel even ontzouten in koud water.

 Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

Vogelmuur gazpacho, ook lekker in de winter

Eten uit de natuur is een andere activiteit van mij, maar in de winter staat dit op een wat lager pitje.
Toch is er nog wel wat eetbaars in de natuur te vinden. Zo kun je eigenlijk het hele jaar rond vogelmuur vinden. Dit heet ook wel Stellaria media. Dat heet hier Mouron des oiseaux. Het groeit geloof ik over de hele wereld verspreid. Bij ons groeit het op onze heuvel waar we elke namiddag even met onze ezeltjes en schapen lopen. En vooral genieten van het mooie uitzicht, na de pluk dan he.
Uit een medicinale kruidencursus die ik nu volg blijkt dat dit kruid ook nog eens een vitaminebommetje is. Dus alle reden om dit eten. Dit keer een snel en makkelijk gerecht dat een klein voorafje geeft. De hoeveelheden zijn hier voor 1 persoon gegeven.
Het basisidee voor dit recept komt uit het boek Manifeste  gourmand, des herbes folles. Aan te bevelen voor de liefhebber!

vogelmuur gazpacho

1 handje vogelmuur (gewassen en schoongemaakt)
2 eetlepels Xéres azijn
2-3 eetlepels goede olijfolie
1/4 uitje, rode ui bij voorkeur
beetje zout

Deze ingrediënten doe je bij elkaar in de keukenmachine (mes) en laat het een tijdje draaien, misschien af en toe even van de kanten af schrapen.
Dit serveer je in een klein doorzichtig glaasje met een plukje vogelmuur erop.
Houd je niet zo van erg zuur, gebruik dan een azijn die minder sterk is, of voeg een beetje groenten-/kruidenbouillon toe. Koud serveren.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

japanse duizendknoop taart

Knotweed, renouée du Japon, allemaal andere namen voor dit "onkruid" dat te boek staat als heel erg oprukkend. Dus er is genoeg van om te oogsten.
De Latijnse naam is Reynoutria Japonica of Polygonum cuspidatum.

Je ziet het vaak in bermen of wat ongecultiveerde stukken grond. Het wordt ook veel gebruikt om bermen te verstevigen. Het kan 3 meter hoog worden en als je de stengel doorsnijdt lijkt het wat op bambou. Let dus wel op waar je oogst, dat het geen vervuilde grond is.

Je oogst eigenlijk in het voorjaar de jonge spruiten als er nog geen echt blad aan zit. Omdat het seizoen zo kort is gooi ik altijd heel wat hiervan in mijn vriezer om diverse hapjes te maken. Vers smaakt het naar rabarber, gekookt wordt het wat hartiger van smaak. Ik heb al eerder een item over duizendknoop gemaakt, zie ook mijn blog van 19 april 2013 met een recept voor confiture.



Op verzoek nu het recept van de taart van de duizendknoop: vorm van ca. 30 cm.

240 gram meel bvk volkoren
120 gram boter
3 eetlepels rietsuiker
1 eetlepel (ja lijkt veel, maar is nodig) kaneelpoeder
beetje zout
1 eetlepel yoghurt

Hievan maak je de bodem. Niet te lang kneden. In een vorm die bedekt is met bakpapier het deeg uitdrukken.

100 gram noten bv hazelnoten of pistache gehakt. Deze strooi je op de bodem van het deeg.

3 eieren
250 ml room
6 eetlepels diksap bv van peer of appel
2 eetlepels yoghurt of creme fraiche.

Hiervan een mengsel maken en de duizendknoop ( ca. 20 jonge stengels van de duizendknoop in smalle ringetjes gesneden) eraan toevoegen en dan dit mengsel over de noten gieten.

Ongeveer 1 uur bakken in een voorverwarmde oven, bij voorkeur met onder-/bovenwarmte.

Het is niet een echt zoete taart, bijna hartig. Je kunt hem lauw eten, maar koud is hij ook erg lekker.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Jonge sparrennaalden wat doe je ermee?

Wildpluk is in
Ja de laatste tijd lijk ik alleen maar verhalen te horen over eten uit de natuur.
Het is ook heel spannend. Het zoeken alleen al heeft iets van de jacht weg, denk ik dan. Op jacht naar bijzondere smaken. Smaken die je in de supermarkt niet aantreft. Bovendien hebben vele planten en bloemen ook een bijzondere,lees aparte presentatie. En ja, de spanning zit er ook in. Heb ik de goede plant, is het wel die eetbare versie. En dan de verrassing zien op de gezichten van mensen als ze iets hebben gegeten waarvan ze niet dachten dat dat nou eetbaar zou zijn.

Het laatste boek van Edwin Flores, het grote wildplukboek, staat wat mij betreft dan ook op mijn wenslijst. Ik heb al heel wat boeken over dit onderwerp staan. Veelal Franse boeken. Geeft me de kans om de  gastronomische kant van dit boek eens vergelijken met de Franse schrijvers.

Voor jonge sparrentopjes hoef ik niet ver weg, die staan op mijn eigen terrein. Zij voelen zo heerlijk zacht aan, hebben een prachtige groene kleur. Qua smaak heeft het iets zuurs. Dat smaakt goed bij geitenkaas. En de presentatie doet zo heerlijk lenteachtig aan. Dat hebben we hier ook nodig, want in de afgelopen 30 jaar hebben we nog niet eerder zo weinig zon gehad, wel 25% minder dan gemiddeld. En helaas ook niet zoveel regen. Ach dat geeft weer kans aan andere planten die ik anders niet zo snel zou zien.

Het recept voor geitenkaas in een dennentop jasje: voor 1 a 2 personen, naar een idee van Meret Bisseger.

Neem een rond vers geitenkaasje, beetje stevig.
Snij er een plak af van ca. 1 cm. Bestrooi beide kanten met kruidenzout. Neem een 4-5 tal mooie sparrentopjes, even wassen, drogen met keukenpapier en heel fijn snijden. De kaas aan alle kanten even "paneren" met dit fijne groene haksel.
Op een schoteltje wat mooie olijfolie in een straaltje gieten en daar de kaas op leggen. Dan wat kleine topjes erom heen, en een paar bieslookbloemetjes op de kaas.
Nog even wat verse peper erover heen. En klaar, zie hier het mogelijke resultaat.
Lente of niet?

geitenkaas met dennen "paneer"

Ook met dennennaalden kun je dit gerecht maken.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

duizendknoop als jam

Japans knotweed, Reynoutria japonica

If you cannot beat it, eat it!
Dit geldt zeker voor het Japanse knotweed, oftewel reynoutria japonica. Het is ooit hier in Europa ingevoerd om hellingen te verstevigen, maar bleek een echte woekeraar te zijn. Als het er eenmaal staat is het bijna niet meer weg te krijgen. Gooi dus ook nooit je afval van deze plant op je composthoop. Je verspreidt het in je tuin en dan ..... moet je nog meer er van eten.

Zo ziet het eruit:

Bij ons staat dit "onkruid" op een plek waar ooit een lokale wasplaats was. Een zeer eenvoudige, zonder afdak, gewoon een gemetseld gat in de grond met een kraan. In de jaren 60 besloot onze gemeente om het gat dicht te gooien, want iedereen ging toch op een andere manier wassen en zij moesten het onderhouden. Tijdens het snoeien van de bramen en het knotweed kwamen wij ineens wat mooie stenen randen tegen en gingen eens wat navragen en hoorden we dit verhaal. Misschien dat we het ooit weer gaan open graven, maar ja, dan moeten we denk ik wel eerst even met de gemeente babbelen.

Voorlopig maak ik van dit wasplaats "onkruid"allerlei lekkere hapjes. Gewoon als groenten koken (dan wel schillen) of de geschilde stengels die hol zijn tussen de knopen vullen met hartige of zoete vulling. De smaak ligt heel dicht tegen rabarber aan met een licht bittertje. Dus ook niet te vaak eten in verband met het oxaalzuur erin. Je kunt het zowel voor zoete als hartige gerechten gebruiken. Eigenlijk waar je ook rabarber voor gebruikt. Oh ja en het seizoen is heel kort, als de stengels meer bladeren krijgen is het eetseizoen al weer voorbij en ze kunnen 10 tot 30 cm per dag groeien. Dus vite vite.

Gisteren heb ik er confiture van gemaakt: confiture de Renouée du Japon à la rose. Smaakt goed, visueel is het even wennen.

Bij deze het recept:
1 kg knotweed
1 dl rozenwater
1 dl citroensap
7 ons (riet)suiker


De stengels wassen, de kleine topblaadjes eraf haalen. Dan in schijfjes van 3 mm snijden; je hoeft ze dan niet te schillen. Ik doe het met de keukenmachine-rasp. Dan met het suiker mengen en een paar uur laten staan. De overige ingredienten erbij en een half uur laten koken tot de juiste dikheid voor jam hebt. In schone/gesteriliseerde potten doen. Klaar, smaakt niet alleen goed op brood, maar ook bij ijs, creme etc.

Triootje van dovenetel

Dovenetel jakkes? Welnee!

De dovenetel groeit nu volop en ik ben in de mood voor de natuur. Die lente laat zo lang op zich wachten dit jaar, dan moet je zelf wat lente creëren. Gelukkig lijkt het nu even zomer; houen zo….

Ik hou van de de dovenetel, want die heeft zo lekker vroeg al van die mooie bloempjes.  Het is dat plantje die op een nep-brandnetel lijkt, maar gelukkig niet prikt.

Dus wat dachten jullie van een triootje van lamier (zoals die hier heet, van het Latijns Lamium- de familienaam). Als borrelhapje of als lekkere entree. Met dank aan Meret Bisegger voor deze heerlijke recepten en ideen. Bij deze een recept voor een lamierdip, een boulette chèvre lamier, en een aperitiefje van lamier.

-                                 

                                                                                                   

Voor de dip:

Mix enige minuten in een keukenmachine zo’n 50 gram blaadjes van de dovenetel (met bloemetjes is prima) samen met 2 eetl. water, 2 eetl olijfolie en 100 gr yoghurt en een beetje zout. Dit in een niet te fijn vergiet gieten met een bakje eronder, goed uitlekken/uitdrukken. Dit sapje aanvullen met 2 eetl olijfolie, en 20 gram Gaude. Gaude heet het hier, en is geroosterd maismeel; een specialiteit uit de Bresse. Dit voeg je toe om een wat crèmige textuur te krijgen. Even laten staan dan dikt het vanzelf in.

Deze dip serveer je met rauwe groenten. Het staat er erg leuk bij als je radijsjes insnijdt en dan in ijskoud water legt. Je krijgt dan mooie openstaande bloemen, beetje drogen voor het serveren. En… er blijft lekker veel dip in hangen.!

De boulettes: maak je met een beetje van dit bovenstaande mengsel en dat roer je door wat verse geitenkaas. Met zout en peper. Vorm er voorzichtig een bolvorm van en rol dit ook door wat Gaude op een schoteltje. Leg er voorzichtig een paar bloemetjes van de dovenetel op.  Klaar.

Het sapje: maak je van 70 gr dovenetel blad en stengel  (liefst van de witte dovenetel) en mix dit ook fijn in de keukenmachine met 200 ml appelsap. In een vergiet uit laten lekken/drukke en sap opvangen. Doe er een beetje diksap naar smaak bij en je hebt een aperitief zonder alcohol. Je kunt er ook grappa doorheen roeren of appelsap en citroensap of waarom niet een Cremant.

En voelt het al een beetje aan als lente met de zomer die eraan komt?

Pasta van brandnetel

Obelix zou het lusten!

De cultuur van Les Gaulois (de Kelten) in ieder geval in het huidige Frankrijk, heeft ongeveer 2000 jaar bestaan, maar is in de vergetelheid geraakt. Gelukkig is Bibracte hier in de Bourgogne ontdekt en dit is ondertussen een van de grootste Keltische opgravingen in Europa. Alle aspecten van het Keltische leven worden in kaart gebracht en nu is er ook meer informatie bekend over de keuken. In het boek La Cuisine Gauloise van Anne Flouest en Jean-Paul Romac wordt dit uitgebreid beschreven. Volledige zekerheid is er niet over de echtheid van de recepten, maar op basis van de ingrediënten, de gereedschappen die gevonden zijn, teksten van de Romeinen over de gewoonten van de Kelten en de huidige lokale recepten hebben de schrijvers hun inspiratie losgelaten op de recepten die zeer waarschijnlijk de eetgewoonten uit die tijd benaderen.

In het boek worden eerst uitgebreid de gebruiksmiddelen beschreven. Er is heel wat gevonden aan aardenwerken potten, messen van ijzer, molenstenen (enkele honderden!), bronzen kookpotten, ijzeren roosters en spitijzers voor boven houtvuur, borden van hout en aardewerk.

Uit de opgravingen blijkt dat met veel granen at, maar ook allerlei groenten (groente uit de natuur zoals zuring, paardenbloem, weegbree, knol, salades, kruiden), fruit, champignons, noten/eikels, aan vlees at men waarschijnlijk destijds wild zwijn en varken, schaap en kikkers en slakken en een beetje gevogelte. Ook kenden ze boter, melk, kaas en eieren. Aan vis at men o.a. snoek en forel. Hiervan zijn resten in een graftombe gevonden. Men dronk een soort bier met honing. Waarschijnlijk was er geen peper en andere pittige ingrediënten. Wel kenden ze salpeter.

brandnetelpasta voor het koken

Om een beetje gevoel te krijgen voor onze Keltische voorouders bijgaand een voorjaarsreceptje voor

Brandnetel-pastadeeg (voor 4 personen)

250 gram tarwe (een deel gerst erbij smaakt beter of neem een deel boekweit), \

2 eieren gesplitst.

ca. 80 gram jonge topjes van brandnetel,

zout, beetje niervet (of neem wat olie)

 

Zoek de brandnetels op een plek waarvan je zeker weet dat het OK is. En neem een handschoen mee, is wel zo prettig. 

Was en kook de brandnetels, giet ze af en hak ze fijn, en laat het verder goed uitdruipen/drogen. 

Ondertussen ga je als echte Kelt natuurlijk het graan malen, maar kopen is sneller. Zeef de helft van het meel en meng de andere helft er direct bij. Doe in een kuiltje de ei-gelen en de brandnetel: mengen. Dan de eiwitten loskloppen- hoeft niet al te stijf; erbij doen. Doe ook wat zout bij het beslag, wat gesmolten niervet (van een kalf) en meng goed met de hand. 

Maak een bol van het deeg, laat enige uren koel staan/afgedekt.

Daarna dun uitrollen (gebruik extra meel, want het plakt nogal). Dan in de gewenste vormen snijden.  Gezouten water aan de kook brengen en hierin de pasta doen; kort koken. Net als gnocchi. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Ik heb het gegeten met wat geraspte kaas erop. Smaakte mij goed.

Zelfs Obelix zou dit vega-gerecht gegeten hebben.

brandnetelpasta gekookt met kaas

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Vlierbloesem-tijd!!!!!!

Vlierbloesem is een fantastisch produkt dat de natuur ons zo maar schenkt. Velen van ons kennen de beignets van de bloesem en het sap (later in het seizoen van de bessen) of de vlierbloesem-champagne.
Dit jaar heb ik wat nieuws uitgeprobeerd en van de heerlijk ruikende bloesem  ijs gemaakt, en wel een sorbet. Het is heerlijk fris en kan als dessert gegeten worden, maar ook als tussengerechtje/spoom met wat bubbeltjeswijn in een sierlijk champagneglas misstaat het zeker niet. En hier in de Bourgogne is die bubbelwijn natuurlijk de Cremant.
Ik droog ook nog wat extra schermen voor dit najaar, want volgens de kenners zullen deze, als je ze samen met wat appeltjes in september in een grote pot doet, aan de appeltjes de smaak van lychee geven. Ga ik zeker ook proberen.

Bij deze het ijsrecept:

ca 10 mooie bloesemschermen. Je hoeft ze niet te wassen, gewoon mooie plukken.
250 ml water
200 gram suiker, ik heb rietsuiker gebruikt
1 dl citroensap
1 eiwit.

Maak eerst van de suiker en het water een siroop. Van het vuur af de bloemschermen in de pan zetten met de steeltjes omhoog. Dit zeker een uur laten trekken.
Daarna de bloemschermen eruit halen. Even uitknijpen voor die laatste lekkere druppels aroma. Als er wat bloempjes nog in je siroop zitten; geen probleem.
Dan het citroensap erbij en het eiwit.
Het geheel met de (staaf-)mixer goed schuimig kloppen.
Daarna in je ijsmachine draaien of in de vriezer en dan om de paar uur even met een vork goed losroeren.

Geniet van de lente.

Mooi he die jonge dennentopjes.... en lekker ook.

In het boekje Gastronomie et plante sauvages van Daniel Zenner vond ik dit heerlijke recept om suiker te parfumeren met dennensmaak/geur.
Het is heerlijk in een kruidenthee. Het is goed tegen keelpijn, maar het kan bijvoorbeeld ook gebruikt worden om een creme brulée een eigen smaak te geven, een siroop of een sorbet ervan te maken. En ontdek zelf wat je er nog meer mee kan doen.
Het is simpel. Het duurt een weekje. Je kunt alle soorten suiker gebruiken, maar de ervaring is dat bijvoorbeeld rietsuiker vochtiger wordt en dus langer neemt om te drogen.

Hier komt het:
Op een mooie droge dag de topjes met een schaar of snoeischaar afknippen. Bakje eronder houden. Thuis op een theedoek uitschudden voor evt beestjes.....
In een afsluitbare glazen fles (soort weckpot), laagje om laagje suiker en dennentopjes leggen.
Dit dan een week laten staan. De suiker wordt nattig, maar neemt de smaak van de den op.
Dan na een goede week het geheel op een bakplaat leggen en in oven van minder dan 50 graden goed laten drogen. Kan wel een paar uur duren.
Als de suiker goed droog is dan in een keukenmachine even fijnmalen of met een deegroller.
KLAAR voor de rest van het seizoen.

de verse topjes

suiker is gereed