Zodra het woord berenklauw valt zie je
altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja
en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum
sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet
met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum).
Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan
geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je
hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij
behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige
mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een
combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of
jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.
Hier in Frankrijk noemen ze deze grote
plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten
dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”.
Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de
bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te
geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse
dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke
andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan
bleekselderij, rabarber en komkommer.
De berenklauw groeit overvloedig, vaak
op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant
gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en
zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te
gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel
die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En
volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve
eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug
in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te
onderzoeken.
Voorlopig eet ik deze genereuze plant
bijna het hele jaar door.
Op dit moment als de bladeren nog niet
te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als
gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder
toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een
recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik
heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook.
In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen
enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.
Wat heb je verder nodig:
100 gram vrij jonge (net ontvouwen)
bladeren van de inheemse berenklauw
40 gram gekonfijte sinaasappelschil in
blokjes gesneden
½ liter crème fraîche, losgeklopt
(of opgeklopte slagroom)
200 gram fijne suiker
6 eiwitten
40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten
 |
| berenklauw toetje |
|
Hoe maak je het:
De bladeren van de berenklauw even
wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze
als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in
een keukenmachine goed pureren.
In een kom de eiwitten opkloppen en de
suiker gefaseerd toevoegen.
De crème fraîche, de hazelnoten, de
sinaasappelconfit en de puree toevoegen.
Dit in een vorm doen die ook de vriezer
in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als
je een etentje de dag erna hebt.
Je kunt het op diverse manieren
serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze
plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met
suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van
jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een
gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals
op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze
mogelijkheden ook een recept hier.
Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje
van zijn enge imago afkomt.
