experiment met hazelnootblad

Vandaag bij de wandeling rondom onze vijver liep ik tegen de hazelnootstruiken aan. Hier heten ze  noisetier of ook coudrier. Ze hangen al mooi vol met de nog witte noten. En ineens had ik zin om me vandaag bezig te houden met het hazelnootblad. Het staat al een tijdje op mijn lijst.

De inspiratie voor wat er dan mee te doen kwam van een recept met rijst in bananenblad, gestoomd. Waarom niet eens met hazelnootblad proberen?
Ik heb de meest simpele bewerking gekozen. Les Avoines-pasta (is geen havermout, maar lijkt op de korrel), en dit product komt uit de Savoie. Ik gebruik het in gerechten net als rijst. Gewoon kort gekookt in water met zout en kurkuma (3/4 van de tijd). De stoomtijd daarna was ongeveer 10 minuten.
Om te kijken of de smaken verschillen bij de verschillende wijze van stomen de volgende opties geprobeerd:
1. in de inox-stoom-bak: gerold in het blad
2. in de inox-stoom-bak ook gerold in het blad, maar dan met plasticfolie erom heen om het blad beter op de plaats te houden en dus meer contact met de pasta
3. gewoon een schepje pasta op een blad leggen en dan in het bamboe-stoommandje.
4. ik heb wat van de gekookte pasta achtergehouden voor het smaakvergelijk.

En wat blijkt: de pasta in het stoommandje, alleen gelegen op het blad gaf de meeste smaak af! Geheel tegen mijn verwachting in. Zou de stoommand dan de smaak afgeven? De geur bij het stomen leek een beetje richting gember te gaan, maar de smaak heeft toch meer een subtiele groenige amandelsmaak.
Al met al geen bijzonder extreme of opvallende smaak, maar toch een " touche" voor de fijnproevers onder ons. Daarnaast is de presentatie natuurlijk ook leuk op zo'n blad. Het blad vond ik trouwens niet fijn om te eten (en dus ook niet gedaan), door de structuur. Met jong blad zal dat vast anders liggen.

In mijn naslagwerk -élixers et boissons rétrouvés- is te vinden dat je met het blad ook een kruidenthee maken (zuiverende werking). En straks in het najaar natuurlijk ook de likeurtjes met de noten.

Op naar het volgende experiment.......



Oh ja, wie in de Bourgogne wil komen koken met wilde planten of gewoon een andere keuken kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

Dents de loup

Ik heb -Dents de loup -gemaakt

Wat zeg je nu?

Dents de loup zeg ik toch. 

Ja maar wat is dat? 

Nou dat is een heerlijk koekje uit de Elzas. Van oorsprong een koekje dat met Kerst werd gemaakt, maar ondertussen wordt het in allerlei variaties gemaakt. en het hele jaar door gegeten. De vertaling is wolfs-tanden. Logisch gezien de vorm. Helaas heb ik nog niet de achtergrond van dit koekje verder kunnen achterhalen.

Dit keer dus geen echt recept uit de Bourgogne, maar ik kwam iemand tegen, in de Bourgogne, die dit recept meenam uit de Elzas en ons hiervan liet proeven.

Je hebt er wel een speciale bakvorm voor nodig (een soort harmonica), of je moet goed kunnen vouwen.

Met een kleine hoeveelheid kun je al snel een flink aantal koekjes bakken. Ik heb er zo’n 80 stuks mee gebakken.

Wat heb je nodig:

250 gram boter, op kamertemperatuur

250 gram suiker

3 eieren

350 gram bloem

smaakmaker: bv vanillesuiker/extract, tonkaboon, speculaaskruiden, of in rum geweekte rozijnen, bedenk zelf wat.

extra boter voor de vorm

Hoe maak je het:

De boter samen met de suiker romig draaien met een mixer.

Dan 1 voor 1 de eieren toevoegen.

De bloem in delen toevoegen samen met de smaakmaker.

De bakvorm invetten.

Kleine hoopjes (grootte van een kleine dessertlepel) in de vorm leggen. Hoeft niet netjes, het deeg vloeit uit tot de gewenste vorm.

In een voorverwarmde oven van 180 graden, ca 15 minuten bakken of tot ze een mooie kleur hebben.

Even kort laten afkoelen en daarna op een rooster verder laten afkoelen. En de volgende lading deeg erin scheppen.

En dan in een mooie koekdoos bewaren voor zolang het duurt.

Koken in de Bourgogne? Dat kan bij cuisine d' Amis. Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.

Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes

Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:

8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten

1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne

1 kaneelstokje

½ sinaasappel en ½ citroen (bio)

paar witte peperkorrels

10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes

5 dl water

Voor de sorbet van cassis:

500 gram zwarte bessen vers of diepvries

2,5 dl water

200 gram suiker

2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:

In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.

Fromage fort en bloemknopjes uit de natuur op zuur

Ik trek mijn koelkast open op zoek naar inspiratie. De lade onderin die trekt me nu aan. Het is de lade waar ik mijn kazen bewaar. Vaak ligt daar van alles, een waar snoepparadijsje en een doos van Pandora. Dit keer zie ik een aantal oude geitenkaasjes die ik van een vriendin kreeg. De laatste van dit geitenseizoen. In ruil voor het geven van 3 kippen. En ik zie nog een aangebroken stukje demi-sec koeienkaas in een verfrommeld papiertje liggen en een wat is dat daar in het hoekje? Een net iets meer dan een korstje Goudse kaas.

Ik weet wat ik nu ga maken: fromage fort!!!! HET recept voor restanten kaas. En elke keer is de smaak dus weer anders. Ook brie of roquefort kan gebruikt worden, maakt niet uit, leef je uit.

Zo eenvoudig en zo lekker. En het blijft dagen goed, sterker nog na een paar dagen smaakt het nog beter.

Die Bourgondiërs wisten wel hoe ze zuinig, maar toch smakelijk konden leven. Trouwens elke regio van Frankrijk heeft wel zijn eigen recept hiervoor en andere benamingen.

En de dichter-gastronoom Henri Second schreef het volgende over de fromage fort, op basis van zijn 'sterk geurende” kwaliteiten, ahum.

“à la cave, on met dans un coin

et de lumière pas besoin

Le nez suffit, la chose est sûre”

fromage fort en bloemknopjes zoetzuur salade

Ik heb het volgende gebruikt, maar je kunt zelf variëren:

Belangrijk is kaas, knoflook en een vloeistof (met een zuurtje, dus evt. ook ciderazijn kan) om het smeuïg te krijgen en peper.

2 kleine oude geitenkaasjes, geraspt

½ demi-sec koeienkaasje, in kleine blokjes

beetje oude, uitgedroogde Goudse kaas, geraspt

1 – 2 eetlepels fromage frais

wat dikke room eventueel.

1 teentje knoflook

restantje witte wijn (was een chardonnay uit de buurt)

scheutje eau de vie (Marc de Bourgogne hier natuurlijk)

zout eventueel, maar vooral peper

De knoflook persen en in een kom doen.

Meng de diverse kaassoorten goed in een kom bij voorkeur met een houten lepel. Peper erbij.

Voeg dan naar eigen inzicht de wijn, en eau de vie toe, zodat je een goed smeerbaar mengsel krijgt en niet te nat.

Dan naar smaak nog zout toevoegen.

Dek het goed af, anders ruikt je koelkast nog lang na en laat dit mengsel zeker 1 dag staan, 3 dagen is nog beter.

Ik vind dit heerlijk met een geroosterd stuk liefst oud brood en een salade.

Op de kaas of in de salade kun je nog wat groenten op zuur toevoegen. Ik gebruikte de bloemknopjes van speenkruid die ik in februari heb geoogst, ongeopende bloemknoppen van de paardenbloem in mei, de zaadknoppen van de oost-Indische kers in september en oktober. Ook uit de voorraadkast.

Gelijk dan nog even een recept voor dit zuur uit de natuur: voor 4 handjes bloemknoppen.

Was en maak zo nodig de bloemknopjes schoon.

200 ml van elk: water, witte wijn en azijn. Dit aan de kook brengen samen met wat kruiden zoals laurier (3 stuks), kruidnagel (3 stuks), knoflook (3 stuks in 2-en), wat gele mosterdzaden(een grote theelepel) en beetje zout.

De knopjes erin doen en 2 minuten mee laten koken. Heet in de schone potten gieten en direct sluiten. Koel en donker bewaren.

Ratafia

Ken je dat alchemistische gevoel? Je stopt verschillende elementen bij elkaar en wat je krijgt kan toch heel anders uitpakken dan je had verwacht. En dat geldt zeker voor de likeurtjes die we hier elk jaar maken. Ze smaken elk jaar weer anders ook al denk je dat je hetzelfde recept hebt gevolgd.
Vorig jaar ben ik al begonnen met dit mengsel: ratafia van de perzikpitten met een eau de vie en dat dan gewoon 1 jaar lang in de cave laten staan. Is dat slow-food of niet?

Weet je eigenlijk wat ratafia is? Het is een gealcoholiseerd apertiefdrankje, een soort likeur dat vrij koud wordt gedronken. Het wordt vaak van fruit gemaakt of van mistelle. Dat is een mengsel van alcohol en nog niet gegiste vers sap van druiven. Hier in de Bourgogne maken ze het van marc de Bourgogne (1/3) met vers druivensap (2/3). Dan ging het voor een paar maanden op het vat. De oorsprong van deze drank was dat men de smaak van vers druivensap wilde behouden en dus de gisting wilde stilleggen, anders werd het wijn.
In de Beaujolais noemt men het rikiki en wordt dan wel gemaakt met een licht gegist druivensap en met eau de vie. Een vin muté heet het dan.

En hoe smaakt deze pitten-ratafia dan, vraag je je misschien af. Nou dat weet ik helaas nog niet, want na het filteren en de suikersiroop toevoegen moet het nog een maand staan, zucht. Nou ik ieder geval voor Kerst weet ik het, maar het voorproefje bij het filteren was al erg lekker.Het had iets van amandelsmaak, logisch gezien de pitten. En ook hier geldt: hoe langer je het laat staan, hoe lekkerder het wordt.

Hoe maak je het:
Heb je tijd en geduld en perzikpitten over dan is dit wel een heel makkelijk recept. Je vult een schone glazen, goed afsluitbare pot met de schone perzikpitten. Je giet er zoveel eau de vie (of brandewijn in NL) over tot de pitten onderstaan en dan laat je het gewoon een jaar staan op een koele, donkere plek. En als je het dan niet vergeet in je agenda te zetten dan na een jaar filteren, en een suikersiroop toevoegen (ik heb 1/3 van de hoeveelheid vocht genomen) en dan nog minimaal een maandje in de fles laten rijpen.

Je kunt het zo drinken, maar er ook een sorbet van maken of in een fruitsoep doen.

Proost, Santé!

ratafia van perzikpit

Kijk eens op www.cuisinedamisbourgogne.com als je geïnteresseerd bent in kookworkshops in de Bourgogne.

La cuisine gauloise

Geschreven t.b.v. het foodblogevent 2014

Het was een frisse avond op de Mont Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron (ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten, maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.

De kok zocht een hulpkok voor het komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte  hier onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.

Ik liep er net langs en zag kruiken vol met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de hydromel.

Al zittende aan de lage tafel met een kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke opgave te gaan volbrengen.

In ieder geval zou elke gast deze winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.

De kok zei dat de poire au lard van onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.

poire au lard, brasoche

Ons “familie”recept:

Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten. Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden! Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt. Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).

Magisch poeder

De magische poeder is een mengsel van gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen), bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.

Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.

Le claque-bitou

De kookworkshops met de zeilclub zitten er weer op. Heerlijke enthousiaste vrouwen die fanatiek zijn in de zeilsport, maar ook in de keuken. De kip om te ontbenen werd zeer serieus te lijf gegaan en kostte de nodige zweetdruppels, maar het is ze allemaal gelukt om zonder het vel kapot te snijden een ontbeende kip op te kunnen rollen. Bravo dames!

Om te ontspannen na zo'n Olympische inspanning hebben we ook wat eenvoudigs uit de Bourgogne gemaakt: le Claque-bitou, een kaasgerechtje dat vooral in de Côte-d'Or zo wordt genoemd.
Er zijn verschillende verklaringen voor dit gerecht in de Bourgondische taal: claque voor iets dat in het bord wordt gekwakt, bitou voor iets dat klevend is, maar een Claquin is ook een slechte fromage frais. Nou echt niet, we gebruiken gewoon een goede kwaliteit kaas voor dit gerecht.

In ieder geval wordt dit recept wel gemaakt met verse kaas van geit of koe, maar het resultaat is in ieder geval niet een kleverige massa die in je bord wordt gekwakt. Nee, het is echt smakelijk en supereenvoudig. De presentatie kun je natuurlijk zelf bepalen, maar wij vonden deze toch wel fijntjes voor ons diner na de robuuste zelf gemaakte en gevulde kiprollade.

Le claque-bitou

Wat heb je nodig:

2 verse tot halfdroge geitenkaasjes of koeienkaasjes

2 dl crème fraîche

zout-peper

bieslook, fijngesneden

takje peterselie, fijngesneden

1 knoflookteen, geperst

Dan alle bovengenoemde ingrediënten goed mengen op de crème fraîche na. Die presenteer je er apart bij. OKÉ die mag je dan eventueel kwakken op je bord.

Voor kookworkshops in de Bourgogne kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Kersentaart, clafoutis en hier noemen ze het Cacou

Zo tegen het einde van de maand mei zit onze stokoude kersenboom vol met kersen. Ik heb eigenlijk nooit uitgezocht welke kers het eigenlijk is. Het is gewoon een lekkere zoete meikers, zo noemen wij hem. Onze bijenkast staat er vlak bij, dus als het een mooi voorjaar is, dan wordt deze boom zeker goed bezocht door onze bijen en kunnen we veel kersen verwachten. Ons hele hameau eet er dan van.
Iedereen komt met pannetjes en zakjes aan om ze te plukken.

Gewoon zo uit het vuistje is het lekkerst voor de eerste kersen en daarna komen de recepten weer op tafel voor de likeur, de azijn, de jam, en dit jaar ga ik ook eens fruitleer ervan proberen te maken en gaan we ze ook weer inleggen op drank, zodat we van de winter zo'n heerlijk kersje bomvol met verwarmende alcohol op het ijs kunnen doen of op zo stiekem pikken uit het potje of onderin het glaasje Cremant.

Maar deze week staat de Cacou als dessert op tafel, de clafoutis uit deze regio: la cuisine Charolaise et Brionnaise. Ik vind het heerlijk, want de structuur zit tussen een dikke pannenkoek en custardtaart in. En daar hou ik wel van.

Wat heb je nodig (voor 6-8 personen is deze hoeveelheid):
500 gram gewassen kersen, je hoeft ze niet te ontpitten!
100 gram bloem
3 eieren
150 gram kristalsuiker
200 ml (volle) melk
boter om vorm in te vetten
mespunt zout
evt een scheutje kersenlikeur erdoor naar smaak


Werkwijze:
Meng de bloem, eieren, melk en zout goed, zodat er geen klontjes meer zijn. Eventueel een scheutje drank toevoegen.
Vet een quichevorm goed in (circa 25 tot 30 cm)
Plaats de kersen op de bodem van de vorm en bedek het met het deeg.
Ongeveer 40-45 minuten in een voorverwarmde oven zetten op ca. 160 graden (hetelucht).

Voor het serveren laten afkoelen. Zelf vind ik deze Cacou koud het lekkerst, maar lauw is ook lekker.
Dit dessert blijft ook goed als je hem de dag van tevoren maakt.

tarte à l'epoisses of op zijn Hollands gewoon een lekkere kaastaart

Joyce Mulder stuurde me een berichtje; of ik mee wilde doen aan het foodblogevent van februari.Zie meer op http://aboutfoodandmore.blogspot.fr/2014/02/foodblog-event-februari-2014.html
Dit keer zou het gaan over je meest favoriete Franse gerecht. Ja en als je dan in de Bourgogne woont dan moet je natuurlijk wel meedoen. Maar dan komt de volgende fase. Welk gerecht is mijn favoriet, ik heb er zoveeeeel!

De eerste beslissing was snel genomen. Het moest een recept uit de Bourgogne zijn. Nou ja, en dan? Ik heb wel 10 boeken met gerechten uit de Bourgogne. Zou ik gaan kiezen voor de heel voor de hand liggende boeuf bourguignon, of de coq au vin of de pochouse of die heerlijke cassistaart, nee de flamuse. Of toch maar het kapoentje gevuld met pain d'epice en een jus van ratafia? Mmmmmmoelijk!


En toen dacht ik wat is een Franse maaltijd zonder kaas! En welke bekende kaas heeft de Bourgogne? Juist de l'époisses en het liefst dan nog geaffineerd in marc de Bourgogne. In Nederland is deze kaas ook wel te krijgen. Dus voorlopig is mijn meest favoriete gerecht tarte à l'époisses. Je kunt dit eten als entree of hoofgerecht met wat salade of een klein puntje als kaasgerechtje met wat zoetzuur. En hou je niet van ham, dan kun je dit vervangen door gegrilde kipstukjes.


Wat heb je nodig (voor 6 personen bij een entree, 4 personen als hoofdgerecht en 8 personen als kaasgerecht)

zo beginnen we

Voor la pâte brisée: of neem een kant en klare bodem als je haast hebt.
200 gram bloem
100 gram zachte, maar niet gesmolten boter !!
2 eigelen
5 eetlepels water
beetje zout
In een kom roer je de boter tot crème, voeg de eigelen toe, voeg het water toe tot het een egale massa is. Nog wat zout toevoegen en dan pas beetje bij beetje de bloem toevoegen. Niet ervoor dan wordt je deeg te elastisch. Als het deeg een bol vormt en loslaat van de bodem doe je de pâte in plastic of een schone theedoek en leg je deze in het groentevak van je koelkast gedurende een klein uur. Deze techniek noemen ze hier trouwens “la pouliche”. Je kunt dit deeg ook met de machine maken, dan voeg je op het water na alles in een keer toe. Dan kort draaien en dan pas het water toevoegen. Niet te lang bewerken dit deeg.


Voor de vulling:
1 epoisse affiné van 250 gram
2,5 dl crème fraiche of andere dikke crème
3 eieren
1 appel, beetje zoete
100 gram gekookte ham
zout, peper en nootmuskaat.


In een kom de eieren met de crème mengen. De epoisse in stukjes snijden en die erdoor mengen. De appel (evt geschild) in blokjes snijden en ook erdoor mengen.
Zout, peper, nootmuskaat naar smaak toevoegen


Neem een quichevorm met een grootte van 26-28 cm.
Bekleed deze met bakpapier dat je eventueel licht vochtig maakt.
De pâte brisée uitrollen of uitduwen in de vorm, ook de opstaande randen.
De vulling goed verdelen over de vorm.


De oven voorverwarmen op 180 graden (hetelucht). Op een rooster midden in de oven zetten gedurende 30 tot 40 minuten. Kijk even na een half uur of je taart gaar is en niet te donker wordt.
Bij voorkeur warm serveren, maar koud vinden wij deze taart ook lekker.

Gaudes, geroosterd maismeel

Dit keer vond ik in mijn voorraadkast een pak Gaudes de Chaussin. Dit is geroosterd maismeel dat uit deze regio komt. Er is maar 1 molen in de buurt die het maalt. Het is nog niet echt een heel oud product, want mais kwam met Columbus pas naar Europa toe. In 1611 komt het dan eindelijk aan in de Bresse. Daarna vervolgt het zijn weg naar het noorden.
De maiskorrels worden eerst geroosterd en daarna gemalen. De kleur is dan ook wat bruinig, en de geur heeft iets van hazelnoot. Vroeger er werd er veel pap van gemaakt door de arme boerenbevolking en al dan niet gemengd met andere granen, spek of als er iets geld was crème fraîche. Nu werken veel regionale koks met dit product. Ik gebruik het ook wel als ik met wilde kruiden iets maak, zie bijvoorbeeld mijn blog over dovenetel, http://cuisinedamis.blogspot.fr/2013/04/triootje-van-dovenetel.html

Als je het traditioneel maakt dan neemt het best wat tijd. Dit keer heb ik dus trouw staan roeren, maar de volgende gebruik ik gewoon mijn CookingChef/Thermomix, dan kun je in de tussentijd andere dingen doen.Bijvoorbeeld een cake van dit maismeel bakken, daar komt binnenkort ook nog wel een recept van. Ook voor de glutenvrije eters is dit een recept.

gaudes, maismeel

gaudes met paddenstoelen en prei

Aan het onderstaande originele recept (voor 4 personen) voegde ik toe: paddenstoelen, prei en geroosterd sesamzaad naar behoefte

250 gram geroosterd maismeel
beetje water
80 gram boter
lauwe melk tussen de 700 en 800 ml
zout
peper
crème fraîche bij het serveren.


Het meel in een pan doen en met een beetje koud water mengen tot het één geheel is, structuur van een papje. Voorkom klontjes!
Dan op een laag vuur verwarmen. Zout en peper, boter naar smaak toevoegen en goed blijven roeren in dezelfde richting wordt gezegd, nou dat doe je meestal toch als gewoonte? Op het moment dat dit mengsel zich verdikt voeg je een scheutje lauwe melk toe en nog steeds blijven roeren! Dit doe je tot je gewenste dikte hebt (stevige pap waarin je een kuiltje kunt maken), en...... regelmatig blijven roeren. Het kan wel zo'n 1 uur nemen voordat het gaar is. Roer je niet, dan krijg je een verdroogde bovenlaag en dat geeft niet zulke prettige klontjes.
Als je het serveert dan bijvoorbeeld in het midden van je portie een kuiltje maken en wat crème fraîche erin doen. Om de maaltijd meer compleet te maken kun je zelf van alles toevoegen.


Ik heb in een aparte pan de prei en paddenstoelen in wat boter zachtjes gaar gebakken. Dit voeg je toe zodra je de gewenste dikte hebt bereikt en warm je het samen eventueel nog op. Je kunt het ook apart van je Gaudes presenteren, dat ziet er leuker uit.

De dag erna had ik nog wat gaar maismeel over en heb ik er kroketjes van gedraaid met het sesamzaad, gebakken in wat olie en dit als voorafje gegeten met wat chilisaus. Ook een lekkere combi.

potage blanc de blanc - stevige aardappel-preisoep

De 1e sneeuw van het jaar is al weer weg. Toch heeft de winterse witte wereld even zijn gezicht laten zien. Benieuwd wat er deze winter nog gaat komen. Nu schijnt hier weer het zonnetje, maar waait er een frisse wind. Dus nog steeds tijd voor een stevige maaltijdsoep. Potage blanc de blanc is "une soupe de maçon", oftewel een soep waar je lepel in blijft staan.
Ik zal maar direct opbiechten, mijn soep werd niet wit, maar lichtgroen, want ik vond het zonde om al het groen van mijn prei niet te gebruiken. Voor liefhebbers van wit alleen het witte deel gebruiken van de prei en geen bouillon als je een sneeuwwitte soep wilt!

 

potage blanc de blanc

Wat heb je nodig voor 4 personen:
4 preien
50 gram boter
6 aardappelen
2 liter water (ik heb een groentenbouillon gebruikt)
1 glas melk
1 eetlepel zout (minder als je bouillon gebruikt)
1 eigeel (eventueel)



Hoe te werk gaan:
Snij het groen van de prei en snij het wit klein. Even in de boter zachtjes bakken, niet laten kleuren. De aardappelen geschild en in vieren toevoegen. Voeg het water of de bouillon toe en evt het zout.
Laat dit ongeveer een half uur zachtjes koken en daarna mixen met staafmixer, keukenmachine of roerzeef. Voeg de melk toe aan dit mengsel en breng het opnieuw aan de kook. De pan van het vuur halen en dan eventueel een eigeel toevoegen om in te dikken.

Als de soep nog wat dun blijft kun je ook nog crème fraîche of zachte verse kaasjes toevoegen.
Deze soep is lekker met zelf gemaakte croutons.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Rösti uit de Morvan oftewel Rapée Morvandelle

De winter valt nu ook hier in, de eerste 5 cm sneeuw hebben we te pakken.  En dan krijg ik direct trek in wat zwaardere - lees vettere- gerechten. Ik twijfelde voor vandaag welk recept ik als eerste zou beschrijven.

Het is toch het aardappelrecept uit de Morvan geworden. Het is een mooi bijgerecht, je kunt het van tevoren maken en de smaak kun je zelf nog bepalen met het soort kaas dat je erin gebruikt.
Als echte Charollais bewoner gebruikte ik natuurlijk de verse geitenkaas uit dit gebied, maar elk ander vers kaasje is bruikbaar. Het originele recept is voor 6 personen, maar ik kon er 8 ronde aardappelkoeken (10 cm diameter) van maken.

Rapée Morvandelle

1 kilo aardappelen
500 gram verse kaas
3 eieren
2 eetlepels olie
zout en peper

Schil de aardappelen, rasp ze fijn. Goed afdeppen met keukenpapier.
In een kom de eieren loskloppen, dan de kaas erdoor werken en de aardappelrasp.
Zout en peper naar smaak.
In een antiaanbak-koekenpan de olie verhitten, misschien iets meer nodig tegen aanbakken. Op niet te hoog vuur, een grote opgehoopte eetlepel in de pan doen en wat plat drukken tot ca 10 cm diameter, de rest van het mengsel op zelfde manier verwerken.
Pas als de onderkant krokant is voorzichtig omdraaien met een brede spatel en ook laten bruinen.
Je kunt het gerecht direct eten, maar ook later opwarmen in de pan. Handig voor als je eters krijgt.

Maak je er een hele maaltijd van dan kun je een selectie van vleeswaren en een salade erbij geven of wat "wilde"spinazie even kort gebakken in wat boter.

Je kan natuurlijk ook variëren in de grootte.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Nonettes

Woensdag is bakdag. Dat heb ik sinds kort ingesteld. Voor de hele week bak ik dan koekjes. Het zelf bakken van koekjes kan lekker snel - meestal-, is stukken goedkoper dan kant en klaar kopen en het belangrijkste het smaakt ook nog beter. Al was dat alleen al door het idee van fait maison.
Dit recept is niet voor de mensen die gluten-, suiker- en lactosevrij moeten of, ja ze bestaan, het niet willen eten. Hier in de Bourgogne houden we echter van de recepten zoals onze grootmoeders die ook maakten.

Recepten voor Nonettes komen voor in het gebied van de Champagne (vanaf 1807), de Bourgogne (Dijon vanaf 1867) en ook richting Lyon worden ze nog gemaakt. Nonnettes is de oude naam voor nonnetjes en die maakten deze koekjes vroeger ook vandaar de naam. Het is een cakeje van circa 5 cm doorsnede en 3 cm hoog, zacht en de buitenkant moet goudkleurig gebakken zijn. Ze smaken naar pain d'epices (door de honing) en fruitig. Dat is afhankelijk van de vulling die kan variëren van gelei/jam van zwarte bessen, abrikozen, sinaasappel en kweepeer vaak gecombineerd met appel. Je ziet ze wel in de winkels liggen in gekleurd cellofaan in een cilinder van 6 of 9 nonnettes.

Dit recept is met een half uur klaar en je hebt vaak al de ingrediënten in huis. Ik gebruikte als basis het recept zoals in het heerlijke bakboek van “à la mère de la famille” is beschreven.

nonettes voor ze de oven ingaan

 Wat heb je nodig: voor circa 18 tot 20 stuks.
275 gram bloem
12 gram bakpoeder
125 gram suiker
200 gram melk
200 gram honing
75 gram roomboter
200 gram jam of gelei naar smaak, wel stevig zodat het kan zakken in het deeg.


Voor het glazuur:
50 gram poedersuiker
20 gram water

Een muffinblik voor kleinere muffins.

Verwarm je oven voor op 170 graden (hetelucht). In een kom de bloem, de suiker en de bakpoeder doen en vermengen.
Smelt zachtjes in een pannetje de roomboter. Verwarm in een ander pannetje de melk zachtjes en los hierin de honing op.
Giet eerst het melk-honing mengsel op de bloem en meng dit goed. Ik gebruik graag een houten lepel met zo'n gat erin.

Nonettes

Dan de gesmolten boter erbij.

Gebruik een muffinblik, en vet dit zonodig in. Giet in elke holte ca 30 gram beslag (ca. 1,5 eetlepel) en schep dan in het midden hiervan een lepeltje gelei of jam van ca. 10 gram (ca. 1 ruime theelepel).
De jam/gelei zakt tijdens het bakken naar het binnenste.

Zet ze ongeveer 15 minuten (tot ze goudgeel kleuren) in de oven.
Maak dan je glazuur aan en breng dit na de 15 minuten aan met een kwastje op de bovenkant van de nonettes en zet ze nog 2 minuten terug in de oven.

Daarna uit de oven halen en in de vorm laten afkoelen.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!

Pompoentaart, een recept uit de Bourgogne

La Flamusse, taart uit de Bourgogne.

De afgelopen weken was het wat stil rondom Cuisine d’Amis. De reden was dat ik allerlei voorbereidingen nog moest doen voor de pilot workshop Bourgogne traditioneel en Bourgogne modern van afgelopen weekend.

Afgelopen donderdagavond kwamen dan laat in de avond 5 Hollandse meiden door de dichte mist aan. De gîte was al lekker warm en aangezien de Beaujolais nouveau die dag er weer was konden ze die lekker bij de houthaard opdrinken. Ze hebben geslapen als marmotten begreep ik.

Maar vrijdagochtend moesten ze dan toch echt aan de slag. We zijn begonnen met traditioneel Bourgondische taarten. Een zoete en een hartige, en nog lekkere Franse koekjes (Madeleines met een Bourgondische tik) en een Kersttip:  een giga-grote merenque-slagroom-fruit rol, natuurlijk dit keer met zwarte bessen uit de Bourgogne.

Hier alvast het recept voor La Flamusse, een flan-achtige taart die met pompoen wordt gemaakt, maar er bestaan ook varianten met appel. We hebben heerlijk geluncht met al die lekkernijen. Een recept voor een taart met kaas uit de cote d’Or, Époisses, volgt nog.

La Flamusse in een prachtige Emile Henry schaal

Wat heb je nodig voor La Flamusse:

750 gram pompoen (met goed geel vruchtvlees)

4 eieren

100 gram fijne suiker

1 mespunt zout

75 gram bloem

5 dl crème fraîche of melk, dat maakt het lichter.

50 gram gesmolten boter

Bakvorm van ca. 30 cm

Werkwijze:

1. Pompoen schillen, draden en zaden verwijderen en in blokjes snijden. 6-7 minuten koken in kokend, licht gezouten water. Dan afgieten en circa een kwartier laten uitlekken tot het niet te nat meer is.

2. De pompoen in een pan doen op laag vuur en zonder deksel, regelmatig roeren totdat het vruchtvlees makkelijk uiteen valt. Dan fijnmalen (groente molen of keukenmachine).

3. Eieren met suiker en zout kloppen tot het licht wordt. De bloem er over heen strooien en er goed doorheen werken. Daarna de crème fraîche/melk toevoegen. Blijven roeren tot het een homogeen mengsel is. Dit kan best even tijd nemen.

4. Verwarm de oven voor op 180 graden. Een bakvorm, zo nodig invetten.

5. De puree en de boter toevoegen aan het mengsel en in de vorm gieten.

6. Gedurende 30 minuten in oven. Als de taart goed is komt hij eenvoudig los nadat je met een mes langs de rand gaat en de vorm schudt. Anders nog even terug in de oven.

7. Lauw of koud serveren in de bakvorm. Smaakt ook heerlijk met een fijne salade met noten, want hij is niet heel erg zoet.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Onkruid? Ben je mal. Maak gewoon Cake de verdures

Het gezegde "if you cannot beat it, eat it "geldt zeer zeker voor de Fransen. Bovendien zo vroeg in het voorjaar als er nog niet zoveel groenten in je moestuin staan en je wilt toch wat groenten op je bord dan is dit recept een mooie oplossing.
Deze cake maak je dus met allerlei groente uit de natuur. diverse salade-planten bv hondsdraf of mache, zuring, tretagone/spinazie, paardenbloemblad, brandneteltopjes, de blaadjes van de radijs (want die zijn er wel lekker vroeg in je tuin), wilde rucola etc. De cake  is heerlijk als hapje bij de borrel of meer als een entree op een salade met lekkere dressing. Of eet het samen met wat ham om het een wat smeuiger karakter te geven.
En vooruit .....als je niet zo graag uit de natuur eet koop dan gewoon wat verschillende slasoorten bij de groentenboer en gebruik dat. Of nog beter, gebruik je restjes sla van gisteren

 250 gram bloem
4 eieren
50 ml droge witte wijn
1 zakje gist
60 ml olijfolie
1 eetlepel mosterd (grove bij voorkeur)
50-100 gram geraspte kaas
200 gram sla, onkruid of hoe je het noemen wilt
beetje boter voor de vorm
zout, peper
cakevorm

Meng bloem, gist, zout, peper. Voeg de eieren toe, witte wijn en de olie.
Was het onkruid/sla, even kort koken op laag vuur (ca 10 minuten). Afgieten en beetje uitdrukken.
Dan mosterd en kaas hierdoor mengen. Dit geheel weer door het bloemmengsel mengen.
Verwarm je oven voor op 200 graden. Vorm de cakevorm goed in.
Doe het mengsel erin en ca 30 minuten in de oven. Check met een satéprikker of binnenste goed gaar is.
Dan even laten afkoelen en eventueel met een mes langs de randen lossnijden en dan keren.

Mardi Gras oftewel Vette Dinsdag

Hier in Frankrijk is de kerk nog wel belangrijk voor de dorpen, maar bijna niemand is meer actief in de kerk. Ook hier leegloop, MAAR de feesten worden nog wel geëerd en vaak uitbundig ook. Bij de bakker zijn al weer dagen lang de beignets te vinden voor Mardi Gras. In de reclameblaadjes kun je geen bladzijde omslaan of er zijn speciale feestaanbiedingen. Buren nodigen elkaar uit om lekkere hapjes te eten.

Dit jaar valt Mardi Gras op 21 februari en is de dinsdag voor Aswoensdag. Dus eigenlijk kunnen de carnavalvierders dan nog even wat vet eten inslaan om de Vastenperiode door te komen. Geen Fransman die ik ken vast hier nog, maar eten doen we met zijn allen zeker nog. Als de Elfstedentocht was doorgegaan was dit waarschijnlijk ook een goede bodem voor de schaatsers, en toeschouwers, geweest.

Zelf laatst deze citroensoufflé gemaakt. Was snel klaar en erg lekker. Wel machtig.
Zorg dat het vet echt niet te heet is, anders is het van binnen nog rauw en nee dat is niet echt lekker.

Voor 4 personen nodig:
125 gr bloem, citroenrasp en sap van 1 citroen (neem aub een onbespoten citroen), 50 gram boter, 2,5 dl melk, 4 eieren, 15 gram fijne suiker, vanillesuiker zakje, frituurolie, beetje zout.

Nu ga je een soesjesdeeg maken: breng de melk aan de kook, voeg boter, suiker en zout toe. Haal de pan van het vuur en doe de bloem erin, goed mengen.
Dan weer op vuur zetten en goed roeren totdat deeg loslaat van de bodem. Weer van vuur af, even laten afkoelen.
Dan de eieren 1 voor 1 erdoor heen, pas als er een is opgenomen de volgende erdoor.
citroensap en rasp erdoor.
Verhit olie naar 180 graden. Dan in een spuitzak (met karteltjes geeft leuk effect) in het hete vet telkens maar met een paar tegelijk wat circeltjes spuiten. Als ze goudkleurig zijn, uit laten lekken op keukenpapier en met vanillesuiker bestrooien.
Ze zijn het lekkerst als je ze warm serveert.

Een ander Mardi Gras recept dat ik nog niet gemaakt heb, maar dat ga ik zeker voor volgende week dinsdag doen is: Oreillettes Provencales (Provencaalse oortjes). Dan snap ik  mogelijk ook waarom ze de naam oortjes hebben gekregen.

Voor 6 personen:
500 gram bloem, 4 eieren, poedsuiker, 60 gram zachte boter, 50 gram suiker, 2 zakjes vanillesuiker, een eetlepel sinaasappelbloesemwater, wat zout, frituurolie.

Bloem mengen met eieren, suiker en ook vanillesuiker en bloesemwater. Daarna boter erdoor kneden tot een homogene massa is verkregen. Dan 2 uur laten rusten.
Olie verhitten (180 graden). Dan het deeg goed dun uitrollen en in rechthoeken snijden. Deze in de hete olie doen. Als ze goudkleurig zijn zijn ze gaar en dan nog met wat poedersuiker bestrooien.

Eet ze smakelijk vet. Oh ja, en een donut van de bakker kan natuurlijk ook altijd nog ;)