Het is buiten koud en nevelig (la
brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende
poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte
cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de
bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december
en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne
is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds
ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product.
Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg
per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten
alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders
missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel
opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat
inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een
beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.
Vorig jaar had ik een duur potje
gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten
hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de
cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak
van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden
gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.
Ook worden deze fijne knoppen gebruikt
om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen.
Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij
gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks
geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al
heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie
bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons
gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt
met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken.
Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga
ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.
 |
| bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes |
Poire au vin d'Irancy, sorbet au
cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne
(Carpentier).
Voor de peren in de wijn:
8 Williams peren, geschild, steeltje er
aan laten
1 liter wijn Irancy of een andere rode
Bourgogne
1 kaneelstokje
½ sinaasappel en ½ citroen (bio)
paar witte peperkorrels
10 gram jonge knoppen (roodachtig) van
de zwarte bes
5 dl water
Voor de sorbet van cassis:
500 gram zwarte bessen vers of
diepvries
2,5 dl water
200 gram suiker
2 dl cassislikeur (minder mag ook)
Bereiding:
In een ruime pan de wijn met de kaneel,
de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de
kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes
koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe
aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.
Voor de sorbet de bessen, water en
suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn.
Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de
cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de
vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.
Zet een peer op een bord met wat
kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol
sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.
