Gepekelde en gedroogde eierdooier

Het voorjaar is hier dan toch eindelijk echt begonnen. Alhoewel ik het schrijven van dit blog net onderbrak om mijn jonge zaaisel te redden van een forse hagelbui.

Onze kippen hebben de smaak van het voorjaar in ieder geval wel te pakken. Ze leggen uitermate goed.  Aangezien niet alle dagen onze eieren worden afgenomen door mensen uit de buurt maak ik regelmatig met het surplus iets om ze te kunnen bewaren.

Via een Facebookgroep kreeg ik van Margriet van Wamel deze tip: gepekelde en gedroogde eierdooiers.  Dank je wel Margriet!

Mijn onderzoekershart ging harder kloppen. Dat had ik nog nooit gedaan, maar c' est maintenant à faire.

Manlief kreeg wat te proeven van het eindresultaat, zonder te weten wat het was gaf hij aan dat hem aan oude kaas deed denken, dus toch een beetje umami voor de fijnproevers en niet alleen een zoute hap. En zijn je smaakpapillen niet zo verfijnd dan is het gewoon leuk om zo je verse producten langer te kunnen bewaren en over de salade te raspen, of over de soep of over een crêpe, verzin maar wat. Al is het alleen al voor de kleur.Het moet zo’n maand goed blijven, in de koelkast in een afgesloten doosje. Dat gaat hier niet gebeuren, dit is zo op.

Er zijn trouwens diverse recepten van dit proces op internet te vinden. Dit is echter mijn variant. 

Hoe gepekelde en gedroogde eidooiers te maken:

Neem per eierdooier: 60 gram zout en 40 gram suiker en meng dat. Doe dit in een bakje waarin je eierdooier past met wat ruimte erom heen. 

eierdooier in zout/suikermengsel zonder topping

 Splits de eieren (van het wit maak je bijvoorbeeld een heerlijk schuimpje). Doe voorzichtig het eigeel in een kuiltje van het zout /suikermengsel en zorg dat de dooier geheel “ ingepakt” in het zout-suiker-mengsel komt te liggen. Dus ook er bovenop!

Laat het  zo’n 5 dagen in een koelkast liggen (recepten variëren van 1 dag tot 1 week dus het is niet echt precisiewerk). Maar wel afgedekt met wat folie (niet te strak zodat nog wat vocht eruit kan ontsnappen). Daarna de dooier voorzichtig eruit scheppen en afspoelen.

klaar om gedroogd te worden.

Op een rek in een voedseldroger (of oven) van 65 graden 3-4 uur laten drogen.  Er zijn ook recepten met 24 uur op 50 graden. Die moet ik nog proberen. Kijken of de smaak anders wordt.

het eindresultaat klaar voor gebruik.

En dan kan het bijvoorbeeld geraspt worden over een salade.

Bon appétit!

Interesse om in Frankrijk te komen koken, in de Bourgogne.(dus met 8 uur ben je er).

                                       Kijk dan eens op cuisinedamisbourgogne.jouwweb.nl voor de mogelijkheden.

Winterse groenten, flan van dovenetel

Ja je leest het goed. Ook nu valt er heel wat te oogsten uit de natuur. Dit keer een dovenetel. Iedereen kent deze plant wel. Hij lijkt op een brandnetel, maar prikt niet. Er zijn veel verschillende soorten, met diverse kleuren, maar allen eetbaar. Ik heb al eerder wat recepten hiervan geplaatst. Kijk maar op mijn blog onder dovenetel. Dit keer in een flan, een eiergerecht.
Het groeit nu volop in mijn moestuin. Je oogst bij voorkeur alleen de verse groene toppen, net als brandnetel. Die kun je trouwens ook voor dit recept gebruiken. En pluk ook een paar stengels met wat bloemen voor de decoratie straks.
Het is een smakelijke flan, maar ik was eerst wat huiverig, want dovenetel kan best overheersen qua smaak. Dat viel erg mee. Het is geen hoofdmaaltijd, maar wel een leuke entree. Of je vult het aan met een salade.

flan van dovenetel

Wat heb je nodig: voor ongeveer 4 personen
ca. 1 vergiet vol met dovenetel
olijfolie om te bakken en de vorm in te vetten
knoflook 1-2 tenen, naar smaak, fijngehakt
zout, peper
2 afgestreken eetlepels bloem
1/3 liter melk
3 eieren
2-3 handjes geraspte kaas, comté hier natuurlijk

Hoe verder:
Was de dovenetel goed en sorteer waar nodig het gras/andere kruiden e.d. eruit.
In een ruime pan de olijfolie verhitten en de knoflook even licht laten kleuren. Dan de dovenetel toevoegen tot hij wat slinkt, net als spinazie. Voeg zout en peper naar smaak toe en de bloem. Laat die een beetje kleuren. Voeg dan de melk toe, goed roeren en laat op matig vuur het zachtjes koken gedurende 5 minuten. Laat een beetje afkoelen.
Klop de eieren tot een omelet en meng 2 handjes kaas erdoor.
Het eiermengsel en de dovenetel goed mengen en in een geoliede ovenschotel doen. Deze kun je evt ook nog insmeren met knoflook. En naar keuze kun je nog wat kaas eroverheen doen.
Dan in een voorverwarmde oven plaatsen van ca. 180 graden en ongeveer 40 minuten laten garen.
Serveer de flan warm met wat bloemen van de dovenetel erop. Lekker met een stukje brood. En een goed glas wijn natuurlijk.

Eitjes teveel, maak een retro-gerechtje met zuring

Onze kippen leggen momenteel zo goed dat we zelf amper nog kunnen opeten. Onze buren genieten mee en een deel kan ik nog verkopen, zodat de kippen hun eigen aanvullende voer bekostigen. Mooi systeem nietwaar?
Onze kippen lopen de hele dag los op ons terrein. Daardoor zijn de eigelen zeeeeer geel. Dat valt iedereen op die bij ons eitjes eet. En 's avonds krijgen ze bij het nachthok een handje biologische granen.
De laatste tijd komen mijn kippen ook wat veel in mijn moestuin. Dus ik moet met ze concurreren met alle wilde planten die ik daar ook lekker laat staan. Bijvoorbeeld zuring, brandnetel, kleine pimpernel en daslook, hondsdraf en munt.

Ik maakte een retrogerechtje gevuld eitje, maar nu met zuring. Let wel op waar je zuring oogst, want het laadt zich op met metalen en voor mensen met nierstenen, eet het met mate. En leg deze mooie, lekkere eitjes dus niet op een metalen schaal.
Ook maakte ik een tzatziki de Balas (een knipoog naar de Grieken, wij kunnen het ook in de Bourgogne).
Het jonge blad van de Pimpernel smaakt naar komkommer en de daslook is de knoflook, de hondsdraf en munt geven het de aanvullende muntsmaak.
De verhoudingen zijn indicaties, proef zelf en bepaal je eigen verhoudingen.

Recept retro-eitje met zuring: voor 2 personen
2 eitjes hardgekookt (niet groen laten worden graag, 9 a 10  minuten is genoeg)
2 handjes jonge blaadjes van de zuring naar wens, fijngehakt.
citroenrasp
1 flinke theelepel gehakte daslook
zout, peper,
beetje azijn, bvk Xèrès
beetje olijfolie
bloemetjes, blaadjes van het moment ter decoratie.

Snijd de eitjes in de lengte doormidden en haal het geel eruit. Dit hak je met een vork fijn meng daarna met de zuring, de daslook, zout, citroenrasp, azijn, en wat olie om het tot een rolbaar geheel te krijgen.
Rol een balletje met je handen dat in de holte van je eitjes past. Garneer met bvk, pinksterbloem, oxalisblaadjes, en voor het kleurcontrast en de ziltige smaak met een bloemetje van de smeerwortel of als je het al hebt boragebloemetjes. Als je nog wat fijngehakte zuring overhebt kun je dat er ook nog over strooien. Dien op met andere bloemen en blaadjes naar eigen smaak.


Recept Tzatziki de Balas:
4-6 flinke eetlepels romige yoghurt of kwark
2 handjes jonge pimpernel
1 a 2 handjes hondsdraf en/of munt
4-6 daslookblaadjes of wat je al klaar hebt op olie.
zout, peper
Rits de blaadjes van de pimpernelstengel af, of hak die mee als ze zacht aanvoelen.
Hak deze samen met de hondsdraf,munt en daslook goed fijn.
Meng dit door de yoghurt/verse kaas. Voeg naar smaak zout (liefst zelf gemaakte kruidenzout) en peper toe.
Decoreer met de bloemen van de daslook, pinksterbloem, blaadje pimpernel. Of andere bloemen.