Het was een frisse avond op de Mont
Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude
winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een
gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron
(ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de
varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik
kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele
komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten,
maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.
De kok zocht een hulpkok voor het
komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde
elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte hier
onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken
al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de
voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.
Ik liep er net langs en zag kruiken vol
met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten
hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de
hydromel.
Al zittende aan de lage tafel met een
kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke
opgave te gaan volbrengen.
In ieder geval zou elke gast deze
winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met
meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee
brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.
De kok zei dat de poire au lard van
onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de
verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te
breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in
ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.
 |
| poire au lard, brasoche |
Ons “familie”recept:
Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten
en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten.
Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden!
Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren
snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel
nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt.
Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met
een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde
vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).
 |
| Magisch poeder |
De magische poeder is een mengsel van
gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen),
bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel
fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.
Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine
gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.
