Dents de loup

Ik heb -Dents de loup -gemaakt

Wat zeg je nu?

Dents de loup zeg ik toch. 

Ja maar wat is dat? 

Nou dat is een heerlijk koekje uit de Elzas. Van oorsprong een koekje dat met Kerst werd gemaakt, maar ondertussen wordt het in allerlei variaties gemaakt. en het hele jaar door gegeten. De vertaling is wolfs-tanden. Logisch gezien de vorm. Helaas heb ik nog niet de achtergrond van dit koekje verder kunnen achterhalen.

Dit keer dus geen echt recept uit de Bourgogne, maar ik kwam iemand tegen, in de Bourgogne, die dit recept meenam uit de Elzas en ons hiervan liet proeven.

Je hebt er wel een speciale bakvorm voor nodig (een soort harmonica), of je moet goed kunnen vouwen.

Met een kleine hoeveelheid kun je al snel een flink aantal koekjes bakken. Ik heb er zo’n 80 stuks mee gebakken.

Wat heb je nodig:

250 gram boter, op kamertemperatuur

250 gram suiker

3 eieren

350 gram bloem

smaakmaker: bv vanillesuiker/extract, tonkaboon, speculaaskruiden, of in rum geweekte rozijnen, bedenk zelf wat.

extra boter voor de vorm

Hoe maak je het:

De boter samen met de suiker romig draaien met een mixer.

Dan 1 voor 1 de eieren toevoegen.

De bloem in delen toevoegen samen met de smaakmaker.

De bakvorm invetten.

Kleine hoopjes (grootte van een kleine dessertlepel) in de vorm leggen. Hoeft niet netjes, het deeg vloeit uit tot de gewenste vorm.

In een voorverwarmde oven van 180 graden, ca 15 minuten bakken of tot ze een mooie kleur hebben.

Even kort laten afkoelen en daarna op een rooster verder laten afkoelen. En de volgende lading deeg erin scheppen.

En dan in een mooie koekdoos bewaren voor zolang het duurt.

Koken in de Bourgogne? Dat kan bij cuisine d' Amis. Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Kerstboom-koekjes, Joel-koekjes

Nou als je dan per se Kerst wilt vieren doe het dan met deze heerlijke Kerstboomkoekjes gemaakt met de naalden van je biologische Kerstboom of die van je buurman of die van de boswandeling.

Je kunt ook de naalden van een den,douglas e.d. gebruiken en vind je dat allemaal maar eng, neem dan gewoon rozemarijn.

Ik eet deze bijzonder smakelijke koekjes vooral op de korste dag van het jaar, de belangrijkste Joel-dag. De dag waarop ook de Joelvuren branden. Vroeger werden deze vuren aangestoken met een stuk overgebleven houtskool van de boomstam van het jaar daarvoor. Vandaag de dag denken we bij een boomstam hier in Frankrijk echter aan een gebak dat in de kerstperiode wordt gegeten: de bûche de Noël. Maar ik geloof dat ik de Fransen op een feest gisterenavond toch ook heb prettig verrast heb met deze koekjes gezien hun reacties.

Ik vind deze Joel- of Kerstboom-koekjes vooral lekker, die bûche de Noël hoeft niet van mij dit jaar. En trouwens maak deze koekjes ook eens in een ander tijd van het jaar bijvoorbeeld als je de versgroene topjes van de spar ziet in het voorjaar, je zult merken dat je koekjes dan weer een andere smaak hebben.

1e batch Joel koekjes, te dicht op elkaar.

Recept:

minimaal 20 gram naalden van je biologische “Kerst”boom, tot maximaal 60 gram (proef ze eerst)

pakje zachte boter (250 gram)

100 gram dennensuiker, of gewone suiker, maar neem dan een grotere hoeveelheid naalden

2 theelepels geraspte schil van biologische sinaasappel of citroen of wat citroensap.

beetje zout

265 gram bloem

Begin met de naalden (schoon en droog), grof te hakken (met de hand of in je keukenmachine) tot de naalden wat kleiner zijn, maar het moet een fijne massa worden (kleeft een beetje), evt grove stukken eruit halen. Zelf doe ik ze nadat de keukenmachine zijn best heeft gedaan ze nog even in een ouderwetse elektrische koffiemolen dan worden ze pas echt mooi fijn en dat is wel zo prettig in je mond.

Meng deze naalden met de boter, de suiker, de geraspte schil en het zout met een houten lepel tot het romig is.

Voeg daarna beetje bij beetje de bloem erbij totdat het een mooi egaal deeg is. Maak er een grove worst van (of meerdere) en leg dit op een stuk keukenfolie en maak er een rol van die ongeveer 3-4 cm diameter doorsnede heeft.

Leg de rol in de vriezer voor ongeveer 15 minuten en snij hem daarna in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.

Leg de plakjes, met behoorlijke tussenruimte, op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius (hete lucht) tot de randjes goudgeel gekleurd zijn.

Daarna kun je ze laten afkoelen op een rek.

Ik wens jullie een fijne Joel, en Kerst. Tot het volgende jaar.

Kokosrotjes, ik had ze nog nooit gemaakt

En dan brengt onze facteur weer eens het kookblad Saveurs. Altijd een heerlijk moment en zeker in deze periode met de feestdagen in het vooruitzicht. Aangezien een kleine kookworkshop op stapel stond heb ik met nog grotere interesse deze maand de recepten bekeken. En er is een rubriek met kleine maar gouden receptjes: de mignardises, de lekkernijen voor of na de maaltijd of gewoon zo even tussendoor. Dit keer viel mijn oog op de rochers coco, oftewel de bekende kokosrotjes. Ik moet bekennen, ik heb ze nog nooit gemaakt en waarom eigenlijk niet, want ze zijn zo makkelijk en snel te maken. Dus ook voor het onverwachte bezoek. Binnen een kwartier kun je er al mee pronken... of opeten natuurlijk. Merci Saveurs!

kokosrotjes

Kokosrotjes: ca 24 kleine rotjes

2 eiwitten 

120 tot 150 gram geraspte kokos

80-100 gr fijne suiker

1/2 theelepel vanille-extract

poedersuiker, of gesmolten chocolade als decoratie

Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht).

Doe alle ingrediënten (zonder de decoratie-ingrediënten) in een kom en meng goed met je handen.

Eventueel kun je nog een scheutje melk toevoegen als het te droog blijft om een balletje te vormen.

Het is leuk om die balletjes in een klein papieren cakevormpjes te leggen, maar je kunt ze ook op bakpapier leggen.

Ze hoeven maar enige minuten in de oven te staan. De duur hangt af van de grootte van de balletjes. Het zal tussen de 5 en 8 minuten nemen. Eventueel nog iets langer om ze te kleuren. Als ze bruiner zijn dan zijn ze minder zacht en wat droger. Laat ze op een rekje afkoelen.

Daarna kun je ze bestrooien met poedersuiker of wat chocola smelten en ze hiermee decoreren.

Heerlijk die mignardises. Ik ga ze zeker vaker maken.

Specerijkoekjes Ka'ak suri

Na het zomerseizoen krijgt onze gîte en wij dus ook even rust. Een van de activiteiten is dan even naar Nederland om wat familie en vrienden te bezoeken. We nemen altijd van alles mee terug: hagelslag, schelvispekel, pindakaas en dit keer ook een kookblad. Want er stonden ook Arabische recepten in, en die smaken trekken mij altijd erg aan.

En als de winter dan toeslaat ga ik bakken. Dit keer dus ka'ak suri- Syrische specerijkoekjes, zonder suiker. Hoe toepasselijk nu. Zo blijven ze in onze gedachten.

Blijkbaar komt ons woord kaakje/koekje van het woord ka'ak. Dit recept is van Habeeb, Muna en Leila Salloum. Ik heb alleen de topping veranderd, omdat ik geen sesamzaad in huis had. Ik heb zwarte komijn/Nigella gebruikt en eigenlijk vind ik dat er ook goed bij passen.

De suikersiroop is eigenlijk niet noodzakelijk, maar maakt er wel een traktatie van. Ik zit er nu tijdens dit te schrijven ook heerlijk van te snoepen.

Ka'ak suri

Wat heb je nodig:Voor 20-25 koekjes

100 gr suiker (tbv de siroop) + 1 el suiker voor gist

1 tl korianderzaad

1 tl venkelzaad

2 tl anijszaad (ik heb er 3 tl venkelzaad van gemaakt)

2 tl gevijzelde mahaleppitjes of poeder

1 zakje gist

½ tl zout

240 gr bloem

4 el boter op kamertemperatuur

1 ei

50 g maanzaad (of zwarte komijn/Nigella dus).

 

Voor de siroop:

De suiker en 100 ml water en de helft van de specerijen (niet het maanzaad dus) aan de kook brengen en zachtjes tot een siroop laten inkoken (is net honing zegt manlief).

Voor de koekjes/Ka'ak:

In een kom gist met 75 ml lauw water, eetlepel suiker ca. 10 minuten laten staan.

In een andere kom de bloem met ½ tl zout en rest van specerijen mengen Kuiltje maken en gistmengsel met nog 50 ml lauwwarm water toevoegen en ook de boter in stukjes. Mengen tot een glad soepel deeg (ca. 5 minuten).

Laat het zeker een half uur afgedekt op een warme plek staan.

Oven voorverwarmen op 160 graden (statisch). Het deeg in 20-25 gelijke stukjes verdelen en rolletjes draaien van ca 15 cm. De uiteinden op elkaar knijpen (ringetje).

Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Ongeveer 15 minuten bakken.

Eruit halen, beetje laten afkoelen. Het ei loskloppen met beetje water. Elk ringetje even dippen in ei en dan direct wat sesamzaad/Nigella erop doen anders droogt het ei en valt je zaad er weer vanaf. Weer terug op de bakplaat leggen en weer zeker 15 minuten in de oven terug. Ze moeten knapperig worden dus je kunt ze het beste in de oven laten afkoelen. Bij mij waren ze nog net iets te broodachtig toen ik ze buiten de oven liet afkoelen op de bakplaat.

Lekker dippen in de siroop of met een lepeltje. Echt een winterse traktatie!

Even uitstapje naar Haarlemsche Halletjes

Dit blog is geschreven in het kader van Nederlanders verkopen Nederland. Dit is een blog van Gereon de Leeuw. Zie ook zijn blog Gereons Keuken : http://gereonskeukenthuis.nl/blog/

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.


In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.


Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En...dat recept blijft geheim.



Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:
125 gram zachte boter
225 gram bruine basterdsuiker
12 gram gemalen kaneel
5 gram gemalen kruidnagelen
120 gram water
375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)
12 gram bakpoeder gezeefd


Hoe ga je te werk:
Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.


Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.
De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.