Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.

Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes

Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:

8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten

1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne

1 kaneelstokje

½ sinaasappel en ½ citroen (bio)

paar witte peperkorrels

10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes

5 dl water

Voor de sorbet van cassis:

500 gram zwarte bessen vers of diepvries

2,5 dl water

200 gram suiker

2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:

In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.

Catering als nieuwe activiteit

Recent ben ik op het idee gekomen om voor de vakantiegangers hier in de buurt een lichte aankomstmaaltijd- service op te zetten en het lijkt aan te slaan, want elke reservering is tot nu toe raak.
Dus ik sta nu elke vrijdagavond druk voor te bereiden, want de wisseldag in onze gite, maison d'amis, is in het hoogseizoen op zaterdag.Er is nu ook al vraag vanuit andere gites............

Het is ook leuk dat ik een samenwerking heb kunnen opzetten met een geitenkaasboerin. We wisselen onze groentes en zaden uit, we leveren over en weer eieren, informatie delen we etc. Bijna een zelfvoorzienend team.
De heerlijkste geitenkazen staan nu tot mijn beschikking. Een van de cateringrecepten is een dessert, deze is echter zonder geitenkaas. In deze maand juni is de zwarte bes en de kruisbes volop aanwezig. Een geitenkaasrecept en wie weet ook een kruisbesrecept volgen binnenkort nog zeker.

In dit blog een cassis-ijs met een heerlijk bijgaande meringue met pernod/anijs smaak. De stevige smaak van zwarte bessen en anijs gaan goed samen. En je kan het gelukkig allebei ver van te voren maken, dat scheelt weer druk

De sorbet is makkelijk te maken. Je neemt 3,75 dl water met 200 gram suiker en kookt dit langzaam op totdat de suiker oplost. Dan ca. 300 gram zwarte bessen erin en 5 minuten zachtjes laten koken met deksel erop. Dan dit zeven (goed uitdrukken!). En dit vocht laten afkoelen, zodat je daarna ijs van kan draaien of in de vriezer zetten (dan wel een paar keer met een vork goed roeren).

De merinque is ook niet veel werk, want de oven doet het meeste werk.
neem 3 eieren die je splitst. Je gebruikt alleen het witte deel. Gebruik het geel om een creme te maken vandaag of morgen.
Dan het eiwit opkloppen met een paar druppels citroensap (of azijn), dan wordt je schuim goed stijf. Dan  250  gram poedersuiker of witte basterdsuiker toevoegen en goed mengen. Deze massa kun je met een lepel hoopjes scheppen op een bakblik (bakpapier eronder doen!)  of je spuit met een spuitzak leuke vormen.
Dit stop je in zeker een uur in een oven van ca. 110 graden. Het mag niet echt kleuren, het schuim moet drogen. Als blijkt dat het nog plakt aan je papier, dan zet je het gewoon weer terug in de oven.
Je hebt teveel schuimpjes, maar dat is helemaal niet erg. Gewoon in een goed afsluitbaren trommel doen en voor je het weet zijn ze zomaar ineens op.........

Bijgaand een voorbeeld. Dit keer heb ik het opgediend met een in reepjes gesneden spelt-pannenkoekje.

cassissorbet met pernod merinque op speltpannenkoekje