Oud kookboek
In de winter zoek je de warmte
en gezelligheid op. En waar vind ik dat? In mijn goed verwarmde kamer met een
heerlijke bank, de hond en poes erbij en ….een goed kookboek.
Dit is geen recensie van
een kookboek dat voor de feestdagen in de winkels ligt en gepromoot moet
worden, wel een blik in het kookboek “de eenvoudige en fijne Fransche keuken”
uit 1907. Geschreven door een ex-lerares, mw. Oldeman, van de Rotterdamse
kookschool en wel met medewerking van “Fransche vaklieden”. Zij had de diverse
recepten verzameld tijdens haar tijd in Frankrijk. Pittig mens dus voor die
tijd. Even zonder TGV naar la douce France.
Kookboeken lezen is voor
mij alsof ik historie lees. Niet alleen de ingrediënten, de werkwijzen, en de
taal laten je in een tijdmachine ronddwarrelen, maar ook hoe worden de koks,
meestal kokkinnen in die tijd, benaderd door de schrijver, hoe verliepen
dineetjes etc. etc. Kortom pure sociologie. In dit kookboek is het voorwoord
helaas wat kort, maar het is wel voor “alle kringen” geschreven. Dus zowel de
goedkope als duurdere gerechten staan erin.
 |
| kookboek uit 1907 |
|
Maar let op! In een
kookboek staat niet altijd dat wat er dagelijks wordt gegeten, want je zet in
een kookboek alleen wat blijkbaar nodig is om vastgelegd te worden. Dus de
alledaagse maaltijden zullen er vast niet in staan. Maakt me dan wel weer
nieuwsgierig hoe ze op een gewone dinsdagmiddag of avond aten. Dat had ik dan
eigenlijk aan mijn oma moeten vragen.
Kennis opdoen:
Dit kookboek heb ik met
heel veel plezier gelezen, omdat er voor mij nieuwe begrippen in stonden. Ik
zet er een paar op een rij en wie weet straks nog een recept dat nu heel modern
zou lijken?
Veel van de ingrediënten
die worden beschreven lijken voor onze huidige tijd vrij normaal. Ik lees
bijvoorbeeld: paprika, Spaanse pepers, artisjokken, aubergines, dadels, olijven,
knoflook. Ik kan me echter herinneren dat bijvoorbeeld de paprika en de
artisjok pas in de 70-er jaren bij ons in de winkels lagen. Ik zou het
jubileumkookboek van AH er eens naast moeten leggen om een echte tijdlijn te
vinden van deze herintroductie van ingrediënten. Producten die we nog wel
kennen, maar in onze keuken amper nog gebruikt worden zoals karper, grondelingen,
elft, kraakbeen en allerlei orgaanvlees wordt in die tijd nog volop gebruikt.
Kalfslong was voor mij een nieuw orgaanvlees in een recept bijvoorbeeld. Een
niet ontbeende kalfskop werd trouwens nooit zo in zijn geheel gepresenteerd! De
reden is niet dat we dan geen trek meer zouden hebben van deze aanblik, maar
omdat het zo lastig snijdt.
Ook werd al veel buiten
de grenzen gekeken bijvoorbeeld bij het soep-hoofdstuk: een soep genaamd Olla
Podrida, is een Spaans recept. Of een Siciliaans recept met o.a.
“kikvorschschenkel”. De schildpadsoep waarin een schildpad van 10 kg
blijkbaar genoeg was voor 20 personen. Ze beschrijven gelukkig ook een
nagemaakte schildpadsoep. Of een Chinese salade met gekookte chrysanten. En men
kauwde toen ook al op gomballen van Arabische gom met oranjebloesemwater.
Ook worden groenten
vermeld die, nu nog net dan, “vergeten”groente heten zoals o.a. witte, gele
en rode wortelen en dan ook nog heel specifiek in bepaalde recepten. Bloemen
van Oost-Indische kers worden gevuld met een farce; rozenlikeur wordt gemaakt, of viooltjesstroop
(ik denk dat ze siroop bedoelde) alsof je gewoon leest over de huidige “terug
naar de natuur”-trend. Er wordt met truffels gesmeten alsof ze om de hoek werden
gevonden in die tijd. Er werden zowaar zelfs adviezen beschreven om truffels te
bewaren. Tegenwoordig eten we ze maar zo snel mogelijk op. Of even een broodje
oester eten, goed idee voor een snackje? En wel eens van puitaal gehoord? Hier
in Frankrijk heten ze eperlans. Die zie ik nog wel eens in de diepvriezer terug
in grote supermarkten.
Er zijn relatief weinig
recepten met “ooft” oftewel oud-Nederlands voor fruit. Meloen met zout en peper
als voorgerecht zien we wel terug. Of in het hoofdstukje “vreemde soepen zien
we Zweedse aardbeiensoep. Wel in het hoofdstuk over conserveren zie je fruit
terugkomen. Het werd dus toch wel gegeten.
Lans de zijlijn wordt zo
nu en dan ook productkennis gegeven. Bijvoorbeeld hoe onderscheid je een jonge haas
van een oude haas. Ik zal maar niet zeggen hoe voor de eventuele gevoelige
zielen onder ons.
Ik voorspel dat we binnenkort
in de restaurants in Nederland ook de weer de gevulde hanenkammen in een nestje,
de hanennieren, en kapoen terug zien komen. Wellicht een mogelijke oplossing
voor de huidige hanenselectie in de kippenindustrie? Zonde om ze niet verder te
laten leven. En wat dacht je van meeuweneieren: hoeven ze de eieren niet meer
te schudden, gewoon opeten. Hoewel ze blijkbaar minder smakelijk zijn dan
kievitseieren.
Ik las ook een recept met
pimpernoten. Heb jij er wel eens van gehoord? Ik niet. Na een kleine
internetzoektocht blijken dit toch bij ons bekende noten te zijn: de pistache. Zelfs in een warenwetbesluit
worden ze als pimpernoten benoemd.
 |
| franse advocaat |
Ook qua alcohol is er nog
wat te melden: er werd gebruik gemaakt van wijngeest (eng hoor), spiritus
(brrrrr, dacht dat dat giftig was), maar ook cremor tartari (bleek achteraf gewoon
wijnsteen te zijn) . Een zoektochtje in de historie van woorden was dus nodig
om de recepten te kunnen snappen.
In de tijd van Potgieter
(halverwege de 19e eeuw) werd spiritus als alcoholische drank
gezien. Er zat toen vast nog geen pyridine in. En om terug te komen op Wijngeest.
Dit is de oude naam voor ethylalcohol/Alcohol met een hoge zuiverheidsgraad
(96,5%). Om zelf tincturen te maken, voor ontsmetting en…. als conserveringsmiddel. En helaas
tegen de hiernieuwde trend van cocktails; er wordt welgeteld maar 1
cocktailrecept gegeven: de sherrygobler.
In die tijd at men
blijkbaar ook “onfrische visch en vleesch “ (een koelkast was nog niet gangbaar
in die tijd ). Toch zonde om weg te gooien. Even wat anders dan de 50 kg per
persoon eetwaren die in Nederland nu blijkbaar worden weggegooid. En weet je
hoe ze hier mee omgingen? Ze kookten bijvoorbeeld het vlees en gooiden er dan
gloeiende houtskolen bij tegen de vieze geur. En wild, bijvoorbeeld
konijn, werd na het schoonmaken in de
voorraadkast gelegd met houtskool in zijn buikje. Of als een fruitsap te zuur
was werd het opgekookt met houtas.
Ook werd gebruik gemaakt
van essences, hele intensieve smaken van bijvoorbeeld citroen, zuurkool ansjovis
etc. Misschien enigszins te vergelijken met huidige de trend van koken met
etherische oliën.
Entremets
(tussengerechten, maar dan wel na het hoofdgerecht) waren toen blijkbaar in de
mode. We kunnen erop wachten dat ze in het hier en nu ook weer een grotere rol gaan
spelen. Zeker voor de zoetekauwen onder ons, want er zijn er wel veel van wat zoetige
aard.
Zuivelinformatie:
Er zijn veel recepten met eieren. En een weetje: klop eiwit bij voorkeur met niet zo verse eieren. Gaat veel beter.
 |
| oude botervorm |
En ik ken heldere boter,
bruine boter, maar zwarte boter??? Klinkt niet zo aantrekkelijk, toch ga ik het
nog eens volgens dit recept maken. Heel veel sauzen worden beschreven. De
chaufroidsaus om gerechten te bedekken wordt nu bijna niet meer gebruikt geloof
ik, maar hier wordt zowel de blonde als bruine variant beschreven of zoek ook eens aan de Herminasaus, de
Vatelsaus, de Brantômesaus op.
Minpuntjes:
Ook zijn er wat mindere
puntjes voor ons “de moderne”mens. De groenten werden voor onze huidige begrip
oneindig lang gekookt. Niet zo smakelijk meer lijkt me. En er werden ook veel
dieren gegeten die nu echt niet meer kunnen zoals snippen, lijsters, ortolanen,
schildpadden etc. En gelukkig hebben we nu ook een koelkast pfff.
Wat oude recepten:
Ben je geïnteresseerd in
een paar recepten uit dit kookboek? Bijvoorbeeld
een voorgerechtje dat nu ook goed op een Kersttafel kan staan of om het
hoofdgerecht te versieren? Je bent gewaarschuwd: het versierrecept is calorierijk
trouwens net als vele recepten in dit boek.
Vet om te versieren:
 |
| menubord |
Vet om verschillende gerechten te versieren wordt
op de volgende wijze bereid. Versch schapenniervet snijdt men in stukjes,
verwijdert het vel en legt ze 2 à 3 uur in koud water, dat men telkens
ververscht. Daarna giet men er het water af, doet het vet in een vuurvast
schoteltje met een weinig water, sluit het schoteltje en smelt het. Men perst
het vet door een doek in een terrine, laat het staan en giet het voorzichtig in
een andere terrine, vermengt het vet met een gelijke hoeveelheid reuzel en laat
het bekoelen. Wil men van het vet gebruiken, dan legt men de bepaalde
hoeveelheid op een vochtigen doek, deelt het met een mes in stukken en kneedt
het een poosje om het glad en elastisch te maken. Het vet stolt in de lucht
dadelijk.
Cromesquis van tong:
Een gekookte en bekoelde zeetong snijdt men in
langwerpige stukjes, vermengt deze met fijngesneden champignons en bindt ze met
een dikke Béchamelsaus.Daarna rolt men week aardappeldeeg dun uit, wikkelt de
in gelijke hoeveelheden verdeelde ragout in dit deeg en daarna in een lamsnet,
dompelt ze in een pâte à frire en bakt ze in heete boter of vet. Men dient ze
voor met truffelsaus. Dit gerecht kan men bereiden van kippenvleesch, wild,
visch enz. Bij gebrek aan een lamsnet kan men het deeg in plakjes dun gesneden
spek wikkelen.
Zeker aan te bevelen om
af en toe eens een oud kookboek door te lezen. Goed voor de inspiratie en de
lange winterdagen kom ik zo relaxt door. Op naar het volgende kookboek .Dit keervalt de keuze op een kok uit deze tijd: Cedric Burtin.
