Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!

Jonge sparrennaalden wat doe je ermee?

Wildpluk is in
Ja de laatste tijd lijk ik alleen maar verhalen te horen over eten uit de natuur.
Het is ook heel spannend. Het zoeken alleen al heeft iets van de jacht weg, denk ik dan. Op jacht naar bijzondere smaken. Smaken die je in de supermarkt niet aantreft. Bovendien hebben vele planten en bloemen ook een bijzondere,lees aparte presentatie. En ja, de spanning zit er ook in. Heb ik de goede plant, is het wel die eetbare versie. En dan de verrassing zien op de gezichten van mensen als ze iets hebben gegeten waarvan ze niet dachten dat dat nou eetbaar zou zijn.

Het laatste boek van Edwin Flores, het grote wildplukboek, staat wat mij betreft dan ook op mijn wenslijst. Ik heb al heel wat boeken over dit onderwerp staan. Veelal Franse boeken. Geeft me de kans om de  gastronomische kant van dit boek eens vergelijken met de Franse schrijvers.

Voor jonge sparrentopjes hoef ik niet ver weg, die staan op mijn eigen terrein. Zij voelen zo heerlijk zacht aan, hebben een prachtige groene kleur. Qua smaak heeft het iets zuurs. Dat smaakt goed bij geitenkaas. En de presentatie doet zo heerlijk lenteachtig aan. Dat hebben we hier ook nodig, want in de afgelopen 30 jaar hebben we nog niet eerder zo weinig zon gehad, wel 25% minder dan gemiddeld. En helaas ook niet zoveel regen. Ach dat geeft weer kans aan andere planten die ik anders niet zo snel zou zien.

Het recept voor geitenkaas in een dennentop jasje: voor 1 a 2 personen, naar een idee van Meret Bisseger.

Neem een rond vers geitenkaasje, beetje stevig.
Snij er een plak af van ca. 1 cm. Bestrooi beide kanten met kruidenzout. Neem een 4-5 tal mooie sparrentopjes, even wassen, drogen met keukenpapier en heel fijn snijden. De kaas aan alle kanten even "paneren" met dit fijne groene haksel.
Op een schoteltje wat mooie olijfolie in een straaltje gieten en daar de kaas op leggen. Dan wat kleine topjes erom heen, en een paar bieslookbloemetjes op de kaas.
Nog even wat verse peper erover heen. En klaar, zie hier het mogelijke resultaat.
Lente of niet?

geitenkaas met dennen "paneer"

Ook met dennennaalden kun je dit gerecht maken.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Grand-mère in de hoofdrol

Paté, terrine, bocal de Fransen zijn er gek op,

Ik ook, maar ik had nog nooit zelf een echte Franse paté grand-mère gemaakt! Dat hiaat moest eens aangevuld worden. En jawel Philippe Masson ex-chef patissier van het sterrenrestaurant Lameloise heeft tegenwoordig (o.a.) een kookschool in Rully, Passion Cuisine. Dat leek me een uitstekende initiatie in de geheimen van grootmoeders keuken. En... hij heeft me niet teleurgesteld.

Het was voor het eerst dat ik een Franstalige kookcursus bezocht en had nog wel even zo iets van kan  ik alles goed volgen? Gelukkig is de kooktaal universeel, dus dat is allemaal gelukt.
Nog los van de receptuur ook wat kooktechnieken zo meegepikt die ik thuis niet zo vaak toepaste.

Dit recept komt dan ook van Passion Cuisine; voorlopig houd ik me hieraan voordat ik ga experimenteren. Even wat routine krijgen. Nou onze gasten en vrienden zullen deze zomer heel wat paté en terrine eten........
En het voordeel is dat wanneer je er meerdere tegelijk maakt je altijd een voorraad in huis hebt voor als er onverwachte gasten komen.

resultaat van de kookworkshop bij Passion Cuisine

Paté grand-mère: hoeveelheden zijn voor 2 terrines van 500 cc.

Ingredienten:
600 gr varkensvlees zonder bot (varkensrug of schouder)
200 gr varkensborst
200 gr levertjes van gevogelte (zonder vet en peesjes)
16 gr zout
2 gr  suiker
2 gr quatre epices (kruidenmengsel van nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel)
eendenvet of reuzel
2 hele eieren
10 cl cognac (of andere sterke drank)
varkensdarmnet (in water laten staan tot gebruik) of bardeerspek

Werkwijze:
Het varkensvlees in grote blokken snijden. Het vet smelten en het vlees toevoegen en aanbraden. Voeg de levertjes toe, en afblussen met de cognac. Laat het afgedekt ongeveer 30 min bakken.
Laat het vlees daarna afkoelen. Dan met een vleesmolen (of andere techniek) vlees en jus grof malen. De eieren klutsen en toevoegen.
Dan komt het! Als je werkt met aarden terrines dan kun je deze "behangen" met het darmnet. Werk je met wegwerp aluminiumbakjes dan moet je met bardeerspek de randen beleggen. Wel darmnet over de bovenzijde draperen.
Dan komt het moment van garen. Je plaatst de terrines au bain marie in water van 100 graden, en het hier op deze graden houden. Wil je geen droge terrine investeer dan in een temperatuurmeter en plaats die vanaf aanvang in het hart van je terrine. Als deze 70 graden aangeeft is je terrine klaar. Dat kan tot ongeveer 2 uur duren.

Ik heb begrepen dat je deze terrine heel goed kan invriezen, zonder structuur of smaakverlies; wel langzaam laten ontdooien dan. Bij mij gaan ze dat denk ik niet redden. Ze zijn op voor dat je het weet.

Voor de variatie kun je gedehydrateerde paddenstoelen (1u in het water weken; daarna 5 min blancheren)  toevoegen op moment dat je de eieren toevoegt.

duizendknoop als jam

Japans knotweed, Reynoutria japonica

If you cannot beat it, eat it!
Dit geldt zeker voor het Japanse knotweed, oftewel reynoutria japonica. Het is ooit hier in Europa ingevoerd om hellingen te verstevigen, maar bleek een echte woekeraar te zijn. Als het er eenmaal staat is het bijna niet meer weg te krijgen. Gooi dus ook nooit je afval van deze plant op je composthoop. Je verspreidt het in je tuin en dan ..... moet je nog meer er van eten.

Zo ziet het eruit:

Bij ons staat dit "onkruid" op een plek waar ooit een lokale wasplaats was. Een zeer eenvoudige, zonder afdak, gewoon een gemetseld gat in de grond met een kraan. In de jaren 60 besloot onze gemeente om het gat dicht te gooien, want iedereen ging toch op een andere manier wassen en zij moesten het onderhouden. Tijdens het snoeien van de bramen en het knotweed kwamen wij ineens wat mooie stenen randen tegen en gingen eens wat navragen en hoorden we dit verhaal. Misschien dat we het ooit weer gaan open graven, maar ja, dan moeten we denk ik wel eerst even met de gemeente babbelen.

Voorlopig maak ik van dit wasplaats "onkruid"allerlei lekkere hapjes. Gewoon als groenten koken (dan wel schillen) of de geschilde stengels die hol zijn tussen de knopen vullen met hartige of zoete vulling. De smaak ligt heel dicht tegen rabarber aan met een licht bittertje. Dus ook niet te vaak eten in verband met het oxaalzuur erin. Je kunt het zowel voor zoete als hartige gerechten gebruiken. Eigenlijk waar je ook rabarber voor gebruikt. Oh ja en het seizoen is heel kort, als de stengels meer bladeren krijgen is het eetseizoen al weer voorbij en ze kunnen 10 tot 30 cm per dag groeien. Dus vite vite.

Gisteren heb ik er confiture van gemaakt: confiture de Renouée du Japon à la rose. Smaakt goed, visueel is het even wennen.

Bij deze het recept:
1 kg knotweed
1 dl rozenwater
1 dl citroensap
7 ons (riet)suiker


De stengels wassen, de kleine topblaadjes eraf haalen. Dan in schijfjes van 3 mm snijden; je hoeft ze dan niet te schillen. Ik doe het met de keukenmachine-rasp. Dan met het suiker mengen en een paar uur laten staan. De overige ingredienten erbij en een half uur laten koken tot de juiste dikheid voor jam hebt. In schone/gesteriliseerde potten doen. Klaar, smaakt niet alleen goed op brood, maar ook bij ijs, creme etc.

Triootje van dovenetel

Dovenetel jakkes? Welnee!

De dovenetel groeit nu volop en ik ben in de mood voor de natuur. Die lente laat zo lang op zich wachten dit jaar, dan moet je zelf wat lente creëren. Gelukkig lijkt het nu even zomer; houen zo….

Ik hou van de de dovenetel, want die heeft zo lekker vroeg al van die mooie bloempjes.  Het is dat plantje die op een nep-brandnetel lijkt, maar gelukkig niet prikt.

Dus wat dachten jullie van een triootje van lamier (zoals die hier heet, van het Latijns Lamium- de familienaam). Als borrelhapje of als lekkere entree. Met dank aan Meret Bisegger voor deze heerlijke recepten en ideen. Bij deze een recept voor een lamierdip, een boulette chèvre lamier, en een aperitiefje van lamier.

-                                 

                                                                                                   

Voor de dip:

Mix enige minuten in een keukenmachine zo’n 50 gram blaadjes van de dovenetel (met bloemetjes is prima) samen met 2 eetl. water, 2 eetl olijfolie en 100 gr yoghurt en een beetje zout. Dit in een niet te fijn vergiet gieten met een bakje eronder, goed uitlekken/uitdrukken. Dit sapje aanvullen met 2 eetl olijfolie, en 20 gram Gaude. Gaude heet het hier, en is geroosterd maismeel; een specialiteit uit de Bresse. Dit voeg je toe om een wat crèmige textuur te krijgen. Even laten staan dan dikt het vanzelf in.

Deze dip serveer je met rauwe groenten. Het staat er erg leuk bij als je radijsjes insnijdt en dan in ijskoud water legt. Je krijgt dan mooie openstaande bloemen, beetje drogen voor het serveren. En… er blijft lekker veel dip in hangen.!

De boulettes: maak je met een beetje van dit bovenstaande mengsel en dat roer je door wat verse geitenkaas. Met zout en peper. Vorm er voorzichtig een bolvorm van en rol dit ook door wat Gaude op een schoteltje. Leg er voorzichtig een paar bloemetjes van de dovenetel op.  Klaar.

Het sapje: maak je van 70 gr dovenetel blad en stengel  (liefst van de witte dovenetel) en mix dit ook fijn in de keukenmachine met 200 ml appelsap. In een vergiet uit laten lekken/drukke en sap opvangen. Doe er een beetje diksap naar smaak bij en je hebt een aperitief zonder alcohol. Je kunt er ook grappa doorheen roeren of appelsap en citroensap of waarom niet een Cremant.

En voelt het al een beetje aan als lente met de zomer die eraan komt?

Pasta van brandnetel

Obelix zou het lusten!

De cultuur van Les Gaulois (de Kelten) in ieder geval in het huidige Frankrijk, heeft ongeveer 2000 jaar bestaan, maar is in de vergetelheid geraakt. Gelukkig is Bibracte hier in de Bourgogne ontdekt en dit is ondertussen een van de grootste Keltische opgravingen in Europa. Alle aspecten van het Keltische leven worden in kaart gebracht en nu is er ook meer informatie bekend over de keuken. In het boek La Cuisine Gauloise van Anne Flouest en Jean-Paul Romac wordt dit uitgebreid beschreven. Volledige zekerheid is er niet over de echtheid van de recepten, maar op basis van de ingrediënten, de gereedschappen die gevonden zijn, teksten van de Romeinen over de gewoonten van de Kelten en de huidige lokale recepten hebben de schrijvers hun inspiratie losgelaten op de recepten die zeer waarschijnlijk de eetgewoonten uit die tijd benaderen.

In het boek worden eerst uitgebreid de gebruiksmiddelen beschreven. Er is heel wat gevonden aan aardenwerken potten, messen van ijzer, molenstenen (enkele honderden!), bronzen kookpotten, ijzeren roosters en spitijzers voor boven houtvuur, borden van hout en aardewerk.

Uit de opgravingen blijkt dat met veel granen at, maar ook allerlei groenten (groente uit de natuur zoals zuring, paardenbloem, weegbree, knol, salades, kruiden), fruit, champignons, noten/eikels, aan vlees at men waarschijnlijk destijds wild zwijn en varken, schaap en kikkers en slakken en een beetje gevogelte. Ook kenden ze boter, melk, kaas en eieren. Aan vis at men o.a. snoek en forel. Hiervan zijn resten in een graftombe gevonden. Men dronk een soort bier met honing. Waarschijnlijk was er geen peper en andere pittige ingrediënten. Wel kenden ze salpeter.

brandnetelpasta voor het koken

Om een beetje gevoel te krijgen voor onze Keltische voorouders bijgaand een voorjaarsreceptje voor

Brandnetel-pastadeeg (voor 4 personen)

250 gram tarwe (een deel gerst erbij smaakt beter of neem een deel boekweit), \

2 eieren gesplitst.

ca. 80 gram jonge topjes van brandnetel,

zout, beetje niervet (of neem wat olie)

 

Zoek de brandnetels op een plek waarvan je zeker weet dat het OK is. En neem een handschoen mee, is wel zo prettig. 

Was en kook de brandnetels, giet ze af en hak ze fijn, en laat het verder goed uitdruipen/drogen. 

Ondertussen ga je als echte Kelt natuurlijk het graan malen, maar kopen is sneller. Zeef de helft van het meel en meng de andere helft er direct bij. Doe in een kuiltje de ei-gelen en de brandnetel: mengen. Dan de eiwitten loskloppen- hoeft niet al te stijf; erbij doen. Doe ook wat zout bij het beslag, wat gesmolten niervet (van een kalf) en meng goed met de hand. 

Maak een bol van het deeg, laat enige uren koel staan/afgedekt.

Daarna dun uitrollen (gebruik extra meel, want het plakt nogal). Dan in de gewenste vormen snijden.  Gezouten water aan de kook brengen en hierin de pasta doen; kort koken. Net als gnocchi. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Ik heb het gegeten met wat geraspte kaas erop. Smaakte mij goed.

Zelfs Obelix zou dit vega-gerecht gegeten hebben.

brandnetelpasta gekookt met kaas

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

voorjaarsmenuutje

 Voorjaar, jawel de NL kentekens zijn er weer!

Zo na Pasen begint hier het toeristenseizoen weer op gang te komen. Met onze gite Maison d’Amis zijn wij ook aangesloten bij de VVV in St Gengoux Le National. St Gengoux heette trouwens tot aan de Franse Revolutie Le Royal. En er gaan nog steeds lobby’s om de naam weer te wijzigen.

 

Maar om terug te komen op ons lidmaatschap van de VVV, dat betekent dat er voorafgaand aan het seizoen altijd “un jour des Herbergeurs” is. Een leuke dag waarin je je collega’s toeristen onderdakgevers ontmoet en lekker samen luncht. Het is grappig om bij al die verschillende locaties rond te kijken. Bij een lokaal hotelletje was er ook een aangepaste kamer/buitenhuisje voor mensen met een motorisch handicap, want ja dat is verplicht in France. Er bleek een armsteun bij het toilet gemaakt te zijn en er was een douche zonder instap, jawel. De hotelier beklaagde zich dat er van alles geëist werd door de overheid, maar dat nog nooit iemand die kamer had gehuurd. Ik heb er helaas geen foto van gemaakt, maar voordat je deze ruimte inkwam moest je wel eerst 2 grote treden nemen. Desgevraagd gaf de hotelier aan dat ze wel een plank voor een rolstoelgebruiker konden neerleggen………

Gelukkig kunnen onze rollende gasten wat zelfstandiger vakantie vieren. Sinds vorig jaar stuur ik de mensen een menuutje toe om op de avond van aankomst een lichte maaltijd te kunnen eten. Lekker makkelijk en je vakantie begint direct. Van de Nederlandse en Belgische gasten nemen ze allemaal dit gemak, maar de Fransen vinden het nog wel eng een Nederlandse die voor ze kookt. Dat gaat nog wel eens veranderen! Zeker als ze horen dat ik ook bij een Michelin kok cursussen volg; ik zeg dan maar dat ik leer koken voor de Fransen :)

Voor dit voorjaar ziet de lichte aankomstmaaltijd er zo uit:

Een groentesoep van het seizoen, en op dit moment is dat een brandnetel-, weegbree-, slasoep met een plak cake de Verdure (zie een eerdere blog).

Daarna een salade (ook met wildkruiden erbij) met of speltpannenkoekjes met een gekruide verse geitenkaasvulling of een tatin van sjalotjes. En de spelt maal ik zelf met de hand!

Als toetje is er dan panna cotta van sojaroom van tonkaboon en met onze lokale pain d’epices als crumble.

En als de kippen voldoende leggen, liggen er bij aankomst ook nog eitjes van onze scharrelende kippen voor het ontbijt van de ochtend erop. Hoe kan je vakantie relaxter beginnen?

Onze gezellige Sussex kippen