Even uitstapje naar Haarlemsche Halletjes

Dit blog is geschreven in het kader van Nederlanders verkopen Nederland. Dit is een blog van Gereon de Leeuw. Zie ook zijn blog Gereons Keuken : http://gereonskeukenthuis.nl/blog/

Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.


In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.


Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En...dat recept blijft geheim.



Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:
125 gram zachte boter
225 gram bruine basterdsuiker
12 gram gemalen kaneel
5 gram gemalen kruidnagelen
120 gram water
375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)
12 gram bakpoeder gezeefd


Hoe ga je te werk:
Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.


Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.
De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.

Hypocras, Ypocras, Hippocras, een heerlijke aperitiefwijn.

Dit drankje kreeg ik zo'n 20 jaar geleden voor de eerste keer toen we een aperitief maison vroegen in een restaurantje aan de voet van de Pyreneeën. Ik vond het direct een heerlijke gekoelde aperitiefwijn en door de associatie met die heerlijke avond is deze drank me altijd bijgebleven. En toen we ruim 10 jaar geleden onze boerderij in de Bourgogne kochten en ons gingen voorstellen bij onze buurvrouw schonk ze dit drankje ook weer en gaf ze me ook het recept zoals zij het maakte.


Hypocras wordt nog steeds gemaakt in commerciële zin (zie ook www.hypocras.com), maar op het platteland wordt het veel, in diverse varianten, zelf gemaakt. Het is een versterkte kruidige zoete wijn en is lang houdbaar. De oorsprong ligt waarschijnlijk in het Oosten en is via de kruisridders in de Middeleeuwen naar West-Europa gekomen. Ook op schepen zou het gebruikt zijn om te voorkomen (of te maskeren?) dat de wijn geoxideerd was.
Je kunt deze wijn ook warm drinken of schenken als dessertwijn, bij bijvoorbeeld chocolade. Of je kunt er mee koken. Doe eens een scheutje in het beslag waarmee je wentelteefjes maakt.


Nu dan het recept zoals we het hier in ons hameau drinken: koud, langzame methode, en tikje anders door de appel.

hypocras, proost!

1 fles rode Bourgogne wijn (wit kan evt. ook)
100 gram honing
30 gram kaneelstokjes, in stukjes
60 gram verse gember, in stukjes
10 kruidnagels, geplet
10 kardemom-peulen, geplet
1 gewassen appel in stukjes (facultatief dus)
scheutje eau de vie/of andere sterke drank.


In een afsluitbare pot de wijn met de honing goed mengen. Daarna de kruiden en de appel erbij, scheutje eau de vie erbij en afsluiten de pot en een week laten staan, af en toe schudden.
Na die week zeven en in fles bottelen. Zet de fles in de koelkast of een koele ruimte. Je kunt het zonder verdere wachttijd drinken.


Ik maak het zelf in grotere hoeveelheden. Je kunt het lang bewaren.
 
De snelle methode: alle ingrediënten met uitzondering van de sterke alcohol opkoken. Je gebruikt dan dus geen eau de vie. Laten afkoelen, zeven, en drinken maar.

Kweepeer soesjes

Gougères (soesjes) worden hier in de Bourgogne traditioneel gegeten als aperitiefhapje als ze met kaas, meestal Comté, zijn gemaakt, maar er is ook een moderne variant van deze soesjes. Ze worden dan gevuld met een warme romige appelcompôte en zijn dan gelukkig een maatje groter. Dit is meer dan een eenhapstoetje.
Ik ben nog geen mensen tegengekomen die dit dessert niet konden waarderen.
Mijn eigen variant is het kweepeer-soesje. De geheel eigen smaak van kweepeer maakt het tot een bijzonder dessert, wel wat machtig. En wil je het nog meer aankleden doe er dan een lepel crème fraîche bij of een bolletje vanille-roomijs. De foto volgt nog wel een keer, want elke keer zijn ze te snel op om er een goede foto van te maken.

Toegevoegd de foto:

soes voor het vullen

Recept is voor 4 personen. Begin met de compote:
3-4 redelijk formaat kweeperen
25 gr boter
40 gr suiker, evt extra afhankelijk van je smaak
1 kaneelstokje


De kweeperen schillen en in kleine stukjes snijden. Op laag vuur zachtjes koken met de boter, suiker, kaneel en redelijk wat water. Totdat het moes is. Dit kan best een uurtje, of langer, pruttelen. Let wel op aanbranden. Evt laten afkoelen als je het later gebruikt. Dan weer zachtjes opwarmen.


Soesjes:
125 ml melk
60 gr boter
75 gr bloem T45 (met T65 mislukt het telkens bij mij)
2 eieren, 1 eigeel
beetje zout
25 gr (kwart zoete appel) in hele kleine blokjesgesneden
15 gr bruine basterdsuiker


In een pan de melk, zout en 50 gram boter aan kook brengen. In 1 keer bloem erin en roeren totdat deeg loslaat van bodem. Gaat het beste met een pollepel met een gat erin. Het deeg wat laten afkoelen.
Daarna de hele eieren 1 voor 1 toevoegen met houten lepel, pas de 2^e toevoegen als 1^e volledig is opgenomen. De appelblokjes toevoegen.
Met het restant boter een bakplaat insmeren of anders een anti-aanbakvelletje erop leggen. Van het soezendeeg 4 hoopjes maken maken op enige afstand van elkaar. Met het losgeklopte eigeel bestrijken en wat bruine suiker erover strooien.
In een voorverwarmde oven van 180 graden (hetelucht) bakken gedurende ongeveer 25 min.


Als ze gaar en mooi bruin zijn en hanteerbaar, het kapje bijna volledig horizontaal insnijden, vullen met de warme compote. En serveren maar.


Ze smaken ook prima als ze koud zijn (worden dan alleen wel platter), maar ik vind warm lekkerder.


Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

Spaghetti-pompoen als restverwerking

Van de week kreeg ik een spaghetti-pompoen van een vriendin en ik had die in het verleden wel eens gegeten, maar snapte niet goed waar dat woord spaghetti nu vandaan kwam, want ik zag geen spaghetti-slierten. Dus dit keer eens wat beter gekeken hoe dit klaar te maken met een receptje, maar ja dan houd je met 2 personen wel een halve pompoen over.
En er lag nog wat meer in de koelkast van de afgelopen week: een groene paprika, wat salami. Dit aangevuld met onze eigen dagverse eieren en in combinatie met weinig tijd vandaag was dit restjesverwerkingsgerecht zo klaargemaakt.


Om te beginnen hoe maak je nu een spaghetti-pompoen klaar. Dit is een van de manieren. Je begint met het wassen, en dan het topje waar de stengel aan zit afsnijden. De pompoen doormidden snijden van boven naar onder en in een ovenschotel leggen met de snijkant naar beneden. Doe er een klein laagje water in en zet de helften ca. 30-45 minuten in een oven van ca. 180 graden. Daarna even laten afkoelen en zodra deze hanteerbaar is met een vork het vruchtvlees eruit schrapen. Ja dan zie je pas waarom het een spaghetti-pompoen heet. De vork bleek het essentiële gereedschap te zijn.
Daarna kun je dit vruchtvlees verwerken zoals je wilt. Met een pasta-saus misschien?

Wij deden het vandaag zo: Voor 2 personen
 1 Ui snipperen, 1 paprika in blokjes snijden en op niet te hoog vuur rustig bakken in wat olie. Zorg dat de uien niet donker en dus bitter worden. Daarna het pompoenvruchtvlees van de halve pompoen erbij en de salami (ca. 50 gram) in stukjes. Als dit goed warm is verdeel je 3 losgeklopte eieren erover. Op laag vuur laten stollen, af en toe schudden. Kruiden/zouten naar smaak. Ik deed er gedroogde tomatenpoeder over en een beetje zout.
Een vers gebakken broodje erbij en de maaltijd was klaar.


Ik denk dat voor een vegetarische versie een stukje gezouten kaas in blokjes het ook goed doet.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

japanse duizendknoop taart

Knotweed, renouée du Japon, allemaal andere namen voor dit "onkruid" dat te boek staat als heel erg oprukkend. Dus er is genoeg van om te oogsten.
De Latijnse naam is Reynoutria Japonica of Polygonum cuspidatum.

Je ziet het vaak in bermen of wat ongecultiveerde stukken grond. Het wordt ook veel gebruikt om bermen te verstevigen. Het kan 3 meter hoog worden en als je de stengel doorsnijdt lijkt het wat op bambou. Let dus wel op waar je oogst, dat het geen vervuilde grond is.

Je oogst eigenlijk in het voorjaar de jonge spruiten als er nog geen echt blad aan zit. Omdat het seizoen zo kort is gooi ik altijd heel wat hiervan in mijn vriezer om diverse hapjes te maken. Vers smaakt het naar rabarber, gekookt wordt het wat hartiger van smaak. Ik heb al eerder een item over duizendknoop gemaakt, zie ook mijn blog van 19 april 2013 met een recept voor confiture.



Op verzoek nu het recept van de taart van de duizendknoop: vorm van ca. 30 cm.

240 gram meel bvk volkoren
120 gram boter
3 eetlepels rietsuiker
1 eetlepel (ja lijkt veel, maar is nodig) kaneelpoeder
beetje zout
1 eetlepel yoghurt

Hievan maak je de bodem. Niet te lang kneden. In een vorm die bedekt is met bakpapier het deeg uitdrukken.

100 gram noten bv hazelnoten of pistache gehakt. Deze strooi je op de bodem van het deeg.

3 eieren
250 ml room
6 eetlepels diksap bv van peer of appel
2 eetlepels yoghurt of creme fraiche.

Hiervan een mengsel maken en de duizendknoop ( ca. 20 jonge stengels van de duizendknoop in smalle ringetjes gesneden) eraan toevoegen en dan dit mengsel over de noten gieten.

Ongeveer 1 uur bakken in een voorverwarmde oven, bij voorkeur met onder-/bovenwarmte.

Het is niet een echt zoete taart, bijna hartig. Je kunt hem lauw eten, maar koud is hij ook erg lekker.

Voor meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne zie www.cuisinedamisbourgogne.com

De schatten van de proviandkast

Het is nog steeds volop de tijd van inmaken. Je haast je van de ene inmaak naar de andere. 

De proviandkast raakt ondertussen vol en je energie op. 

Maaaar, het is wel een rijkdom zo’n proviandkast. En daarbij, het is ook nog makkelijk als je snel iets wilt maken. Je wilt pasta en dan pak je een weckpot met tomaatjes voor een snelle, maar oh zo lekkere saus. Je hebt groenten in het zoetzuur staan voor bij het varkensvlees bijvoorbeeld. De chutney, de relish, de confiture, de gedroogde en gekonfijte vruchten. Heerlijk om de herfst en winter mee in te gaan.

Vandaag gold voor mij vooral de snelheid. Na een weekend met lang en veel tafelen had ik even de behoefte om een eenvoudige en snelle maaltijd op tafel te zetten.

 

postelein zoetzuur met zalm en gierstkiemen

Het werd een gerechtje met gerookte zalm (biologisch) en daarbij gekiemde gierstgraantjes en uit de natuur geoogste, in het zoetzuur ingelegde postelein. Daarbij nog een restantje wijn, Macon Peronne, stukje vers stokbrood et voilà de maaltijd is klaar. Alleen nu nog voor een toetje zorgen. Nog geen rijpe perzik of kwee helaas. Die gaan ook binnenkort in de inmaak, toetjes voor de herfst. Wordt nu dus “gewoon” een yoghurtje met vlierbessenconfiture. Die pot was nog open van dit weekend.

Even voor de kleine lettertjes: Let op, zorg dat je een goede stellingkast hebt, anders is al je werk voor nop geweest. Dat heb ik helaas laatst zelf ervaren.

Tip voor inmaken zoetzuur:

Je kunt allerlei groenten/fruit zelf in het zoetzuur leggen. Gebruik je fantasie. Het zoetzuur kun je maken met allerlei soorten specerijen en stevige kruiden. Kijk maar wat je in huis hebt. De verhouding suiker op azijn is circa 300 gram suiker op 3 dl azijn, maar ook dat is aan te passen aan je eigen smaak. Je kunt het suiker/azijn mengsel aan de kook brengen met of zonder de kruiden. Doe de gewenste groente/fruit in de schone potten en overgiet dit met het hete mengsel. Stevige groente/fruit kun je het beste even mee laten koken totdat ze iets zachter worden. Deksel er direct op en zeker een paar weken wachten voordat je het eet, zodat de smaken zich goed kunnen mengen. 

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Rode perziken taart/ tarte aux pêches de vigne

Het is nu de tijd voor de mooie en smakelijke pêches de vignes. Hier zien we ze nu in overvloed op de markten liggen. Ik vind ze erg fijn om mee te werken, doordat je ook een andere kleur op je bord krijgt dan de meeste mensen verwachten bij perzik.
Je hoort dan vragen of ze gepocheerd zijn in rode wijn, nee dat is hun eigen kleur.
Bij het schoonmaken moet je wel overwegen om even handschoenen aan te doen, want je handen krijgen een soort vaag zwart laagje die niet snel af te boenen is.

Hier in de Charollais wordt er een heerlijk dessert van gemaakt; tarte aux pêches de vigne. Je kan het ook bij de koffie eten (koud), maar zelf vind ik deze taart het lekkerst als hij nog lauw is. En een bolletje roomijs maakt je dessert dan helemaal af.

Ingredienten tarte aux pêche de vigne (voor 6 personen):
500 gr kruimeldeeg
1 kg pêches de vigne
1 liter water
200 gr suiker
1 ei
1 eetlepel crème fraiche
1 zakje vanillesuiker (of zelfgemaakte vanillesuiker)
1 vanillestokje, of bij gebrek hieraan een kleine hoeveelheid vanillearoma
beetje zout

In een ronde bakvorm het deeg aanbrengen (beboterde vorm of met bakpapier).
Breng het water aan de kook met 150 gram suiker en het vanillestokje in een pan waar je perziken in kunnen. Dompel ze (na inkruisen) ca 1 minuut goed onder (gelijkmatig anders gaat de schil er niet goed af). De schil dan verwijderen. De perzik in 2 helften snijden via de naad en de pit eruit halen.
Leg de helften met de snijkant naar beneden op het taartdeeg.

Meng het ei met de crème fraiche, voeg toe:  beetje zout, vanillesuiker, en 20 gram suiker.
Giet dit mengsel gelijkmatig over je taart en bestrooi met het restantje suiker.

Dan in voorverwarmde oven plaatsen van 180 graden (hetelucht) gedurende ca 25min tot een half uur.

Laten afkoelen tot lauw of koud.

Nog een fijne nazomer!

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com