Berenklauw echt niet zo eng, met kennis van zaken

Zodra het woord berenklauw valt zie je altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum). Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.

Hier in Frankrijk noemen ze deze grote plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”. Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan bleekselderij, rabarber en komkommer.

De berenklauw groeit overvloedig, vaak op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te onderzoeken.

Voorlopig eet ik deze genereuze plant bijna het hele jaar door.

Op dit moment als de bladeren nog niet te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook. In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.

Wat heb je verder nodig:

100 gram vrij jonge (net ontvouwen) bladeren van de inheemse berenklauw

40 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes gesneden

½ liter crème fraîche, losgeklopt (of opgeklopte slagroom)

200 gram fijne suiker

6 eiwitten

40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten

berenklauw toetje

Hoe maak je het:

De bladeren van de berenklauw even wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in een keukenmachine goed pureren.

In een kom de eiwitten opkloppen en de suiker gefaseerd toevoegen.

De crème fraîche, de hazelnoten, de sinaasappelconfit en de puree toevoegen.

Dit in een vorm doen die ook de vriezer in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als je een etentje de dag erna hebt.

Je kunt het op diverse manieren serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze mogelijkheden ook een recept hier.

Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje van zijn enge imago afkomt.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

Heermoes in de keuken?

Heermoes, paardenstaart in het Nederlands. Prêle de champs in het Frans. En ik heb er een haat-liefde verhouding mee!

Heb je het eenmaal in je tuin, dan is het bijna niet meer te verwijderen. De wortels kunnen meters lang worden en je krijgt ze nooit helemaal weg!
Ook is het niet goed voor mijn ezels om er teveel van te eten. Ooit gelezen dat ze dan teveel B-vitaminen verliezen. En aangezien het groeit om hun land, maai ik er heel wat weg.

Aan de andere kant is het een teken dat er water onder de grond zit, op welke diepte weet je dan nog niet.
En wat ook fijn is: het is eetbaar in het jonge stadium. Er zit wel een geringe hoeveelheid alkaloïde in, zodat je er geen grote hoeveelheden of vaak ervan moet eten.
En in het stadium als het groen, en dus niet meer eetbaar is, dan kun je het als alternatief schuursponsje gebruiken, want er zit veel silicium in. Fijn als je een aangebrand bbq-rekje hebt.

In mijn moestuin gebruik ik het ook graag als natuurlijk insecticide (via een decoctie), en wat ik over hou gooi ik over mijn composthoop, want het helpt het compost op een hoger niveau te brengen.
Ook medicinaal gebruik ik dit wel. Recent nog bij een jong kipje dat een gebroken teenkootje had.
Nou de balans valt geloof ik toch positief uit voor dit "onkruid". Het mag dan blijven, maar ik hou het in de gaten voordat mijn hele tuin eronder zit.

heermoes

Nu een paar toepassingen voor in de keuken:
Voordat je eraan begint zorg dat je wel weet welke heermoes je onder handen hebt. Hier zijn al 4 soorten aanwezig, waarvan er 2 zeker niet eetbaar zijn voor de mens. Alleen de Equisetum arvense en equisetum maximum zijn als jonge scheuten eetbaar.
Je kunt ze eten net als asperges. Of in (brood-/pannenkoeken-)deeg verwerken, of in een omelet verwerken, met rijst of aardappelen. Eet ze wel altijd gekookt.
Je vindt ze alleen in het vroege voorjaar. Wil je ze bewaren? Leg ze dan in laagjes tussen zoutlaagjes in. Je moet ze voor gebruik dan wel even ontzouten in koud water.

 Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

Kunnen je van Topinambours, aardperen ook jam maken?

Ja dat kan heel goed. Op een sneetje brood zou het goed kunnen als je van de smaak houdt. Maar zelf vind ik het nog veel smakelijker bij een kaas- en/of worstplankje.

Het is al begin maart. De temperatuur stijgt, dus in de tuin gaan deze knollen bijna uitlopen. Haast je dus het kan nog net! Reden 1 om dit recept nog even snel vast te leggen, maar ik heb ook nog ergens een belofte gedaan om dit recept met jullie te delen. Bij deze dus ingevuld. Op de valreep.

een joekel van een aardpeer

Wat heb je nodig:
1 kg topinambours geschild maar nog wel heel
800g suiker
zeste van een citroen of sinaasappel (liefst bio, anders heel goed wassen)
sap van 2 citroenen
1 theelepel gemberpoeder

Kook de topinambours in water gedurende ongeveer 15 minuten, ze moeten stevig blijven. Test met een vork zo nu en dan. Afgieten en in plakjes snijden van ongeveer een halve cm dikte.


In een jampan (pan met dikke bodem of een echte koperen) de plakjes doen, de suiker, de zeste en sap van de citroenen.
Aan de kook brengen, op laag vuur ongeveer 25 minuten laten koken, vaak roeren!
Dan grof mixen zodat de stukjes zichtbaar blijven. Voeg het gemberpoeder toe, nog even 5 minuten laten meekoken en dan heet in de potten doen, direct sluiten, op zijn kop zetten voor zeker 5 minuten. Blijft zeker 1 jaar goed.


Voor de presentatie is het volgende ook leuk en smakelijk: Je kunt nog wat overige knollen 10 minuten laten koken, afgieten en drogen. Dan in zeer dunne plakjes snijden en laten drogen ( in oven van ca. 50 graden of droogmachine gedurende 12 uur ongeveer) Ze moeten zeer droog en krokant zijn. Dit kun je bij de confituur presenteren.

tarte à l'epoisses of op zijn Hollands gewoon een lekkere kaastaart

Joyce Mulder stuurde me een berichtje; of ik mee wilde doen aan het foodblogevent van februari.Zie meer op http://aboutfoodandmore.blogspot.fr/2014/02/foodblog-event-februari-2014.html
Dit keer zou het gaan over je meest favoriete Franse gerecht. Ja en als je dan in de Bourgogne woont dan moet je natuurlijk wel meedoen. Maar dan komt de volgende fase. Welk gerecht is mijn favoriet, ik heb er zoveeeeel!

De eerste beslissing was snel genomen. Het moest een recept uit de Bourgogne zijn. Nou ja, en dan? Ik heb wel 10 boeken met gerechten uit de Bourgogne. Zou ik gaan kiezen voor de heel voor de hand liggende boeuf bourguignon, of de coq au vin of de pochouse of die heerlijke cassistaart, nee de flamuse. Of toch maar het kapoentje gevuld met pain d'epice en een jus van ratafia? Mmmmmmoelijk!


En toen dacht ik wat is een Franse maaltijd zonder kaas! En welke bekende kaas heeft de Bourgogne? Juist de l'époisses en het liefst dan nog geaffineerd in marc de Bourgogne. In Nederland is deze kaas ook wel te krijgen. Dus voorlopig is mijn meest favoriete gerecht tarte à l'époisses. Je kunt dit eten als entree of hoofgerecht met wat salade of een klein puntje als kaasgerechtje met wat zoetzuur. En hou je niet van ham, dan kun je dit vervangen door gegrilde kipstukjes.


Wat heb je nodig (voor 6 personen bij een entree, 4 personen als hoofdgerecht en 8 personen als kaasgerecht)

zo beginnen we

Voor la pâte brisée: of neem een kant en klare bodem als je haast hebt.
200 gram bloem
100 gram zachte, maar niet gesmolten boter !!
2 eigelen
5 eetlepels water
beetje zout
In een kom roer je de boter tot crème, voeg de eigelen toe, voeg het water toe tot het een egale massa is. Nog wat zout toevoegen en dan pas beetje bij beetje de bloem toevoegen. Niet ervoor dan wordt je deeg te elastisch. Als het deeg een bol vormt en loslaat van de bodem doe je de pâte in plastic of een schone theedoek en leg je deze in het groentevak van je koelkast gedurende een klein uur. Deze techniek noemen ze hier trouwens “la pouliche”. Je kunt dit deeg ook met de machine maken, dan voeg je op het water na alles in een keer toe. Dan kort draaien en dan pas het water toevoegen. Niet te lang bewerken dit deeg.


Voor de vulling:
1 epoisse affiné van 250 gram
2,5 dl crème fraiche of andere dikke crème
3 eieren
1 appel, beetje zoete
100 gram gekookte ham
zout, peper en nootmuskaat.


In een kom de eieren met de crème mengen. De epoisse in stukjes snijden en die erdoor mengen. De appel (evt geschild) in blokjes snijden en ook erdoor mengen.
Zout, peper, nootmuskaat naar smaak toevoegen


Neem een quichevorm met een grootte van 26-28 cm.
Bekleed deze met bakpapier dat je eventueel licht vochtig maakt.
De pâte brisée uitrollen of uitduwen in de vorm, ook de opstaande randen.
De vulling goed verdelen over de vorm.


De oven voorverwarmen op 180 graden (hetelucht). Op een rooster midden in de oven zetten gedurende 30 tot 40 minuten. Kijk even na een half uur of je taart gaar is en niet te donker wordt.
Bij voorkeur warm serveren, maar koud vinden wij deze taart ook lekker.

Vogelmuur gazpacho, ook lekker in de winter

Eten uit de natuur is een andere activiteit van mij, maar in de winter staat dit op een wat lager pitje.
Toch is er nog wel wat eetbaars in de natuur te vinden. Zo kun je eigenlijk het hele jaar rond vogelmuur vinden. Dit heet ook wel Stellaria media. Dat heet hier Mouron des oiseaux. Het groeit geloof ik over de hele wereld verspreid. Bij ons groeit het op onze heuvel waar we elke namiddag even met onze ezeltjes en schapen lopen. En vooral genieten van het mooie uitzicht, na de pluk dan he.
Uit een medicinale kruidencursus die ik nu volg blijkt dat dit kruid ook nog eens een vitaminebommetje is. Dus alle reden om dit eten. Dit keer een snel en makkelijk gerecht dat een klein voorafje geeft. De hoeveelheden zijn hier voor 1 persoon gegeven.
Het basisidee voor dit recept komt uit het boek Manifeste  gourmand, des herbes folles. Aan te bevelen voor de liefhebber!

vogelmuur gazpacho

1 handje vogelmuur (gewassen en schoongemaakt)
2 eetlepels Xéres azijn
2-3 eetlepels goede olijfolie
1/4 uitje, rode ui bij voorkeur
beetje zout

Deze ingrediënten doe je bij elkaar in de keukenmachine (mes) en laat het een tijdje draaien, misschien af en toe even van de kanten af schrapen.
Dit serveer je in een klein doorzichtig glaasje met een plukje vogelmuur erop.
Houd je niet zo van erg zuur, gebruik dan een azijn die minder sterk is, of voeg een beetje groenten-/kruidenbouillon toe. Koud serveren.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne

Gaudes, geroosterd maismeel

Dit keer vond ik in mijn voorraadkast een pak Gaudes de Chaussin. Dit is geroosterd maismeel dat uit deze regio komt. Er is maar 1 molen in de buurt die het maalt. Het is nog niet echt een heel oud product, want mais kwam met Columbus pas naar Europa toe. In 1611 komt het dan eindelijk aan in de Bresse. Daarna vervolgt het zijn weg naar het noorden.
De maiskorrels worden eerst geroosterd en daarna gemalen. De kleur is dan ook wat bruinig, en de geur heeft iets van hazelnoot. Vroeger er werd er veel pap van gemaakt door de arme boerenbevolking en al dan niet gemengd met andere granen, spek of als er iets geld was crème fraîche. Nu werken veel regionale koks met dit product. Ik gebruik het ook wel als ik met wilde kruiden iets maak, zie bijvoorbeeld mijn blog over dovenetel, http://cuisinedamis.blogspot.fr/2013/04/triootje-van-dovenetel.html

Als je het traditioneel maakt dan neemt het best wat tijd. Dit keer heb ik dus trouw staan roeren, maar de volgende gebruik ik gewoon mijn CookingChef/Thermomix, dan kun je in de tussentijd andere dingen doen.Bijvoorbeeld een cake van dit maismeel bakken, daar komt binnenkort ook nog wel een recept van. Ook voor de glutenvrije eters is dit een recept.

gaudes, maismeel

gaudes met paddenstoelen en prei

Aan het onderstaande originele recept (voor 4 personen) voegde ik toe: paddenstoelen, prei en geroosterd sesamzaad naar behoefte

250 gram geroosterd maismeel
beetje water
80 gram boter
lauwe melk tussen de 700 en 800 ml
zout
peper
crème fraîche bij het serveren.


Het meel in een pan doen en met een beetje koud water mengen tot het één geheel is, structuur van een papje. Voorkom klontjes!
Dan op een laag vuur verwarmen. Zout en peper, boter naar smaak toevoegen en goed blijven roeren in dezelfde richting wordt gezegd, nou dat doe je meestal toch als gewoonte? Op het moment dat dit mengsel zich verdikt voeg je een scheutje lauwe melk toe en nog steeds blijven roeren! Dit doe je tot je gewenste dikte hebt (stevige pap waarin je een kuiltje kunt maken), en...... regelmatig blijven roeren. Het kan wel zo'n 1 uur nemen voordat het gaar is. Roer je niet, dan krijg je een verdroogde bovenlaag en dat geeft niet zulke prettige klontjes.
Als je het serveert dan bijvoorbeeld in het midden van je portie een kuiltje maken en wat crème fraîche erin doen. Om de maaltijd meer compleet te maken kun je zelf van alles toevoegen.


Ik heb in een aparte pan de prei en paddenstoelen in wat boter zachtjes gaar gebakken. Dit voeg je toe zodra je de gewenste dikte hebt bereikt en warm je het samen eventueel nog op. Je kunt het ook apart van je Gaudes presenteren, dat ziet er leuker uit.

De dag erna had ik nog wat gaar maismeel over en heb ik er kroketjes van gedraaid met het sesamzaad, gebakken in wat olie en dit als voorafje gegeten met wat chilisaus. Ook een lekkere combi.

Kebbe, Kibbeh van kip

Even wat anders.

Zo eens in de week kook ik buiten de grenzen van Frankrijk. Zo proef ik weer wat andere smaken en krijg ik vooral ook ideëen om de Franse-Bourgondische recepten een eigen twist te kunnen geven.
Vorig jaar heb ik na veel nadenken besloten om een Kenwood cooking chef te kopen en op dat moment was er een aanbieding en kreeg ik ook een vleesmolen en diverse worstmaak-toebehoren erbij. Deze vleesmolen stond al een jaar werkloos in mijn kast. Hoog tijd dus om voor afloop van de garantie dit apparaat ook even uit te proberen. Er zat een kebbe-maker bij. Dat intrigeerde, dus het werd kebbe. Een van oorsprong Libanees gerecht zo las ik. Dit gerecht kun je ook maken zonder zo'n apparaat, dus lees maar gewoon door. Heb je wel een keukenmachine? Dat is wel handig.

Kebbe kip

Wat heb je nodig: voor 4 personen (ca. 2 balletjes per persoon).
Voor het omhulsel:
1 kopje bulgur
175 gram kipfilet
5 gram muntblaadjes
1 (rode) ui
1 theelepel gehakte knoflook
1 eetlepel geraspte citroenschil (bio)



Begin op tijd, want de bulgur moet ongeveer 2 uur weken. Ik heb die van mij 1 uurtje in lauw water gezet, ging ook prima. Daarna afgieten en vocht eruit drukken.
Doe in de keukenmachine met het mes de bulgur, stukken kipfilet, de munt, ui in stukken, de knoflook en de citroenrasp. Dit tot zeer fijne massa draaien. In de koelkast wat laten opstijven.

Dan ga je de vulling maken.
2 eetlepels rozijnen (gewassen, even geweekt)
1 eetlepel pijnboompitten, ik was ze vergeten, en andere noten zaden kunnen m.i. ook.
1 ui, heel fijn gesneden!
¼ theelepel gemalen komijn
1 theelepel sumak
zout en peper naar smaak
Verder heb je olie nodig om te kunnen frituren.

Voor de vulling meng je alle bovenstaande ingrediënten door elkaar.

Om de kebbe te maken pak je telkens een stukje van het gemalen vleesmengsel (circa 40 gram). Rol hiervan een mooi balletje en met je wijsvinger maak je een steeds groter gat, maar hou de bodem heel. Dan doe je hierin een theelepel van de vulling en maak je de kebbe weer mooi rond dicht. Of maak er een mooi puntje (wordt dan een soort peer) aan.

Dan ben je klaar tot het eten. De olie verhitten en de balletjes erin en tot een mooie goud-lichtbruine kleur frituren. Serveer ze warm. Wij aten hierbij een bietensalade met de vergeten pistachenootjes en een vinaigrette van zelfgemaakte perzikazijn en 4 soorten olie.

Bron: kibbeh chicken recept op de site van www.efooddepot.com

Meer weten over zelf koken in Frankrijk? Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com