La cuisine gauloise

Geschreven t.b.v. het foodblogevent 2014

Het was een frisse avond op de Mont Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron (ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten, maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.

De kok zocht een hulpkok voor het komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte  hier onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.

Ik liep er net langs en zag kruiken vol met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de hydromel.

Al zittende aan de lage tafel met een kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke opgave te gaan volbrengen.

In ieder geval zou elke gast deze winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.

De kok zei dat de poire au lard van onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.

poire au lard, brasoche

Ons “familie”recept:

Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten. Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden! Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt. Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).

Magisch poeder

De magische poeder is een mengsel van gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen), bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.

Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.

Le claque-bitou

De kookworkshops met de zeilclub zitten er weer op. Heerlijke enthousiaste vrouwen die fanatiek zijn in de zeilsport, maar ook in de keuken. De kip om te ontbenen werd zeer serieus te lijf gegaan en kostte de nodige zweetdruppels, maar het is ze allemaal gelukt om zonder het vel kapot te snijden een ontbeende kip op te kunnen rollen. Bravo dames!

Om te ontspannen na zo'n Olympische inspanning hebben we ook wat eenvoudigs uit de Bourgogne gemaakt: le Claque-bitou, een kaasgerechtje dat vooral in de Côte-d'Or zo wordt genoemd.
Er zijn verschillende verklaringen voor dit gerecht in de Bourgondische taal: claque voor iets dat in het bord wordt gekwakt, bitou voor iets dat klevend is, maar een Claquin is ook een slechte fromage frais. Nou echt niet, we gebruiken gewoon een goede kwaliteit kaas voor dit gerecht.

In ieder geval wordt dit recept wel gemaakt met verse kaas van geit of koe, maar het resultaat is in ieder geval niet een kleverige massa die in je bord wordt gekwakt. Nee, het is echt smakelijk en supereenvoudig. De presentatie kun je natuurlijk zelf bepalen, maar wij vonden deze toch wel fijntjes voor ons diner na de robuuste zelf gemaakte en gevulde kiprollade.

Le claque-bitou

Wat heb je nodig:

2 verse tot halfdroge geitenkaasjes of koeienkaasjes

2 dl crème fraîche

zout-peper

bieslook, fijngesneden

takje peterselie, fijngesneden

1 knoflookteen, geperst

Dan alle bovengenoemde ingrediënten goed mengen op de crème fraîche na. Die presenteer je er apart bij. OKÉ die mag je dan eventueel kwakken op je bord.

Voor kookworkshops in de Bourgogne kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

La Marquisette, wat is dat?

Afgelopen zaterdag werd ik uitgenodigd bij een stel in Fer, een hameau van Genouilly, dat zeer waarschijnlijk een TV-wedstrijd gewonnen heeft met de beste chambre d'hôte van Frankrijk. Ik denk een soort Bed&Breakfast wedstrijd zoals ik die wel eens in NL op de TV heb gezien. Ik moet bekennen: wij hebben geen TV hier en dat houden we ook zo. Dus inhoudelijk kan ik weinig vertellen over dit ongetwijfeld onderhoudende programma.

Het was inderdaad een zeer mooie chambre d'hôte, haute gamme zoals we dat hier noemen. Een oud huis waarvan alleen de muren nog zijn blijven staan, maar van binnen zeer smaakvol en kunstzinnig ingericht met 4 slaapkamers. Iedere kamer had een eigen luxe stijl. De glazen overloop naar de kamers vond ik wel enigszins gewaagd. En ja de heren bleven inderdaad wat lang druilen onder in de gang, natuurlijk om de techniek te bekijken, hoe karikaturaal dat ook was.

Ik kwam bij dit feestelijk gebeuren terecht doordat ik sinds kort in het bestuur van Office de Tourisme zit en wel bij de commissie Patrimoine & Nature. Een representatieve taak hier dus. Daarnaast waren veel mensen uitgenodigd die hen hadden ondersteund: de kapster, de cateraar, de buren, de vorige eigenaar en natuurlijk ook alle burgemeesters uit de omgeving. En daar hoort een feestelijk drankje bij! De nieuwe eigenaren komen van oorsprong uit Lyon en daar is La Marquisette een drankje dat als aperitiefje wordt gedronken bij feestelijke gelegenheden. Ik heb het zelf nooit gemaakt, maar het was een heerlijk fris, licht maar verraderlijk drankje dat je volgens mij met mate moet drinken. Gelukkig werden er ook heerlijke hapjes bij geserveerd. Een bijzonder sfeervolle avond in mijn nieuwe rol.

Er zijn vele recepten en elke stad claimt het originele recept, maar dit is het recept van onze charmante gastvrouw: La Marquisette au citron

Voor 10 personen:
500 gram biologische/onbespoten citroenen
500 gram kristalsuiker
1 liter droge witte wijn
1 liter mousserende wijn, Cremant dit keer, want ze woont nu in de Bourgogne
1 liter bronwater met veel koolzuur (Perrier, Badoit)
2 dl citroensap (type Pulco met vruchtvlees)

Begin de dag ervoor met het wassen van de citroenen en ze fijn te snijden in plakjes of stukjes. Voeg de witte wijn, de suiker en het citroensap toe. Goed roeren totdat de suiker is opgelost.
Dit mengsel afgedekt in de koelkast zetten tot de dag erna. Ook de Cremant en het bronwater in de koelkast. Zorg eventueel voor ijsblokjes (liefst gestampte).
Vlak voor het serveren de Cremant en het bronwater toevoegen en de ijsblokjes.

Er zijn varianten die ook nog rum erin doen, en in plaats van de citroen andere citrusvruchten gebruiken en andere vruchten erbij doen (als een soort bowl). Wij dronken op een heerlijke zomerse avond echter deze variant en dat smaakte naar meer. Dit drankje gaan we ook in de Bourgogne invoeren!

Zomerse herinnering met een pastis-ijsje?

Bijna allemaal weer terug van de zomervakantie met een lichte heimwee naar de zon en de heerlijke zonnige smaken?

Dan is dit recept mogelijk een smakelijke herinnering: ijs met pastis/pernod/pontarlier etc. Er zijn vele merken van deze heerlijke anijsdrank, maar wij gebruiken hier in de Bourgogne die van Pontarlier. Voor vele van onze buren de enige echte.....

Wat heb je nodig voor pastis-ijs:

2,5 dl slagroom

2,5 dl melk

4 eierdooiers

150 gr suiker

en later nog 3 eetlepels anijsdrank met een merk naar eigen wens.

Meng op de anijsdrank na de ingrediënten in pan. Op laag vuur dan de room wat dikker laten worden. Daarna zeven en het in een kom in de koelkast laten afkoelen.

Dan nog de 3 el anijsdrank toevoegen en ijs draaien.

Van de eiwitten kun je nog merinques maken met bijvoorbeeld een paar drupjes oranjebloesemwater erin. Die kun je er dan bij serveren. Zomers kan haast niet.

Kersentaart, clafoutis en hier noemen ze het Cacou

Zo tegen het einde van de maand mei zit onze stokoude kersenboom vol met kersen. Ik heb eigenlijk nooit uitgezocht welke kers het eigenlijk is. Het is gewoon een lekkere zoete meikers, zo noemen wij hem. Onze bijenkast staat er vlak bij, dus als het een mooi voorjaar is, dan wordt deze boom zeker goed bezocht door onze bijen en kunnen we veel kersen verwachten. Ons hele hameau eet er dan van.
Iedereen komt met pannetjes en zakjes aan om ze te plukken.

Gewoon zo uit het vuistje is het lekkerst voor de eerste kersen en daarna komen de recepten weer op tafel voor de likeur, de azijn, de jam, en dit jaar ga ik ook eens fruitleer ervan proberen te maken en gaan we ze ook weer inleggen op drank, zodat we van de winter zo'n heerlijk kersje bomvol met verwarmende alcohol op het ijs kunnen doen of op zo stiekem pikken uit het potje of onderin het glaasje Cremant.

Maar deze week staat de Cacou als dessert op tafel, de clafoutis uit deze regio: la cuisine Charolaise et Brionnaise. Ik vind het heerlijk, want de structuur zit tussen een dikke pannenkoek en custardtaart in. En daar hou ik wel van.

Wat heb je nodig (voor 6-8 personen is deze hoeveelheid):
500 gram gewassen kersen, je hoeft ze niet te ontpitten!
100 gram bloem
3 eieren
150 gram kristalsuiker
200 ml (volle) melk
boter om vorm in te vetten
mespunt zout
evt een scheutje kersenlikeur erdoor naar smaak


Werkwijze:
Meng de bloem, eieren, melk en zout goed, zodat er geen klontjes meer zijn. Eventueel een scheutje drank toevoegen.
Vet een quichevorm goed in (circa 25 tot 30 cm)
Plaats de kersen op de bodem van de vorm en bedek het met het deeg.
Ongeveer 40-45 minuten in een voorverwarmde oven zetten op ca. 160 graden (hetelucht).

Voor het serveren laten afkoelen. Zelf vind ik deze Cacou koud het lekkerst, maar lauw is ook lekker.
Dit dessert blijft ook goed als je hem de dag van tevoren maakt.

Wat salie graag, voor van alles goed

Ondanks dat het nu toch al heel lekker weer aan het worden is, heb je soms ineens van die dagen dat je je niet echt lekker voelt. Beetje keelpijn, sloom. De energie wordt gewoon opgeslokt. Deze weken staat er dan ook veel op de agenda. De moestuin vraagt veel aandacht. Ik bereid een wandeling en een kookworkshop wilde planten voor en dan hebben we natuurlijk ook nog de voorbereiding voor het concert van komend weekend naast alle andere dagelijkse bezigheden op een kleine boerderij met een verbouwing onderhanden. Niet zo gek dat de energie je dan soms even in de steek laat. Nou even een lekker blogje schrijven hoe dit op te lossen. Heb ik gelijk even rust.

Zoals gezegd vraagt op dit moment het koor veel aandacht. Ons koor is best groot, 45 personen, en bijzonder genoeg ook nog goed gemengd qua stemmen en nationaliteiten. Er is geen stemgroep die overheerst. Dit jaar staat er veel Engels op het programma. En als er 1 taal is waar deze Franse koorleden niet van houden dan is het wel Engels. Ze weten dat de uitspraak vaak tot een glimlach leidt. Ik heb dan wel een beetje leedvermaak, want ze lachen ook vaak om onze uitspraak van het Frans. En één lied "fly me to the moon" is wel het toppunt van ergernis. Het lijkt wel of ze dan ook niet bereid zijn om extra aandacht te geven aan wat lastige noten. Dus tot vervelens toe oefenen we dit lied dan ook, en een aantal van ons is nu op het punt dat als het nog niet lukt bij de generale repetitie, we gaan staken. Dan maar niet dit lied op het concert dat trouwens voor een groot deel uit stukken van Purcel (Funeral of queen Mary) en Schutz (sumite psalmum) bestaat. Niet altijd makkelijk. Maar ook aan the drunken sailor wordt niet voorbij gegaan. Dat is trouwens ook al een klein strijdpuntje: want mag je een dergelijk lied wel zingen in een kerk? Heerlijk die Franse discussies. En zoals het in Frankrijk hoort: de chef bepaalt.

Al met al toch wat extra energie nodig de komende dagen en zeker om die opkomende keelpijn te beheersen. En wat kun je dan het beste drinken volgens de lokale bevolking, nee geen petit ballon, maar salie-thee! De lijst met gebruikstoepassingen is groot, maar het ondersteunt zo'n beetje het gehele lijf. Alleen voor hen die de borst geven: niet drinken, want dan stopt de melkproductie.
Op de concertdag zelf neemt bijna ieder koorlid wel een tijmthee mee. Goed voor de keel. Ik doe er dan lekker wat rum in, zingt heerlijk soepel.

Wat heb je nodig voor saliethee:
20 gram salieblaadjes en eventueel bloemen erbij is ook prima. Dit is goed voor 1 liter kokend water. 10 minuten laten trekken en 3 kopjes per dag drinken. De rest in de koelkast zetten voor de volgende dagen (genoeg voor 4-5 dagen). Als je het per kopje wilt zetten: 1 tl per kopje.

Het beste is de salvia officinales, maar salvia pratensis en salvia sclarea hebben dezelfde eigenschappen, mogelijk in iets mindere gradatie. En dames opgelet. Salie is echt een hormoonplant. Ook bij gebrek aan libido te nemen.....

Wist je dat de salvia sclarea ook wel Muskateller Salbel heet, omdat men vroeger samen met de vlier de Rijnwijnen hiermee een muskaatparfum gaf.
Ook werd/wordt salie die men verbrandt op gloeiende kooltjes gebruikt om zalen waar ernstige zieken hebben gelegen te ontsmetten (zegt dr. Valnet)
En er bestaat ook een Provencaalse soep aïgo-bouido die met salie wordt gemaakt.
Hier voor het concert nog maar even een bordje van eten.

Berenklauw echt niet zo eng, met kennis van zaken

Zodra het woord berenklauw valt zie je altijd verschrikte gezichten en uitroepen als: die is toch giftig? Ja en nee. Ik heb het over de inheemse berenklauw (heracleum sphondylium) die tot 1.50 meter hoog wordt. En verwar hem zeker niet met de Kaukasische (reuzen-)berenklauw (heracleum mantegazzianum). Die vaak heel hoog wordt en bij het minste contact al blaren kan geven! Weet sowieso goed bij deze plant wat je oogst. Vooral als je hem jong wilt eten met welke plant je te maken heeft, want hij behoort tot een plantenfamilie met nogal giftige neefjes. Sommige mensen kunnen bij het plukken wel een huidreactie krijgen door een combinatie van het plantvocht en het zonlicht. Ben je niet zeker of jij daar gevoelig voor bent gebruik dan handschoenen bij het oogsten.

Hier in Frankrijk noemen ze deze grote plant ook la patte d'ours of herbe à lapin (want de konijnen lusten dit ook graag) of Berce. De naam Berce komt uit het Pools “Bartszcz”. Dat zou daar een gefermenteerd drankje zijn die gemaakt is van de bladeren en de zaden. De zaden werden ook gebruikt om bier smaak te geven. En Napoleon zou op slag verliefd geworden zijn op de Poolse dame die hem een berenklauwgerecht voorzette, maar over de mogelijke andere reden hiervan lees je verderop meer. De smaak doet denken aan bleekselderij, rabarber en komkommer.

De berenklauw groeit overvloedig, vaak op vochtige plekken en eigenlijk kun je alles van deze plant gebruiken. Of het waar is of niet, maar men beweert dat de wortels en zaden van de berenklauw als afrodisiacum , voor de mannen dan, te gebruiken zijn, want er is een stof gevonden in met name de wortel die dicht tegen testosteron aanligt. Denk nog even aan Napoleon. En volgens Daniel Zenner heeft het ook de zelfde regeneratieve eigenschappen als ginseng. Toch vind ik deze plant (nog) niet terug in mijn medicinale boeken. Dus dat lijkt me iets om nog eens nader te onderzoeken.

Voorlopig eet ik deze genereuze plant bijna het hele jaar door.

Op dit moment als de bladeren nog niet te groot zijn, en het liefst net ontvouwen zijn, gebruik ik ze als gekookte groente of zoals onderstaand in een heerlijk, bijzonder toetje: nougat glacé à la berce Het is gebaseerd op een recept van Yves Metzger. De hoeveelheid is voor ca. 8 personen. Ik heb ze in grote scones-vormen gedaan, maar in een cakevorm kan ook. In siliconen kun je het makkelijk eruit halen. In andere vormen enkele seconden in warm water dompelen en dan eruit halen.

Wat heb je verder nodig:

100 gram vrij jonge (net ontvouwen) bladeren van de inheemse berenklauw

40 gram gekonfijte sinaasappelschil in blokjes gesneden

½ liter crème fraîche, losgeklopt (of opgeklopte slagroom)

200 gram fijne suiker

6 eiwitten

40 gram geroosterde, gehakte hazelnoten

berenklauw toetje

Hoe maak je het:

De bladeren van de berenklauw even wassen. Daarna ca. 30 seconden in kokend water blancheren. Of als ze als iets ouder zijn, wat langer. Afgieten, laten afkoelen en dan in een keukenmachine goed pureren.

In een kom de eiwitten opkloppen en de suiker gefaseerd toevoegen.

De crème fraîche, de hazelnoten, de sinaasappelconfit en de puree toevoegen.

Dit in een vorm doen die ook de vriezer in kan. Het moet hier zeker 12 uur in staan. Dat is handig voor als je een etentje de dag erna hebt.

Je kunt het op diverse manieren serveren. Maak een saus met sinaasappelsap en wat zaden van deze plant en een blad van de berenklauw en breng op smaak naar wens met suiker/honing etc. Of je geeft er een saus bij die gemaakt is van jonge dennentopjes met honing en amandelmeel. Of eenvoudig met een gekonfijt seringenbloemetje of met een taart van het seizoen. Zoals op dit moment de vlierbloesem-appel. Ik geef binnenkort van deze mogelijkheden ook een recept hier.

Ik hoop dat de berenklauw met dit recept. een beetje van zijn enge imago afkomt.

Wil je ook koken met planten uit de natuur? Kijk dan op Cuisine d'Amis Bourgogne