Eitjes teveel, maak een retro-gerechtje met zuring

Onze kippen leggen momenteel zo goed dat we zelf amper nog kunnen opeten. Onze buren genieten mee en een deel kan ik nog verkopen, zodat de kippen hun eigen aanvullende voer bekostigen. Mooi systeem nietwaar?
Onze kippen lopen de hele dag los op ons terrein. Daardoor zijn de eigelen zeeeeer geel. Dat valt iedereen op die bij ons eitjes eet. En 's avonds krijgen ze bij het nachthok een handje biologische granen.
De laatste tijd komen mijn kippen ook wat veel in mijn moestuin. Dus ik moet met ze concurreren met alle wilde planten die ik daar ook lekker laat staan. Bijvoorbeeld zuring, brandnetel, kleine pimpernel en daslook, hondsdraf en munt.

Ik maakte een retrogerechtje gevuld eitje, maar nu met zuring. Let wel op waar je zuring oogst, want het laadt zich op met metalen en voor mensen met nierstenen, eet het met mate. En leg deze mooie, lekkere eitjes dus niet op een metalen schaal.
Ook maakte ik een tzatziki de Balas (een knipoog naar de Grieken, wij kunnen het ook in de Bourgogne).
Het jonge blad van de Pimpernel smaakt naar komkommer en de daslook is de knoflook, de hondsdraf en munt geven het de aanvullende muntsmaak.
De verhoudingen zijn indicaties, proef zelf en bepaal je eigen verhoudingen.

Recept retro-eitje met zuring: voor 2 personen
2 eitjes hardgekookt (niet groen laten worden graag, 9 a 10  minuten is genoeg)
2 handjes jonge blaadjes van de zuring naar wens, fijngehakt.
citroenrasp
1 flinke theelepel gehakte daslook
zout, peper,
beetje azijn, bvk Xèrès
beetje olijfolie
bloemetjes, blaadjes van het moment ter decoratie.

Snijd de eitjes in de lengte doormidden en haal het geel eruit. Dit hak je met een vork fijn meng daarna met de zuring, de daslook, zout, citroenrasp, azijn, en wat olie om het tot een rolbaar geheel te krijgen.
Rol een balletje met je handen dat in de holte van je eitjes past. Garneer met bvk, pinksterbloem, oxalisblaadjes, en voor het kleurcontrast en de ziltige smaak met een bloemetje van de smeerwortel of als je het al hebt boragebloemetjes. Als je nog wat fijngehakte zuring overhebt kun je dat er ook nog over strooien. Dien op met andere bloemen en blaadjes naar eigen smaak.


Recept Tzatziki de Balas:
4-6 flinke eetlepels romige yoghurt of kwark
2 handjes jonge pimpernel
1 a 2 handjes hondsdraf en/of munt
4-6 daslookblaadjes of wat je al klaar hebt op olie.
zout, peper
Rits de blaadjes van de pimpernelstengel af, of hak die mee als ze zacht aanvoelen.
Hak deze samen met de hondsdraf,munt en daslook goed fijn.
Meng dit door de yoghurt/verse kaas. Voeg naar smaak zout (liefst zelf gemaakte kruidenzout) en peper toe.
Decoreer met de bloemen van de daslook, pinksterbloem, blaadje pimpernel. Of andere bloemen.

Een stekelig soepje, maar wel lekker die distel

Het voorjaar is nu echt begonnen voor mij. Dan begint ook het seizoen van experimenteren.
Vandaag staan de nog jonge distels in de hoofdrol voor mij. Ze moeten nog niet bloeien.

Op 1 distelsoort na (de atractylis gummifer) zijn alle distels eetbaar. De oneetbare wordt/werd gebruikt om vogels te vangen via de lijmstof, maar deze distel komt met name in de mediterranee voor. 

Het is alleen een wat onhandige groente om te plukken en schoon te maken, zelfs als ze jong zijn. Dus handschoenen zijn wel noodzakelijk. 

Vandaag gingen de jonge distels gewoon hup de soeppan in zonder enige toevoeging en ik heb ze een half uur laten sudderen. 

Tot mijn verrassing was de smaak en geur die van spinazie. Ik had iets meer bitterheid verwacht. Dat is een meevaller. De bouillon heb ik daarna gezeefd met een kaasdoek in de zeef, want ik heb geen zin in een eventuele achtergebleven prikker. Opvallend was dat de bouillon na een half uur afkoelen veel donkerder werd, maar de smaak bleef hetzelfde.

Deze bouillon gaan we dus gebruiken voor onze pasta, een groentensoep en mogelijk ook sauzen of smoothies. Weer een "onkruid"dat we gewoon kunnen eten/drinken.

Ik las trouwens dat de nerven van de distels ook gebruikt worden als groenten. Nou ik voel een volgend experiment aankomen. Jullie ook?

distels als basis voor een bouillon

Sneeuwbal, boules de neige

Ja, eindelijk kan ik dan dit recept plaatsen nu de sneeuwvlokken beginnen te vallen.

Het is geen specifiek recept uit de Bourgogne, maar zo toepasselijk voor dit seizoen dat ik het toch plaats. Het is een recept dat in de speciale feest-bijlage van de Saveur stond. Een fijn kookblad. Met Kerst heb ik dit gemaakt en nu de sneeuw valt komt het deze week er ook weer van. Het vraagt wat werk, maar voor alle HHB (Heel Holland Bakt)-ers moet dit toch geen probleem zijn?

Je kunt ook voor een andere vulling kiezen, maar zorg dat er een zuurtje in zit, dat smaakt het beste in deze combinatie.

boules de neige

Boules de neige à la crème d'agrumes, 4 personen

La génoise:

200 gr suiker.

6 eieren op kamertemperatuur

200 gr bloem en wat voor de vormpjes

60 gr gesmolten boter en wat voor de vormpjes

Crème aux agrumes:

3 eieren

100 gr suiker

70 gr sap van citrusvrucht(en) naar keuze

zeste van 1 citroen bio

180 gr koude boter

2 blaadjes gélatine

Merinque suisse

4 eiwitten

200 gr fijne suiker

enige druppels citroensap

Nodig: spuitzak met kleine gekartelde spuitmond, 8 halve bolletjes vormen van 6-8 cm diameter, een Parijs aardappeltjesmes of een rond koffiemaatlepeltje.

Génoise:

Zeef de bloem 3 keer. Klop de eieren en de suiker 10 min au bain marie totdat het volume verdrievoudigd is. Dan uit de bain marie kloppen tot afgekoeld is.

Voeg al zevend de bloem toe (ja 4e keer), en met een spatel voorzichtig erdoor mengen. Voeg dan de gesmolten boter toe. De ingevette en met bloem bestrooide vormpjes tot ¾ vullen.

In een voorverwarmde oven van 180 graden ca. 10-15 min bakken. Draai ze om op een rooster om ze te laten afkoelen.

Crème:

Gelatine in koude water laten weken.

Meng de eieren met 50 gr van de suiker.

Het sap en de zeste en 50 gr suiker aan de kook brengen. Gooi dit op het eimengsel en meng goed. Dan in een pannetje al roerende verwarmen op laag vuur totdat het mengsel zich verdikt. Door en zeef gieten. Voeg de gelatine (uitgeknepen) toe en meng dit goed, laat afkoelen tot lauw.

Voeg dan de koude boter in blokjes gesneden toe en met een staafmixer mengen.

De bollen:

De halve bollen aan de platte kant mooi recht afsnijden. Dan in het centrum via de platte kant een holte uithalen en vul dit met de crème. Doe ook wat van de crème op de randen en plak dan 2 halve bollen tegen elkaar. Snij aan 1 onderzijde de basis iets af, zodat het blijft staan. Zet ze koel weg.

Niet al te lang voor het eten de merinque maken.

Klop lichtjes de eiwitten op met een paar druppels citroensap (niet stijf dus). Plaats ze dan in een bain marie en klop ze totdat het een mousse wordt. Voeg dan de suiker in delen toe en blijf kloppen. Dan uit de bain marie weer kloppen tot het afgekoeld is. Moet soepel en glimmend zijn.

Doe dit in een spuitzak en spuit op de bollen puntjes merinque.

Je kunt ze nu direct serveren. Maar je kunt ook ze heel kort onder een hete grill plaatsen of met een speciale brander even wat kleur erop geven.

Gaat goed samen met bubbeltjeswijn in ons geval dus de Crémant de Bourgogne.

Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.

Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes

Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:

8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten

1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne

1 kaneelstokje

½ sinaasappel en ½ citroen (bio)

paar witte peperkorrels

10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes

5 dl water

Voor de sorbet van cassis:

500 gram zwarte bessen vers of diepvries

2,5 dl water

200 gram suiker

2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:

In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.

Fromage fort en bloemknopjes uit de natuur op zuur

Ik trek mijn koelkast open op zoek naar inspiratie. De lade onderin die trekt me nu aan. Het is de lade waar ik mijn kazen bewaar. Vaak ligt daar van alles, een waar snoepparadijsje en een doos van Pandora. Dit keer zie ik een aantal oude geitenkaasjes die ik van een vriendin kreeg. De laatste van dit geitenseizoen. In ruil voor het geven van 3 kippen. En ik zie nog een aangebroken stukje demi-sec koeienkaas in een verfrommeld papiertje liggen en een wat is dat daar in het hoekje? Een net iets meer dan een korstje Goudse kaas.

Ik weet wat ik nu ga maken: fromage fort!!!! HET recept voor restanten kaas. En elke keer is de smaak dus weer anders. Ook brie of roquefort kan gebruikt worden, maakt niet uit, leef je uit.

Zo eenvoudig en zo lekker. En het blijft dagen goed, sterker nog na een paar dagen smaakt het nog beter.

Die Bourgondiërs wisten wel hoe ze zuinig, maar toch smakelijk konden leven. Trouwens elke regio van Frankrijk heeft wel zijn eigen recept hiervoor en andere benamingen.

En de dichter-gastronoom Henri Second schreef het volgende over de fromage fort, op basis van zijn 'sterk geurende” kwaliteiten, ahum.

“à la cave, on met dans un coin

et de lumière pas besoin

Le nez suffit, la chose est sûre”

fromage fort en bloemknopjes zoetzuur salade

Ik heb het volgende gebruikt, maar je kunt zelf variëren:

Belangrijk is kaas, knoflook en een vloeistof (met een zuurtje, dus evt. ook ciderazijn kan) om het smeuïg te krijgen en peper.

2 kleine oude geitenkaasjes, geraspt

½ demi-sec koeienkaasje, in kleine blokjes

beetje oude, uitgedroogde Goudse kaas, geraspt

1 – 2 eetlepels fromage frais

wat dikke room eventueel.

1 teentje knoflook

restantje witte wijn (was een chardonnay uit de buurt)

scheutje eau de vie (Marc de Bourgogne hier natuurlijk)

zout eventueel, maar vooral peper

De knoflook persen en in een kom doen.

Meng de diverse kaassoorten goed in een kom bij voorkeur met een houten lepel. Peper erbij.

Voeg dan naar eigen inzicht de wijn, en eau de vie toe, zodat je een goed smeerbaar mengsel krijgt en niet te nat.

Dan naar smaak nog zout toevoegen.

Dek het goed af, anders ruikt je koelkast nog lang na en laat dit mengsel zeker 1 dag staan, 3 dagen is nog beter.

Ik vind dit heerlijk met een geroosterd stuk liefst oud brood en een salade.

Op de kaas of in de salade kun je nog wat groenten op zuur toevoegen. Ik gebruikte de bloemknopjes van speenkruid die ik in februari heb geoogst, ongeopende bloemknoppen van de paardenbloem in mei, de zaadknoppen van de oost-Indische kers in september en oktober. Ook uit de voorraadkast.

Gelijk dan nog even een recept voor dit zuur uit de natuur: voor 4 handjes bloemknoppen.

Was en maak zo nodig de bloemknopjes schoon.

200 ml van elk: water, witte wijn en azijn. Dit aan de kook brengen samen met wat kruiden zoals laurier (3 stuks), kruidnagel (3 stuks), knoflook (3 stuks in 2-en), wat gele mosterdzaden(een grote theelepel) en beetje zout.

De knopjes erin doen en 2 minuten mee laten koken. Heet in de schone potten gieten en direct sluiten. Koel en donker bewaren.

Kerstmenu uit de voorraadkast

Ik ben het hele jaar door bezig met lekker koken, en ik zoek vaak ook naar nieuwe ingrediënten, nieuwe combinaties maarrrrr met Kerst ben ik gewoon wat tegendraads. Ik heb dan geen zin om vooraf te zoeken naar leuke recepten. En waar ik dan helemaal geen zin in heb is het uren in de overvolle winkels te dwalen en dan die rij voor de kassa!  “épouvantable” zeggen ze hier.

Dus vorige week ben ik voor het laatst in een winkel en op de markt geweest en heb ik waar nodig nog wat basis-ingrediënten ingeslagen zoals bloem, boter, en vers fruit, lang houdbare groente. Het was nog heerlijk rustig vorige week.

Het thema dat ik dit jaar heb gekozen is: maak maar iets met wat er is, want er ligt nog zoveel. Ja, alleen met het brood is gesmokkeld, want een dag niet naar de bakker in ons dorp dat kan toch echt niet.

Dus eerst de voorraadkasten, ja meerdere, de cave, de vriezer en de koelkast goed bekeken. En ik ben tot de conclusie gekomen dat ik best een royaal weekje ingesneeuwd kan blijven. Dat komt goed uit want voor de komende week verwachten ze flinke vorst en wat sneeuw hier in de Bourgogne.

Gisterenavond hebben we volgens onze traditie, lekker met zijn tweetjes gegeten en het menu was zeer (meer dan) royaal. Sorry zitten wat typefoutjes in, en lukt niet om die te verwijderen. Maar dit was het menu:

 

En zo zag het eruit.

Kerst 2014, het voorraad-menu

De komende blogs zal ik wat recepten van dit voorraadmenu geven. De uitdaging was leuk, het is ook weer gelukt om een meer dan eenvoudige maaltijd te produceren. Ik denk dat ik tot Oud en Nieuw nog even doorga met de voorraad opmaken. 

En voor de controle bij deze het overzicht met de gebruikte ingrediënten:

 

Overzicht van de gebruikte voorraad: exclusief olie/azijn, boter, zout/peper, suiker, bloem

voorraadkast	moestuin/erf	Koelkast/vriezer	gerecht
Kikkererwten pijnboompitten	knoflook		Hummus met pijnboompitten
hazelnoten	pompoentje	parmezaan	Crumble potimarron met hazelnoten
Vin d'Arbois	Knoflook	Comté en Emmenthal	Fondue Comtoise
Gedroogde moerbei-bessen jeneverbes, steranijs	uien	Rode kool, vruchtensap	Chou rouge aigre-doux
Cremant de Bourgogne		Restje dessertwijn cassisbessen	Spoom cassis
Pâte kweepeer, fruitleer perzik zoetzuur speenkruid, zoutzuur oostindische kersknoppen eau de vie	Laatste salade	Kleine stukjes oude geitenkaas, halfdroge koeienkaas, parmezaan restje witte wijn	Fromage fort met salade en gedroogd fruit, brood. Dit eten we vandaag, was "trop" gisteren.
Kersen op eau de vie gélatine houdbare room chocolade puur		Yoghurt dennentopjes	Biscuit de Streusel met pannacotta van dennentopjes en kersen.

#nopakjes bouillon, fond, (demi-)glace, fumet

Ik vind een zelfgemaakte bouillon ontzettend veel lekkerder dan een bouillonblokje of een kant en klaar potje, maar het vraagt soms toch wat tijd en organisatie, maar zet je het af tegen de hoeveelheid die je in 1 keer kan maken en wat je dan in je vriezer kunt stoppen, dan valt de tijd per liter waarschijnlijk mee.

Dit keer bleek mijn kippenbouillon-voorraad uitgeput en het is bijna Kerst waar sauzen waarschijnlijk ook gemaakt gaan worden. Dus ik moet weer een voorraadje gaan aanmaken. Gelukkig had ik net in oktober een kookworkshop gegeven en daarin kwam het uitbenen van de kip aan de orde. Ik had dus nog 4 uitgebeende kippen in mijn vriezer liggen, maar ook veel prei-groen en de rest haal ik uit mijn moestuin. Er moet binnenkort ook nog een half lam de vriezer in, dus reden te meer om deze bouillon te maken! Het onderstaande recept heb ik weer gekregen van chefkok Ph. Masson die hier in de Bourgogne bij het bekende restaurant Lameloise heeft gewerkt.

Kennen jullie het verschil trouwens tussen een bouillon, een fond, een (demi-) glace en een fumet? Hier dan even in het kort.

De thuiskeukenbouillon (= eigenlijk een pot au feu) wordt verkregen door vlees en/of groenten te koken in ongeveer 1,5 uur tijd. En deze bouillon is de basis voor de volgende stappen. Je kunt hiervan een fond verkrijgen door de bouillon vrij lang (4-6 uur) zachtjes te laten inkoken. In een fond gebruik je geen zout! Door het inkoken wordt het anders snel te zout. Je hebt bruine en blanke fonds. Het hangt ervan af of je de ingrediënten eerst nog aanbraadt. Van een bouillon van 5 liter hou je dan ongeveer 3 liter fond over. Een fond is veel intensiever van smaak. Het begrip fond wordt gebruikt bij gevogelte, vlees, wild.

De volgende stap met nog verder inkoken krijg je een glace (de helft van de fond) en dan nog verder de demi-glace (is weer de helft van de glace). Een glace is bijna stroperig. Je kunt als alternatief ook een extract kopen, maar ja dat is geen fun.

Voor ingrediënten als champignons en vis wordt dan het begrip fumet gebruikt. En dan kun je ook nog je bouillon klaren, voor als je een gelei of aspic wilt maken en een volledig heldere vloeistof wilt hebben. Volgen jullie het nog? Zo niet gewoon maar dit onderstaande kippenbouillon recept gaan maken. Terwijl ik dit schrijf ruikt het hier al heerlijk.......

Wat heb je nodig voor dit #nopakjes recept?

4 karkassen van kippen (heb je ze niet vraag het dan je poelier, of gebruik hele kippen en met het vlees kun je later dan ragout of kroketten maken).

4 niet gepelde uien met ieder 2 kruidnagels ingestoken (geeft een mooi kleurtje aan je bouillon)

4 sjalotjes

6 tenen knoflook

1/2 bosje verse dragon, minder gebruiken als je alleen gedroogde hebt

1 bosje peterselie met stengeltjes en al

1 bosje tijm

4 blaadjes laurier

2 preien wit en het groen (ik gooi nooit het groen weg, ik was het, snij het fijn en doe het in de vriezer)

2 stengels van selderij

4 grote wortelen (evt. geschild als ze niet biologisch zijn)

12 peperkorrels (en zeker geen zout!)

olijfolie

halve fles witte wijn

5 liter water

En een hele grote soeppan en een ovenbakplaat.

Begin met de kippen in een grote bakvorm (met opstaande rand) te leggen, leg de uien/kruidnagels erbij en giet er wat olijfolie overheen. Zet dit ca. 20 minuten in een oven van ca. 180 graden, totdat het lekker bruin eruit ziet. Dan afblussen met de wijn. De kip en zijn heerlijke sappen en aanbaksels in de grote soeppan doen.

De rest van de kruiden erbij doen, en de rest van de ingrediënten in grote blokken snijden en ook erbij doen.

Dan 5 liter koud water erover heen gieten en aan de kook brengen. Kookt het eenmaal, dan het vuur lager zetten en circa 1,5-2 uur zachtjes laten koken. Af en toe met de schuimspaan het schuim eraf halen.

Wil je een fond hebben laat het dan nog 4-6 uur zachtjes koken.

Daarna afgieten in een vergiet. Wil je klaren dan de zeef ook nog bekleden met een schone, vochtige (thee- of kaas-)doek.

Daarna kun je het direct gebruiken of invriezen in kleinere hoeveelheden nadat de bouillon afgekoeld is.

De afgekookte groenten gaan naar onze kippen, die lusten de groenten graag. De botjes gaan dan eindelijk weg. Ze hebben hun werk dubbel en dwars gedaan.