Even een kip uitbenen

Hoe zelf een kiprollade te maken?

Al lang stond op mijn wensenlijstje om zelf eens een kip zodanig te kunnen uitbenen dat ik een kiprollade kon maken. En eindelijk het is er van gekomen! Ik had wel even ondersteuning nodig van een chefkok, Philipe Masson, om dit project aan te gaan.

Het begon met een vleugje humor: want eerst laat je de kip even zijn ochtendgymnastiek doen, dus de pootjes en vleugels lekker los laten komen en dan hup met een scherp mesje begin je bij het borststuk, het bot blijven volgen is DE werkwijze. En het enige doel is: de huid HEEL laten, al maak je er voor de rest een grote chaos van. Zoals dat bij mij het geval was, maar oefening baart kunst, hoop ik....

Helaas heb ik geen foto  van dit klusje, want mijn handen waren te vuil en mijn oog-hand-coördinatie vroeg gewoon te veel hersenruimte.  Het uiteindelijke kiprollade-resultaat staat wel op de foto, maar ook pas de dag erna, want de 1e helft hadden we hier al heerlijk verorberd met verse peultjes en erwtjes en een heerlijke jus erbij.

de volgende ziet er vast beter uit!

Ik oefen nog even door en wie weet kun je het dan weer bij mij komen leren in de kookworkshop in september of oktober.
De volgende stap is het zelf slachten van een kip, maar dat heb ik nog even niet op mijn wensenlijstje staan. Alhoewel ik nu al weer de 2e broedse kip heb en er dus ook nog meer haantjes aan komen.
Wie weet in een najaarsblog komt dit er ook nog van........

Recept voor kiprollade:

300 gram farce/vulling (zelf gemaakt of gekocht)
1 hele kip uitgebeend (of vraag het je slager): je hebt dan 2 kleine rollades of 1 grote van 1 kip
Beetje gevogeltefond (zelf gemaakt of uit een pakje).

Neem per helft van de kip ook de helft van de farce. Leg wat  folie op je werkblad en rol de farce tot een zeer stevige worst ter grootte van je kipdeel, leg deze in de koelkast tijdens je uitbeenwerk.

Spreid de halve uitgebeende kip voor je, leg de farceworst erop en rol dit stevig op. Probeer zo gelijkmatig mogelijk met keukentouw de rollade op te rollen. Eventueel met een stekertje de uiteinde dicht maken, maar ja dat is niet echt he.
Dan de rollade (in een schaal met deksel en wat gevogeltefond) zetten in een voorverwarmde oven van 200 graden hetelucht. Zo'n 10 minuten, dan de rollade draaien en weer 10 minuten, dan nog 10 minuten zonder deksel om te bruinen. De 2 rollades zijn voldoende voor 4-6 personen. Warm en koud lekker.

Acacia recepten

Belofte maakt schuld hier komen de Acacia-recepten!

Maar eh.... ken je de acacia wel. Herken je die heerlijke honing-achtige geur aan het begin van de avond?
Weet je dat de meeste delen beter niet kunt eten, behalve...... de bloesem. En gelukkig is dat ook het lekkerste deel.

De acacia die we gebruiken is de Robinia pseudoacacia. Hij kan wel 25 meter hoog worden, en de lekkerste bloesem vind je natuurlijk bovenin, maar dat is "un peu dangereux". Hier in de Bourgogne bloeit de acacia meestal in de 2e helft van mei, maar dit jaar pas begin juni. Ook hier was het voorjaar niet denderend.

Je kunt de bloesem gekookt of gefrituurd eten, of rauw. In taarten, pudding, in salades. De smaak heeft iets weg van honing met een boontjes nasmaak. Was de bloesem niet, laat hem even uithangen, zodat evt beestjes zich uit de weg kunnen maken.

Gefrituurde acaciabloesem:

Maak een dun crêpebeslag.  Verwarm plantaardige olie (bvk biologische). Dip een bloesemtrosje in het beslag en laat iets uitlekken en frituur het in de olie. Het gaat snel en ze zijn het lekkerst als je ze direct na het bakken opeet met een beetje poedersuiker of honing. Je houdt alleen het stokje over na het eten, dus als het ware als een "saté" afhappen. Nog smakelijker: met aardbeien en acacia-ijs en wat verse bloemen.

Acacia-sorbetijs:

Maak een siroop van gelijke delen suiker en water (250 gr: 250 ml). Kook dit kort. Doe van zo'n 20-tal trosjes de bloesem in de siroop en laat dit als een thee zeker een half uur trekken. Zelf laat ik het vaak de nacht in de koelkast staan en maak ik het de dag erna (deze bloesems zijn dus van de takjes afgerist met een vork!). Filter het mengsel en doe er een halve citroen bij (bij deze hoeveelheid) en 1 eiwit (opgeklopt als je geen ijsmachine hebt) en draai het ijs in de sorbetière. Het is ijs dat snel smelt, dus je hoeft het niet van te voren uit de diepvriezer te halen als je het gaat serveren.

Salade met acacia:

Als je vroeg in het seizoen de takken oogst dan zie je ook de nog dichte bloemknoppen. Deze knopjes kun je rauw in een salade doen, of evt kort stomen als je dat liever hebt. Je kunt de knoppen ook als apero eten met een vinaigrette van hazelnootolie en xeres-azijn. Zelf vind ik ze lekker bij een bietensalade.

Experiment met acacia-suiker:

Dit jaar heb ik ook voor het eerst in een grote pot laag om laag suiker en acaciabloemen gelegd. Dit wordt een soort siroop dat je weer kunt gebruiken in diverse recepten.

Acacia-"wijn":

Dit maak je via maceratie (ca 10 dagen) van 2 handen bloesem met 1 liter witte wijn en l glaasje sterke alcohol en evt wat vloeibare honing. Daarna filteren en op fles zetten, koel bewaren. Is een lekker apero-drankje.

Experimenteer zelf lekker verder. Als je vragen of nog een leuke tip hebt dan hoor ik het graag!

Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!

Jonge sparrennaalden wat doe je ermee?

Wildpluk is in
Ja de laatste tijd lijk ik alleen maar verhalen te horen over eten uit de natuur.
Het is ook heel spannend. Het zoeken alleen al heeft iets van de jacht weg, denk ik dan. Op jacht naar bijzondere smaken. Smaken die je in de supermarkt niet aantreft. Bovendien hebben vele planten en bloemen ook een bijzondere,lees aparte presentatie. En ja, de spanning zit er ook in. Heb ik de goede plant, is het wel die eetbare versie. En dan de verrassing zien op de gezichten van mensen als ze iets hebben gegeten waarvan ze niet dachten dat dat nou eetbaar zou zijn.

Het laatste boek van Edwin Flores, het grote wildplukboek, staat wat mij betreft dan ook op mijn wenslijst. Ik heb al heel wat boeken over dit onderwerp staan. Veelal Franse boeken. Geeft me de kans om de  gastronomische kant van dit boek eens vergelijken met de Franse schrijvers.

Voor jonge sparrentopjes hoef ik niet ver weg, die staan op mijn eigen terrein. Zij voelen zo heerlijk zacht aan, hebben een prachtige groene kleur. Qua smaak heeft het iets zuurs. Dat smaakt goed bij geitenkaas. En de presentatie doet zo heerlijk lenteachtig aan. Dat hebben we hier ook nodig, want in de afgelopen 30 jaar hebben we nog niet eerder zo weinig zon gehad, wel 25% minder dan gemiddeld. En helaas ook niet zoveel regen. Ach dat geeft weer kans aan andere planten die ik anders niet zo snel zou zien.

Het recept voor geitenkaas in een dennentop jasje: voor 1 a 2 personen, naar een idee van Meret Bisseger.

Neem een rond vers geitenkaasje, beetje stevig.
Snij er een plak af van ca. 1 cm. Bestrooi beide kanten met kruidenzout. Neem een 4-5 tal mooie sparrentopjes, even wassen, drogen met keukenpapier en heel fijn snijden. De kaas aan alle kanten even "paneren" met dit fijne groene haksel.
Op een schoteltje wat mooie olijfolie in een straaltje gieten en daar de kaas op leggen. Dan wat kleine topjes erom heen, en een paar bieslookbloemetjes op de kaas.
Nog even wat verse peper erover heen. En klaar, zie hier het mogelijke resultaat.
Lente of niet?

geitenkaas met dennen "paneer"

Ook met dennennaalden kun je dit gerecht maken.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Grand-mère in de hoofdrol

Paté, terrine, bocal de Fransen zijn er gek op,

Ik ook, maar ik had nog nooit zelf een echte Franse paté grand-mère gemaakt! Dat hiaat moest eens aangevuld worden. En jawel Philippe Masson ex-chef patissier van het sterrenrestaurant Lameloise heeft tegenwoordig (o.a.) een kookschool in Rully, Passion Cuisine. Dat leek me een uitstekende initiatie in de geheimen van grootmoeders keuken. En... hij heeft me niet teleurgesteld.

Het was voor het eerst dat ik een Franstalige kookcursus bezocht en had nog wel even zo iets van kan  ik alles goed volgen? Gelukkig is de kooktaal universeel, dus dat is allemaal gelukt.
Nog los van de receptuur ook wat kooktechnieken zo meegepikt die ik thuis niet zo vaak toepaste.

Dit recept komt dan ook van Passion Cuisine; voorlopig houd ik me hieraan voordat ik ga experimenteren. Even wat routine krijgen. Nou onze gasten en vrienden zullen deze zomer heel wat paté en terrine eten........
En het voordeel is dat wanneer je er meerdere tegelijk maakt je altijd een voorraad in huis hebt voor als er onverwachte gasten komen.

resultaat van de kookworkshop bij Passion Cuisine

Paté grand-mère: hoeveelheden zijn voor 2 terrines van 500 cc.

Ingredienten:
600 gr varkensvlees zonder bot (varkensrug of schouder)
200 gr varkensborst
200 gr levertjes van gevogelte (zonder vet en peesjes)
16 gr zout
2 gr  suiker
2 gr quatre epices (kruidenmengsel van nootmuskaat, peper, kruidnagel, kaneel)
eendenvet of reuzel
2 hele eieren
10 cl cognac (of andere sterke drank)
varkensdarmnet (in water laten staan tot gebruik) of bardeerspek

Werkwijze:
Het varkensvlees in grote blokken snijden. Het vet smelten en het vlees toevoegen en aanbraden. Voeg de levertjes toe, en afblussen met de cognac. Laat het afgedekt ongeveer 30 min bakken.
Laat het vlees daarna afkoelen. Dan met een vleesmolen (of andere techniek) vlees en jus grof malen. De eieren klutsen en toevoegen.
Dan komt het! Als je werkt met aarden terrines dan kun je deze "behangen" met het darmnet. Werk je met wegwerp aluminiumbakjes dan moet je met bardeerspek de randen beleggen. Wel darmnet over de bovenzijde draperen.
Dan komt het moment van garen. Je plaatst de terrines au bain marie in water van 100 graden, en het hier op deze graden houden. Wil je geen droge terrine investeer dan in een temperatuurmeter en plaats die vanaf aanvang in het hart van je terrine. Als deze 70 graden aangeeft is je terrine klaar. Dat kan tot ongeveer 2 uur duren.

Ik heb begrepen dat je deze terrine heel goed kan invriezen, zonder structuur of smaakverlies; wel langzaam laten ontdooien dan. Bij mij gaan ze dat denk ik niet redden. Ze zijn op voor dat je het weet.

Voor de variatie kun je gedehydrateerde paddenstoelen (1u in het water weken; daarna 5 min blancheren)  toevoegen op moment dat je de eieren toevoegt.

duizendknoop als jam

Japans knotweed, Reynoutria japonica

If you cannot beat it, eat it!
Dit geldt zeker voor het Japanse knotweed, oftewel reynoutria japonica. Het is ooit hier in Europa ingevoerd om hellingen te verstevigen, maar bleek een echte woekeraar te zijn. Als het er eenmaal staat is het bijna niet meer weg te krijgen. Gooi dus ook nooit je afval van deze plant op je composthoop. Je verspreidt het in je tuin en dan ..... moet je nog meer er van eten.

Zo ziet het eruit:

Bij ons staat dit "onkruid" op een plek waar ooit een lokale wasplaats was. Een zeer eenvoudige, zonder afdak, gewoon een gemetseld gat in de grond met een kraan. In de jaren 60 besloot onze gemeente om het gat dicht te gooien, want iedereen ging toch op een andere manier wassen en zij moesten het onderhouden. Tijdens het snoeien van de bramen en het knotweed kwamen wij ineens wat mooie stenen randen tegen en gingen eens wat navragen en hoorden we dit verhaal. Misschien dat we het ooit weer gaan open graven, maar ja, dan moeten we denk ik wel eerst even met de gemeente babbelen.

Voorlopig maak ik van dit wasplaats "onkruid"allerlei lekkere hapjes. Gewoon als groenten koken (dan wel schillen) of de geschilde stengels die hol zijn tussen de knopen vullen met hartige of zoete vulling. De smaak ligt heel dicht tegen rabarber aan met een licht bittertje. Dus ook niet te vaak eten in verband met het oxaalzuur erin. Je kunt het zowel voor zoete als hartige gerechten gebruiken. Eigenlijk waar je ook rabarber voor gebruikt. Oh ja en het seizoen is heel kort, als de stengels meer bladeren krijgen is het eetseizoen al weer voorbij en ze kunnen 10 tot 30 cm per dag groeien. Dus vite vite.

Gisteren heb ik er confiture van gemaakt: confiture de Renouée du Japon à la rose. Smaakt goed, visueel is het even wennen.

Bij deze het recept:
1 kg knotweed
1 dl rozenwater
1 dl citroensap
7 ons (riet)suiker


De stengels wassen, de kleine topblaadjes eraf haalen. Dan in schijfjes van 3 mm snijden; je hoeft ze dan niet te schillen. Ik doe het met de keukenmachine-rasp. Dan met het suiker mengen en een paar uur laten staan. De overige ingredienten erbij en een half uur laten koken tot de juiste dikheid voor jam hebt. In schone/gesteriliseerde potten doen. Klaar, smaakt niet alleen goed op brood, maar ook bij ijs, creme etc.

Triootje van dovenetel

Dovenetel jakkes? Welnee!

De dovenetel groeit nu volop en ik ben in de mood voor de natuur. Die lente laat zo lang op zich wachten dit jaar, dan moet je zelf wat lente creëren. Gelukkig lijkt het nu even zomer; houen zo….

Ik hou van de de dovenetel, want die heeft zo lekker vroeg al van die mooie bloempjes.  Het is dat plantje die op een nep-brandnetel lijkt, maar gelukkig niet prikt.

Dus wat dachten jullie van een triootje van lamier (zoals die hier heet, van het Latijns Lamium- de familienaam). Als borrelhapje of als lekkere entree. Met dank aan Meret Bisegger voor deze heerlijke recepten en ideen. Bij deze een recept voor een lamierdip, een boulette chèvre lamier, en een aperitiefje van lamier.

-                                 

                                                                                                   

Voor de dip:

Mix enige minuten in een keukenmachine zo’n 50 gram blaadjes van de dovenetel (met bloemetjes is prima) samen met 2 eetl. water, 2 eetl olijfolie en 100 gr yoghurt en een beetje zout. Dit in een niet te fijn vergiet gieten met een bakje eronder, goed uitlekken/uitdrukken. Dit sapje aanvullen met 2 eetl olijfolie, en 20 gram Gaude. Gaude heet het hier, en is geroosterd maismeel; een specialiteit uit de Bresse. Dit voeg je toe om een wat crèmige textuur te krijgen. Even laten staan dan dikt het vanzelf in.

Deze dip serveer je met rauwe groenten. Het staat er erg leuk bij als je radijsjes insnijdt en dan in ijskoud water legt. Je krijgt dan mooie openstaande bloemen, beetje drogen voor het serveren. En… er blijft lekker veel dip in hangen.!

De boulettes: maak je met een beetje van dit bovenstaande mengsel en dat roer je door wat verse geitenkaas. Met zout en peper. Vorm er voorzichtig een bolvorm van en rol dit ook door wat Gaude op een schoteltje. Leg er voorzichtig een paar bloemetjes van de dovenetel op.  Klaar.

Het sapje: maak je van 70 gr dovenetel blad en stengel  (liefst van de witte dovenetel) en mix dit ook fijn in de keukenmachine met 200 ml appelsap. In een vergiet uit laten lekken/drukke en sap opvangen. Doe er een beetje diksap naar smaak bij en je hebt een aperitief zonder alcohol. Je kunt er ook grappa doorheen roeren of appelsap en citroensap of waarom niet een Cremant.

En voelt het al een beetje aan als lente met de zomer die eraan komt?