Troosteten; pannenkoeken uit de Bourgogne

Ja het bestaat en het helpt ook tijdelijk. Alleen je moet het niet te vaak en te lang doen, want dan koop je snel een maatje grotere kleding. Op dit moment heb ik echter zo’n periode. Troost nodig. Alles dat enigszins wat van mechanica en/of electronica in zich heeft gaat stuk. De camper net voordat hij ingeruild wordt staat gewoon stil en blijkt zomaar even de centrale injectie van de pomp ermee te stoppen, wat is dat eigenlijk?

De wifi-apparatuur geeft het op na een onweersbuitje, ergens in de Dordogne. En let op, wij wonen in de Bourgogne he. Onze mini-trekker blaast zijn motor op nadat hij even wat harder moest werken. En last but nog least mijn Lacanche werd gewoon niet heter dan 150 graden. Dat betekent in augustus gewoon minimaal 2 weken wachten op de monteur. Dat betekent dat er aardig wat geld de deur uit stroomt en vooral ook de ergernis dat je niet kan doen wat je wilt doen.  Dat heeft ook zijn positieve kanten gelukkig, de positivo’s die wij zijn, zien dit ook. Dus we koken lekker in onze buitenkeuken, gaan uit eten, ontdekken dat werken met een zeis ook gezond is (ahum). Ach uiteindelijk lost alles weer op. Maar tot die tijd even tijd voor Troosteten en dat zijn in ons geval: Crapiaux of de meer eenvoudige vorm de matefaim.

Dit  zijn de pannenkoeken uit de Bourgogne. Lekker dik, dus geen verfijnde, ragdunne crêpes. En ook nog een scheutje gnôle,  een vorm van eau de vie (liefst zelf gestookt),  erdoorheen. Beter troosteten is  er niet.

Wat heb je nodig voor crapiaux aux pommes: 6-8 grote, bron boek  cuisine de Morvan van Albine Novarino-Pothier.

250 gram bloem

2 eetl  suiker

Snuf zout

3 eieren

½ liter melk

2 eetl olie

1 eetl gnôle, of bv calvados of andere sterke drank

3 grote appelen

20 gr boter of reuzel

70 gr fijne suiker

In een grote kom de bloem, suiker, zout mengen. De eieren er 1 voor 1 doorheen mengen. Dan de olie en de melk. Als het mengsel goed glad is voorzichtig de alcohol erdoorheen roeren.

De appels schillen en in dunne plakjes snijden. Voorzichtig In het mengsel doen.

Dan is het lekker om dit even te laten staan.

De koekenpan goed verhitten, een grote opscheplepel  in de pan gieten en goed verdelen. 2-3  minuten laten bakken tot bovenzijde droog is, draaien. De warme pannenkoek met suiker bestrooien.

De matefaim is de variant zonder appels en zonder alcohol, maar wel heel lekker.

Meer informatie over koken in Frankrijk-de Bourgogne op www.cuisinedamisbourgogne.com

Fruitparels

dessert: fruitparels

Ik was er aan toe om, weer eens, een eigen dessert te creëren en eigenlijk ging dat gewoon per ongeluk.
Ik had nog wat biologische appelsap in de koelkast staan en dat drinken niet veel mensen, dus ik heb dat als basis gebruikt om mijn parels, jawel ppppparels, te koken.
Ik bedoel hier dan -Perles Japon-, oftewel tapioca parels. Dit wordt van Cassave gemaakt. Glutenvrij en plantaardig bindmiddel voor mensen die het willen weten.
Het is hier in Frankrijk gewoon in de supermarkt te koop. In Nederland misschien ook ondertussen of bij een Oosterse winkel.
In Nederland is tapioca volgens de Wikipedia trouwens een voedingstof voor de varkens, maar wij in France knorren van genot als het in zowel in hartige als zoete gerechten zit. Het geeft een fijn mondgevoel het eten van deze gare parels. Varkens zijn slimmer dan je denkt.

Verder had ik van de week een bramenvruchtenijs gemaakt, omdat de bramen uit de diepvries nu op moeten nu de nieuwe oogst eraan bijna komt. Dit is gemaakt op basis van een recept van een blog van @kokenmetkarin. Karin merci!!
Bovendien is het volop frambozentijd hier. Dus de situatie heeft dit dessert gecreëerd, maar deze houden we er zeker in. Je kunt het ook van tevoren klaar maken en hoef je alleen nog samen te voegen, dus dat scheelt ook weer aan de zomerse dis.

Fruitparels: voor 2 personen heb je nodig:

4 eetlepels bramen-basilicumijs (recept zie hieronder)
1/4 liter appelsap
3 eetlepels tapiocaparels
handje frambozen
evt. 2 blaadjes munt of gesuikerde bloemenblaadjes

Breng de appelsap aan de kook en doe de parels erin. Laat zachtjes koken en regelmatig roeren. Bij mij duurde het ongeveer 15 minuten tot ze gaar/glazig waren.
Iets laten afkoelen en in glazen dessertschaaltjes doen. Daarna in de koelkast tot gebruik koud laten worden. Of je laat het alleen lauw worden en dan het ijs erop. Is ook een heerlijke combi met het dan smeltende ijs.
Op moment van serveren het ijs op de parels scheppen en wat verse frambozen erop. Als je munt of suikerblaadjes hebt, dan leg je dit er op.
Klaar, eet smakelijk!

Voor het bramen-basilicumijs:

150 gr suiker
500 gram bramen
200 ml gewürztraminer (witte wijn)
2-3 takjes basilicum (met kaneelbasilicum wordt het m.i. nog lekkerder)
sap van 1/2 citroen

Breng, op citroensap na, alles aan de kook tot bramen zacht zijn en laat dan minimaal 10 minuten trekken (van het vuur af).
Doe deze massa door de pureerzeef of in de keukenmachine met het mes en zeef het dan alsnog. Sap van de citroen erdoor roeren en aflaten koelen. Dan tot ijs draaien. Je houdt over van het bovenstaande recept, maar dat gaat snel op. Geen twijfel over mogelijk!

kokosrotsjes

Ja daar zit je dan in Frankrijk terwijl in Nederland blijkbaar heel de bevolking kijkt naar Heel Holland Bakt. En hier is het niet te zien. Beter gezegd niet via uitzending gemist, want de geografische locatie laat dat blijkbaar niet toe. Ja ik kan via en omweg mogelijk wat zien als ik een abonnement neem op een VPN-server. Nou dat is me te technisch.
Ik hou dan wel mijn eigen wedstrijd hier. En mijn man is jurylid..... Ik win dus vaak.

Vandaag een recept van de biscuitier oftewel een bakker die dubbel bakt. Het is al een oud beroep volgens onze Franse beroepengids.

Bron: dictionnaire des métiers

Kokosrotsjes staan op het programma. Ik ben gek op meringues en op kokos en kijk aan in een andere favoriet van me, het snoeperige boek " à la mère de famille" vond ik dit recept. Dit boek is trouwens een aanrader, omdat het naast leuke recepten ook een leuk beeld schept van generaties enthousiastelingen die deze winkel in Parijs runnen. Bij mijn volgende uitstapje naar Parijs ga ik hier ook eens langs om te checken of het echt zo'n ouderwetse heerlijkheden-winkel is.

 

Wat heb je nodig voor kokosrotsjes:

 eigenlijk niet veel en ook voor mensen met een glutenallergie is dit een lekkernij
3 eiwitten
220 gr suiker (ik doe er volgende keer wat minder in, want ik vond het erg zoet)
200 gr kokosrasp

voor het "drogen"

Meng de eiwitten en de suiker in een kom en verwarm tot ca 45 graden om de suiker op te lossen (au bain marie is het beste). Ik heb mijn Kenwood Cookingchef aan het werk gezet.
Dan moet je (met een mixer) op hoge snelheid deze massa opkloppen tot stijve pieken. De kokosrasp er met een spatel doorheen scheppen.
Dit schep je op keukenpapier in kleine hoopjes. En dan ga je 2 uur wat anders doen, gewoon laten drogen.
De oven (hete lucht) voorverwarmen op 230 graden.
De rotjes hoeven maar 4 minuten in de oven tot ze licht gekleurd zijn. Ze kleuren snel; dus blijf erbij!

Zelf heb ik nadat ik ze eruit had gehaald en de oven flink heb laten afkoelen ze weer teruggezet om ze verder in te laten drogen.

Deze kokosrotsjes zijn krokant en luchtig.

Aanvulling: dit is een meringue "Suisse". Met honing kun je dit recept ook zo proberen. Of je maakt een meringue "a la Italienne": dan klop je het eiwit eerst op en giet er dan voorzichtig de warme honing (tot mousserende structuur opgekookt; hier ca 90 gram) op . Ik heb het nog niet geprobeerd, maar in theorie zou dit moeten werken. Maak geen meringue "Francaise" (dus eiwit gelijk met honing opkloppen), want dan heb je kans dat je geen structuur krijgt en de meringue snel weer zacht wordt.

Bloemenboter

De zomer lijkt nu toch echt stabiel te zijn, hier in ieder geval wel.
De temperatuur van ons natuurzwembad is nu ruim 28 graden. Dus erg aangenaam om in te zwemmen, nadat je in tuin gewerkt hebt.

Met het warme weer heb ik niet veel zin om lang in de keuken te staan, maar je wilt toch ook een fijn zomers gevoel aan tafel hebben.
Een van de lekkernijen die ik dan graag maak is een kruiden-/bloemenboter. Het is eenvoudig te maken en je kunt zelf varieren naar eigen smaak. Fout gaat het eigenlijk nooit.

Ik neem zachte roomboter (evt gezouten), bijvoorbeeld 1/3 pakje. En prak dit in een kommetje met een vork zacht. Dan heb ik op een koel moment van de dag of nog liever net ervoor een handje bloemen geplukt. Heerlijk zo'n wandeling in de wei of bos of door je eigen tuin. Denk bij eetbare bloemen dan aan rozenblaadjes (zonder het witte deel), goudsbloem, komkommerkruid, dovennetel, vergeet-me-nietjes, kaasjeskruid, oost-indische kers etc etc. Neem ook kleinere hoeveelheid groene kruiden zoals bijvoorbeeld: rozemarijn of dragon, basilicum, peterselie. Dit hak je fijn. Dan desgewenst nog 2 teentjes knoflook persen boven de kom. Alles goed mengen en dan het geheel als een worstje in folie rollen en weer in de koelkast tot gebruik leggen. Dan in mooie plakjes snijden en je serveert echt iets feestelijks zonder al te veel werk. Dit blijft een paar dagen goed, niet te lang bewaren.

Dit is heerlijk op een toastje of een stukje brood, maar je kunt ook een stukje vlees van de barbecue beleggen met zo'n plakje kruiden-bloemenboter.

Geniet van de zomer! En wie weet tot na de zomer bij de kookkursus eind oktober.

Volg Cuisine d'Amis op twitter via @cuisinedamis of via facebook

Even een kip uitbenen

Hoe zelf een kiprollade te maken?

Al lang stond op mijn wensenlijstje om zelf eens een kip zodanig te kunnen uitbenen dat ik een kiprollade kon maken. En eindelijk het is er van gekomen! Ik had wel even ondersteuning nodig van een chefkok, Philipe Masson, om dit project aan te gaan.

Het begon met een vleugje humor: want eerst laat je de kip even zijn ochtendgymnastiek doen, dus de pootjes en vleugels lekker los laten komen en dan hup met een scherp mesje begin je bij het borststuk, het bot blijven volgen is DE werkwijze. En het enige doel is: de huid HEEL laten, al maak je er voor de rest een grote chaos van. Zoals dat bij mij het geval was, maar oefening baart kunst, hoop ik....

Helaas heb ik geen foto  van dit klusje, want mijn handen waren te vuil en mijn oog-hand-coördinatie vroeg gewoon te veel hersenruimte.  Het uiteindelijke kiprollade-resultaat staat wel op de foto, maar ook pas de dag erna, want de 1e helft hadden we hier al heerlijk verorberd met verse peultjes en erwtjes en een heerlijke jus erbij.

de volgende ziet er vast beter uit!

Ik oefen nog even door en wie weet kun je het dan weer bij mij komen leren in de kookworkshop in september of oktober.
De volgende stap is het zelf slachten van een kip, maar dat heb ik nog even niet op mijn wensenlijstje staan. Alhoewel ik nu al weer de 2e broedse kip heb en er dus ook nog meer haantjes aan komen.
Wie weet in een najaarsblog komt dit er ook nog van........

Recept voor kiprollade:

300 gram farce/vulling (zelf gemaakt of gekocht)
1 hele kip uitgebeend (of vraag het je slager): je hebt dan 2 kleine rollades of 1 grote van 1 kip
Beetje gevogeltefond (zelf gemaakt of uit een pakje).

Neem per helft van de kip ook de helft van de farce. Leg wat  folie op je werkblad en rol de farce tot een zeer stevige worst ter grootte van je kipdeel, leg deze in de koelkast tijdens je uitbeenwerk.

Spreid de halve uitgebeende kip voor je, leg de farceworst erop en rol dit stevig op. Probeer zo gelijkmatig mogelijk met keukentouw de rollade op te rollen. Eventueel met een stekertje de uiteinde dicht maken, maar ja dat is niet echt he.
Dan de rollade (in een schaal met deksel en wat gevogeltefond) zetten in een voorverwarmde oven van 200 graden hetelucht. Zo'n 10 minuten, dan de rollade draaien en weer 10 minuten, dan nog 10 minuten zonder deksel om te bruinen. De 2 rollades zijn voldoende voor 4-6 personen. Warm en koud lekker.

Acacia recepten

Belofte maakt schuld hier komen de Acacia-recepten!

Maar eh.... ken je de acacia wel. Herken je die heerlijke honing-achtige geur aan het begin van de avond?
Weet je dat de meeste delen beter niet kunt eten, behalve...... de bloesem. En gelukkig is dat ook het lekkerste deel.

De acacia die we gebruiken is de Robinia pseudoacacia. Hij kan wel 25 meter hoog worden, en de lekkerste bloesem vind je natuurlijk bovenin, maar dat is "un peu dangereux". Hier in de Bourgogne bloeit de acacia meestal in de 2e helft van mei, maar dit jaar pas begin juni. Ook hier was het voorjaar niet denderend.

Je kunt de bloesem gekookt of gefrituurd eten, of rauw. In taarten, pudding, in salades. De smaak heeft iets weg van honing met een boontjes nasmaak. Was de bloesem niet, laat hem even uithangen, zodat evt beestjes zich uit de weg kunnen maken.

Gefrituurde acaciabloesem:

Maak een dun crêpebeslag.  Verwarm plantaardige olie (bvk biologische). Dip een bloesemtrosje in het beslag en laat iets uitlekken en frituur het in de olie. Het gaat snel en ze zijn het lekkerst als je ze direct na het bakken opeet met een beetje poedersuiker of honing. Je houdt alleen het stokje over na het eten, dus als het ware als een "saté" afhappen. Nog smakelijker: met aardbeien en acacia-ijs en wat verse bloemen.

Acacia-sorbetijs:

Maak een siroop van gelijke delen suiker en water (250 gr: 250 ml). Kook dit kort. Doe van zo'n 20-tal trosjes de bloesem in de siroop en laat dit als een thee zeker een half uur trekken. Zelf laat ik het vaak de nacht in de koelkast staan en maak ik het de dag erna (deze bloesems zijn dus van de takjes afgerist met een vork!). Filter het mengsel en doe er een halve citroen bij (bij deze hoeveelheid) en 1 eiwit (opgeklopt als je geen ijsmachine hebt) en draai het ijs in de sorbetière. Het is ijs dat snel smelt, dus je hoeft het niet van te voren uit de diepvriezer te halen als je het gaat serveren.

Salade met acacia:

Als je vroeg in het seizoen de takken oogst dan zie je ook de nog dichte bloemknoppen. Deze knopjes kun je rauw in een salade doen, of evt kort stomen als je dat liever hebt. Je kunt de knoppen ook als apero eten met een vinaigrette van hazelnootolie en xeres-azijn. Zelf vind ik ze lekker bij een bietensalade.

Experiment met acacia-suiker:

Dit jaar heb ik ook voor het eerst in een grote pot laag om laag suiker en acaciabloemen gelegd. Dit wordt een soort siroop dat je weer kunt gebruiken in diverse recepten.

Acacia-"wijn":

Dit maak je via maceratie (ca 10 dagen) van 2 handen bloesem met 1 liter witte wijn en l glaasje sterke alcohol en evt wat vloeibare honing. Daarna filteren en op fles zetten, koel bewaren. Is een lekker apero-drankje.

Experimenteer zelf lekker verder. Als je vragen of nog een leuke tip hebt dan hoor ik het graag!

Koken in Frankrijk in de Bourgogne

Wat zou jij willen leren van de Bourgondische keuken?

We kennen allemaal het beeld van Bourgondisch eten, maar ken je nu echt de gerechten van de Bourgogne?

De Boeuf Bourguignon is wel een hele bekend, maar ik ken er wel zeker 10 varianten van.
Afhankelijk van het departement of de kok zijn er accentverschillen. Ze zijn ook allemaal lekker.

De wijnen uit de Bourgogne zijn bekend, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? En hoe combineren ze die wijnen in de gerechten of er natuurlijk bij om te drinken. Weet je dat ze hier nog heel veel lokale aperitiefdrankjes maken met bijvoorbeeld walnoten, perzikbladeren of met Marc de Bourgogne?

Ken je ook het recept oeufs en meurette, la Flamuse, pouchouse, of flans au cassis? Ken je de smaak van de Bresse-kip, de escargots, de snoek of baars, het vlees van de Charollais-koe, de geitenkaas uit Charolles. het geroosterde maismeel Gaudes?

Als je op meerdere vragen een NEE moet geven dan is een kookworkshop in de Bourgogne een manier om een antwoord te krijgen op deze vragen.

Je kunt kiezen uit een workshop van 1 dagdeel inclusief maaltijd, of meerdere dagen koken en met excursies en wijnproeverijen. Wil jij komen koken, maar je reisgenoot wil alleen mee eten, dat kan ook. Op de website van Cuisine d'Amis, www.cuisinedamisbourgogne.com , vind je meer informatie

Je kunt bij ons logeren op het terrein, maar je kunt ook in het hotel in het dorp onderdak vinden. In beide gevallen is na het eten met een drankje geen autoreis meer nodig, dat is wel zo relaxt.

Kijk  op de website van  www.cuisinedamisbourgogne.com voor meer mogelijkheden en meld je snel aan of mail naar cuisinedamis.balas@gmail.com. Een pdf brochure kan ook toegestuurd worden.


A bientôt!