Sneeuwbal, boules de neige

Ja, eindelijk kan ik dan dit recept plaatsen nu de sneeuwvlokken beginnen te vallen.

Het is geen specifiek recept uit de Bourgogne, maar zo toepasselijk voor dit seizoen dat ik het toch plaats. Het is een recept dat in de speciale feest-bijlage van de Saveur stond. Een fijn kookblad. Met Kerst heb ik dit gemaakt en nu de sneeuw valt komt het deze week er ook weer van. Het vraagt wat werk, maar voor alle HHB (Heel Holland Bakt)-ers moet dit toch geen probleem zijn?

Je kunt ook voor een andere vulling kiezen, maar zorg dat er een zuurtje in zit, dat smaakt het beste in deze combinatie.

boules de neige

Boules de neige à la crème d'agrumes, 4 personen

La génoise:

200 gr suiker.

6 eieren op kamertemperatuur

200 gr bloem en wat voor de vormpjes

60 gr gesmolten boter en wat voor de vormpjes

Crème aux agrumes:

3 eieren

100 gr suiker

70 gr sap van citrusvrucht(en) naar keuze

zeste van 1 citroen bio

180 gr koude boter

2 blaadjes gélatine

Merinque suisse

4 eiwitten

200 gr fijne suiker

enige druppels citroensap

Nodig: spuitzak met kleine gekartelde spuitmond, 8 halve bolletjes vormen van 6-8 cm diameter, een Parijs aardappeltjesmes of een rond koffiemaatlepeltje.

Génoise:

Zeef de bloem 3 keer. Klop de eieren en de suiker 10 min au bain marie totdat het volume verdrievoudigd is. Dan uit de bain marie kloppen tot afgekoeld is.

Voeg al zevend de bloem toe (ja 4e keer), en met een spatel voorzichtig erdoor mengen. Voeg dan de gesmolten boter toe. De ingevette en met bloem bestrooide vormpjes tot ¾ vullen.

In een voorverwarmde oven van 180 graden ca. 10-15 min bakken. Draai ze om op een rooster om ze te laten afkoelen.

Crème:

Gelatine in koude water laten weken.

Meng de eieren met 50 gr van de suiker.

Het sap en de zeste en 50 gr suiker aan de kook brengen. Gooi dit op het eimengsel en meng goed. Dan in een pannetje al roerende verwarmen op laag vuur totdat het mengsel zich verdikt. Door en zeef gieten. Voeg de gelatine (uitgeknepen) toe en meng dit goed, laat afkoelen tot lauw.

Voeg dan de koude boter in blokjes gesneden toe en met een staafmixer mengen.

De bollen:

De halve bollen aan de platte kant mooi recht afsnijden. Dan in het centrum via de platte kant een holte uithalen en vul dit met de crème. Doe ook wat van de crème op de randen en plak dan 2 halve bollen tegen elkaar. Snij aan 1 onderzijde de basis iets af, zodat het blijft staan. Zet ze koel weg.

Niet al te lang voor het eten de merinque maken.

Klop lichtjes de eiwitten op met een paar druppels citroensap (niet stijf dus). Plaats ze dan in een bain marie en klop ze totdat het een mousse wordt. Voeg dan de suiker in delen toe en blijf kloppen. Dan uit de bain marie weer kloppen tot het afgekoeld is. Moet soepel en glimmend zijn.

Doe dit in een spuitzak en spuit op de bollen puntjes merinque.

Je kunt ze nu direct serveren. Maar je kunt ook ze heel kort onder een hete grill plaatsen of met een speciale brander even wat kleur erop geven.

Gaat goed samen met bubbeltjeswijn in ons geval dus de Crémant de Bourgogne.

Le bourgeon de cassis. De knop van de zwarte bes

Het is buiten koud en nevelig (la brume) en ik lees het lokale suffertje op mijn bank met een spinnende poes op schoot. Echt een winters sfeertje. Het zelfgemaakte cassislikeurtje ontbreekt nog net. En wat lees ik: de oogst van de bourgeon de cassis is begonnen! De beste tijd ligt tussen 15 december en begin februari en alleen maar bij droog en koud weer. De Bourgogne is de enige streek van Frankrijk waar ze dit product sinds ongeveer100 jaar al oogsten voor de markt. Het is een niche-product. Zo tussen de 15 en 20 ton per oogstjaar. De oogst is ongeveer 100 kg per hectare. Dit is monnikenwerk kun je wel stellen. Ze oogsten alleen van de takken die dit jaar geen fruit gaan dragen, want anders missen ze de volgende oogst, die van de bessen. Ze worden daarna koel opgeslagen of ingevroren. Ik las echter in een lokaal kookboek dat inwoners van de Bourgogne ze op Marc de Bourgogne zetten die een beetje is aangezoet. Snoepers die mensen van hier.

Vorig jaar had ik een duur potje gekocht op de markt van Cluny waar ze toch altijd leuke producten hebben. Achteraf bleek dit een miezerig soort bourgeon de cassis-poedertje te zijn. Ik vond het geen succes. Het gaf de smaak van oud karton in mijn mond. En wat lees ik nu? De knoppen worden gebruikt om de betere parfums te maken? Mijn interesse is gewekt.

Ook worden deze fijne knoppen gebruikt om in een kruidenthee te verwerken of in homeopatische oplossingen. Ze staan bekend om hun ontstekingsremmende werking en bij gewrichtsklachten. Op dit moment zijn veel moderne koks geïnteresseerd in dit product, maar ik heb een recept gevonden dat al heel wat jaren meegaat hier in de Bourgogne. Nou dan maar van de luie bank af, vooruit poes jij ook, om uit de eigen tuin verse bourgeons gaan plukken en het volgende recept maken. Kijken hoe het nu smaakt met verse bourgeons. En anders ga ik er ook maar parfum van maken. Zou ik dan eerst een hydrolaat of tinctuur moeten maken? Nou dat ga ik nog uitzoeken. Komt mogelijk in een volgend blog.

bourgeon de cassis, de knop van de zwarte bes

Poire au vin d'Irancy, sorbet au cassis et bourgeons (8 pers): uit Cuisine Bourguignonne (Carpentier).

Voor de peren in de wijn:

8 Williams peren, geschild, steeltje er aan laten

1 liter wijn Irancy of een andere rode Bourgogne

1 kaneelstokje

½ sinaasappel en ½ citroen (bio)

paar witte peperkorrels

10 gram jonge knoppen (roodachtig) van de zwarte bes

5 dl water

Voor de sorbet van cassis:

500 gram zwarte bessen vers of diepvries

2,5 dl water

200 gram suiker

2 dl cassislikeur (minder mag ook)

Bereiding:

In een ruime pan de wijn met de kaneel, de sinaasappel en de citroen, de peperkorrels en de suiker aan de kook brengen. Water erbij. Dan de peren erin doen. Laat zachtjes koken tot de peren gaar zijn. Vuur uit en voeg dan de knoppen toe aan de nog warme vloeistof. Laten afkoelen.

Voor de sorbet de bessen, water en suiker samen koken gedurende ca. 5 minuten tot de bessen stuk/zacht zijn. Dan zeven (pitjes zijn niet fijn in dit ijs). Als het is afgekoeld de cassislikeur erbij en in de ijsmachine tot ijs draaien. Of via de vriezer methode. Dan regelmatig even met de vork roeren.

Zet een peer op een bord met wat kookvocht erom heen. Of snijd ze waaiervormig. Een bol sorbetijs erbij en klaar is je dessert uit de Bourgogne.

Fromage fort en bloemknopjes uit de natuur op zuur

Ik trek mijn koelkast open op zoek naar inspiratie. De lade onderin die trekt me nu aan. Het is de lade waar ik mijn kazen bewaar. Vaak ligt daar van alles, een waar snoepparadijsje en een doos van Pandora. Dit keer zie ik een aantal oude geitenkaasjes die ik van een vriendin kreeg. De laatste van dit geitenseizoen. In ruil voor het geven van 3 kippen. En ik zie nog een aangebroken stukje demi-sec koeienkaas in een verfrommeld papiertje liggen en een wat is dat daar in het hoekje? Een net iets meer dan een korstje Goudse kaas.

Ik weet wat ik nu ga maken: fromage fort!!!! HET recept voor restanten kaas. En elke keer is de smaak dus weer anders. Ook brie of roquefort kan gebruikt worden, maakt niet uit, leef je uit.

Zo eenvoudig en zo lekker. En het blijft dagen goed, sterker nog na een paar dagen smaakt het nog beter.

Die Bourgondiërs wisten wel hoe ze zuinig, maar toch smakelijk konden leven. Trouwens elke regio van Frankrijk heeft wel zijn eigen recept hiervoor en andere benamingen.

En de dichter-gastronoom Henri Second schreef het volgende over de fromage fort, op basis van zijn 'sterk geurende” kwaliteiten, ahum.

“à la cave, on met dans un coin

et de lumière pas besoin

Le nez suffit, la chose est sûre”

fromage fort en bloemknopjes zoetzuur salade

Ik heb het volgende gebruikt, maar je kunt zelf variëren:

Belangrijk is kaas, knoflook en een vloeistof (met een zuurtje, dus evt. ook ciderazijn kan) om het smeuïg te krijgen en peper.

2 kleine oude geitenkaasjes, geraspt

½ demi-sec koeienkaasje, in kleine blokjes

beetje oude, uitgedroogde Goudse kaas, geraspt

1 – 2 eetlepels fromage frais

wat dikke room eventueel.

1 teentje knoflook

restantje witte wijn (was een chardonnay uit de buurt)

scheutje eau de vie (Marc de Bourgogne hier natuurlijk)

zout eventueel, maar vooral peper

De knoflook persen en in een kom doen.

Meng de diverse kaassoorten goed in een kom bij voorkeur met een houten lepel. Peper erbij.

Voeg dan naar eigen inzicht de wijn, en eau de vie toe, zodat je een goed smeerbaar mengsel krijgt en niet te nat.

Dan naar smaak nog zout toevoegen.

Dek het goed af, anders ruikt je koelkast nog lang na en laat dit mengsel zeker 1 dag staan, 3 dagen is nog beter.

Ik vind dit heerlijk met een geroosterd stuk liefst oud brood en een salade.

Op de kaas of in de salade kun je nog wat groenten op zuur toevoegen. Ik gebruikte de bloemknopjes van speenkruid die ik in februari heb geoogst, ongeopende bloemknoppen van de paardenbloem in mei, de zaadknoppen van de oost-Indische kers in september en oktober. Ook uit de voorraadkast.

Gelijk dan nog even een recept voor dit zuur uit de natuur: voor 4 handjes bloemknoppen.

Was en maak zo nodig de bloemknopjes schoon.

200 ml van elk: water, witte wijn en azijn. Dit aan de kook brengen samen met wat kruiden zoals laurier (3 stuks), kruidnagel (3 stuks), knoflook (3 stuks in 2-en), wat gele mosterdzaden(een grote theelepel) en beetje zout.

De knopjes erin doen en 2 minuten mee laten koken. Heet in de schone potten gieten en direct sluiten. Koel en donker bewaren.

Kerstmenu uit de voorraadkast

Ik ben het hele jaar door bezig met lekker koken, en ik zoek vaak ook naar nieuwe ingrediënten, nieuwe combinaties maarrrrr met Kerst ben ik gewoon wat tegendraads. Ik heb dan geen zin om vooraf te zoeken naar leuke recepten. En waar ik dan helemaal geen zin in heb is het uren in de overvolle winkels te dwalen en dan die rij voor de kassa!  “épouvantable” zeggen ze hier.

Dus vorige week ben ik voor het laatst in een winkel en op de markt geweest en heb ik waar nodig nog wat basis-ingrediënten ingeslagen zoals bloem, boter, en vers fruit, lang houdbare groente. Het was nog heerlijk rustig vorige week.

Het thema dat ik dit jaar heb gekozen is: maak maar iets met wat er is, want er ligt nog zoveel. Ja, alleen met het brood is gesmokkeld, want een dag niet naar de bakker in ons dorp dat kan toch echt niet.

Dus eerst de voorraadkasten, ja meerdere, de cave, de vriezer en de koelkast goed bekeken. En ik ben tot de conclusie gekomen dat ik best een royaal weekje ingesneeuwd kan blijven. Dat komt goed uit want voor de komende week verwachten ze flinke vorst en wat sneeuw hier in de Bourgogne.

Gisterenavond hebben we volgens onze traditie, lekker met zijn tweetjes gegeten en het menu was zeer (meer dan) royaal. Sorry zitten wat typefoutjes in, en lukt niet om die te verwijderen. Maar dit was het menu:

 

En zo zag het eruit.

Kerst 2014, het voorraad-menu

De komende blogs zal ik wat recepten van dit voorraadmenu geven. De uitdaging was leuk, het is ook weer gelukt om een meer dan eenvoudige maaltijd te produceren. Ik denk dat ik tot Oud en Nieuw nog even doorga met de voorraad opmaken. 

En voor de controle bij deze het overzicht met de gebruikte ingrediënten:

 

Overzicht van de gebruikte voorraad: exclusief olie/azijn, boter, zout/peper, suiker, bloem

voorraadkast	moestuin/erf	Koelkast/vriezer	gerecht
Kikkererwten pijnboompitten	knoflook		Hummus met pijnboompitten
hazelnoten	pompoentje	parmezaan	Crumble potimarron met hazelnoten
Vin d'Arbois	Knoflook	Comté en Emmenthal	Fondue Comtoise
Gedroogde moerbei-bessen jeneverbes, steranijs	uien	Rode kool, vruchtensap	Chou rouge aigre-doux
Cremant de Bourgogne		Restje dessertwijn cassisbessen	Spoom cassis
Pâte kweepeer, fruitleer perzik zoetzuur speenkruid, zoutzuur oostindische kersknoppen eau de vie	Laatste salade	Kleine stukjes oude geitenkaas, halfdroge koeienkaas, parmezaan restje witte wijn	Fromage fort met salade en gedroogd fruit, brood. Dit eten we vandaag, was "trop" gisteren.
Kersen op eau de vie gélatine houdbare room chocolade puur		Yoghurt dennentopjes	Biscuit de Streusel met pannacotta van dennentopjes en kersen.

#nopakjes bouillon, fond, (demi-)glace, fumet

Ik vind een zelfgemaakte bouillon ontzettend veel lekkerder dan een bouillonblokje of een kant en klaar potje, maar het vraagt soms toch wat tijd en organisatie, maar zet je het af tegen de hoeveelheid die je in 1 keer kan maken en wat je dan in je vriezer kunt stoppen, dan valt de tijd per liter waarschijnlijk mee.

Dit keer bleek mijn kippenbouillon-voorraad uitgeput en het is bijna Kerst waar sauzen waarschijnlijk ook gemaakt gaan worden. Dus ik moet weer een voorraadje gaan aanmaken. Gelukkig had ik net in oktober een kookworkshop gegeven en daarin kwam het uitbenen van de kip aan de orde. Ik had dus nog 4 uitgebeende kippen in mijn vriezer liggen, maar ook veel prei-groen en de rest haal ik uit mijn moestuin. Er moet binnenkort ook nog een half lam de vriezer in, dus reden te meer om deze bouillon te maken! Het onderstaande recept heb ik weer gekregen van chefkok Ph. Masson die hier in de Bourgogne bij het bekende restaurant Lameloise heeft gewerkt.

Kennen jullie het verschil trouwens tussen een bouillon, een fond, een (demi-) glace en een fumet? Hier dan even in het kort.

De thuiskeukenbouillon (= eigenlijk een pot au feu) wordt verkregen door vlees en/of groenten te koken in ongeveer 1,5 uur tijd. En deze bouillon is de basis voor de volgende stappen. Je kunt hiervan een fond verkrijgen door de bouillon vrij lang (4-6 uur) zachtjes te laten inkoken. In een fond gebruik je geen zout! Door het inkoken wordt het anders snel te zout. Je hebt bruine en blanke fonds. Het hangt ervan af of je de ingrediënten eerst nog aanbraadt. Van een bouillon van 5 liter hou je dan ongeveer 3 liter fond over. Een fond is veel intensiever van smaak. Het begrip fond wordt gebruikt bij gevogelte, vlees, wild.

De volgende stap met nog verder inkoken krijg je een glace (de helft van de fond) en dan nog verder de demi-glace (is weer de helft van de glace). Een glace is bijna stroperig. Je kunt als alternatief ook een extract kopen, maar ja dat is geen fun.

Voor ingrediënten als champignons en vis wordt dan het begrip fumet gebruikt. En dan kun je ook nog je bouillon klaren, voor als je een gelei of aspic wilt maken en een volledig heldere vloeistof wilt hebben. Volgen jullie het nog? Zo niet gewoon maar dit onderstaande kippenbouillon recept gaan maken. Terwijl ik dit schrijf ruikt het hier al heerlijk.......

Wat heb je nodig voor dit #nopakjes recept?

4 karkassen van kippen (heb je ze niet vraag het dan je poelier, of gebruik hele kippen en met het vlees kun je later dan ragout of kroketten maken).

4 niet gepelde uien met ieder 2 kruidnagels ingestoken (geeft een mooi kleurtje aan je bouillon)

4 sjalotjes

6 tenen knoflook

1/2 bosje verse dragon, minder gebruiken als je alleen gedroogde hebt

1 bosje peterselie met stengeltjes en al

1 bosje tijm

4 blaadjes laurier

2 preien wit en het groen (ik gooi nooit het groen weg, ik was het, snij het fijn en doe het in de vriezer)

2 stengels van selderij

4 grote wortelen (evt. geschild als ze niet biologisch zijn)

12 peperkorrels (en zeker geen zout!)

olijfolie

halve fles witte wijn

5 liter water

En een hele grote soeppan en een ovenbakplaat.

Begin met de kippen in een grote bakvorm (met opstaande rand) te leggen, leg de uien/kruidnagels erbij en giet er wat olijfolie overheen. Zet dit ca. 20 minuten in een oven van ca. 180 graden, totdat het lekker bruin eruit ziet. Dan afblussen met de wijn. De kip en zijn heerlijke sappen en aanbaksels in de grote soeppan doen.

De rest van de kruiden erbij doen, en de rest van de ingrediënten in grote blokken snijden en ook erbij doen.

Dan 5 liter koud water erover heen gieten en aan de kook brengen. Kookt het eenmaal, dan het vuur lager zetten en circa 1,5-2 uur zachtjes laten koken. Af en toe met de schuimspaan het schuim eraf halen.

Wil je een fond hebben laat het dan nog 4-6 uur zachtjes koken.

Daarna afgieten in een vergiet. Wil je klaren dan de zeef ook nog bekleden met een schone, vochtige (thee- of kaas-)doek.

Daarna kun je het direct gebruiken of invriezen in kleinere hoeveelheden nadat de bouillon afgekoeld is.

De afgekookte groenten gaan naar onze kippen, die lusten de groenten graag. De botjes gaan dan eindelijk weg. Ze hebben hun werk dubbel en dwars gedaan.

Ratafia

Ken je dat alchemistische gevoel? Je stopt verschillende elementen bij elkaar en wat je krijgt kan toch heel anders uitpakken dan je had verwacht. En dat geldt zeker voor de likeurtjes die we hier elk jaar maken. Ze smaken elk jaar weer anders ook al denk je dat je hetzelfde recept hebt gevolgd.
Vorig jaar ben ik al begonnen met dit mengsel: ratafia van de perzikpitten met een eau de vie en dat dan gewoon 1 jaar lang in de cave laten staan. Is dat slow-food of niet?

Weet je eigenlijk wat ratafia is? Het is een gealcoholiseerd apertiefdrankje, een soort likeur dat vrij koud wordt gedronken. Het wordt vaak van fruit gemaakt of van mistelle. Dat is een mengsel van alcohol en nog niet gegiste vers sap van druiven. Hier in de Bourgogne maken ze het van marc de Bourgogne (1/3) met vers druivensap (2/3). Dan ging het voor een paar maanden op het vat. De oorsprong van deze drank was dat men de smaak van vers druivensap wilde behouden en dus de gisting wilde stilleggen, anders werd het wijn.
In de Beaujolais noemt men het rikiki en wordt dan wel gemaakt met een licht gegist druivensap en met eau de vie. Een vin muté heet het dan.

En hoe smaakt deze pitten-ratafia dan, vraag je je misschien af. Nou dat weet ik helaas nog niet, want na het filteren en de suikersiroop toevoegen moet het nog een maand staan, zucht. Nou ik ieder geval voor Kerst weet ik het, maar het voorproefje bij het filteren was al erg lekker.Het had iets van amandelsmaak, logisch gezien de pitten. En ook hier geldt: hoe langer je het laat staan, hoe lekkerder het wordt.

Hoe maak je het:
Heb je tijd en geduld en perzikpitten over dan is dit wel een heel makkelijk recept. Je vult een schone glazen, goed afsluitbare pot met de schone perzikpitten. Je giet er zoveel eau de vie (of brandewijn in NL) over tot de pitten onderstaan en dan laat je het gewoon een jaar staan op een koele, donkere plek. En als je het dan niet vergeet in je agenda te zetten dan na een jaar filteren, en een suikersiroop toevoegen (ik heb 1/3 van de hoeveelheid vocht genomen) en dan nog minimaal een maandje in de fles laten rijpen.

Je kunt het zo drinken, maar er ook een sorbet van maken of in een fruitsoep doen.

Proost, Santé!

ratafia van perzikpit

Kijk eens op www.cuisinedamisbourgogne.com als je geïnteresseerd bent in kookworkshops in de Bourgogne.

La cuisine gauloise

Geschreven t.b.v. het foodblogevent 2014

Het was een frisse avond op de Mont Beuvray. De 1e winterse signalen werden gegeven. Het zou een koude winter worden, alle natuursignalen waren daar. Gelukkig was het bij de kok van Ariamnès, een gefortuneerde Kelt van onze heuvel, aangenaam warm. De chaudron (ketel) hing boven het vuur te pruttelen met waarschijnlijk de varkensstaarten erin van de varkens die vanmiddag geslacht waren. Ik kreeg al trek in die heerlijke compôte de queues. De subtiele komijngeur rook ik al. Helaas was ik nu niet bij deze kok om te eten, maar voor een taak die zeer uitputtend zou worden.

De kok zocht een hulpkok voor het komende jaar, want Ariamnès was het nu echt in zijn bol geslagen. Hij wilde elke Kelt die gedurende het komende jaar bij hem aanklopte  hier onderbrengen en een maaltijd aanbieden. Er waren de afgelopen weken al heel wat bomen gekapt om de slaapvertrekken te bouwen, en de voorraadkamers puilden zo vlak voor de winter uit.

Ik liep er net langs en zag kruiken vol met Zythos, een gerstebier aangezoet met honing en de bijengraten hingen al in de waterkruiken om te fermenteren ten behoeve van de hydromel.

Al zittende aan de lage tafel met een kruikje hydromel voor me bespraken we hoe deze bijna onmogelijke opgave te gaan volbrengen.

In ieder geval zou elke gast deze winter een “potion revigorante” krijgen, een opwekkende soep met meelballetjes, een kruikje zythos want de wijnoogst was dit jaar mager. Daarna zou de poire au lard op een snee brasoche (= brioche brassée) worden opgediend met een weegbree-salade met wat gekonfijte walnotenplakjes. Een crème Mont Beuvray met geraspte engelwortel voor de zoete smaak.

De kok zei dat de poire au lard van onze familie het meest favoriet was en ik zou hiervoor de verantwoordelijkheid krijgen deze hele winter lang. Het zweet begon me lichtelijk uit te breken, want als het niet goed zou verlopen dan........ Ik zou in ieder geval ons magische poeder moeten toevoegen.

poire au lard, brasoche

Ons “familie”recept:

Beetje reuzel of niervet in de ketel smelten en het gezouten spek in reepjes gesneden zachtjes laten smelten. Opletten want de reepjes mogen niet uitdrogen en niet hard worden! Een snufje magische poeder toevoegen (zie verderop). Dan een stevige peer in vieren snijden (1 peer per persoon) en toevoegen aan het spek en het geheel nog steeds heel zachtjes laten koken, totdat het vocht is verdampt. Dit dan lauw serveren op een snee brasoche (=brioche gemaakt met een licht bier en biergist, en melk die is geïnfuseerd met de gedroogde vlierbloesem van dit voorjaar en natuurlijk met reuzel).

Magisch poeder

De magische poeder is een mengsel van gedroogde ingrediënten zoals selderij (blad en evt. granen), bonenkruid, wilde paddenstoelen, mierikswortel, komijnzaad en dit alles heel fijn gemalen in een vijzel. Elke familie heeft zijn eigen formule. In een potje kun je dit een winter lang goed bewaren.

Informatie- en inspiratiebron voor dit verhaal: La cuisine gauloise continue, van Anne Flouest en Jean-paul Romac.