wilde panna cotta van de paardenbloem-wortel

Het is vandaag zo'n druilerige regendag dat ik weer graag even in de keuken wat nieuws wil proberen. Een paar weken geleden had ik uit de moestuin al wat paardenbloem-wortels uit mijn moestuinbedden gehaald en vond ze zo mooi dat ik ze heb gedroogd. Het leek me een mooi moment om er wat mee te gaan doen: een lekker dessert, hoopte ik.
En was het lekker denk je dan. Jazeker, geroosterde paardenbloemwortel heeft een verrassende smaak van mokka met hazelnoot. Dit dessert gaat mijn receptenboek in!

Wil je het ook maken dan kun je het beste de wortels gebruiken van de paardenbloemen die nog niet bloeien. Deze hak je in stukjes en laat je drogen (op je verwarming of in een droger). Je kunt ze zo goed bewaren.
Op moment dat je dit dessert wilt maken rooster je de wortelstukjes in een pannetje tot het gaat geuren. Je weet vanzelf wanneer het zover is. Laat het afkoelen op een bordje en maal de stukjes eventueel fijn in een koffiemolen, maar je kunt het ook zo gebruiken.

wilde panna cotta (paardenbloemwortel)

Wat heb je nodig voor deze wilde panna cotta (2 personen):
1 flinke eetlepel stukjes paardenbloemwortel (geroosterd en fijngemalen)
200 ml mengsel van room en melk (of amandelmelk o.i.d. als je geen melk wilt gebruiken)
2 blaadjes witte gelatine
2 eetlepels suiker of honing

Hoe maak je het:
De blaadjes gelatine in koud water laten weken tot ze zacht zijn.
Het melkmengsel verwarmen in een pannetje tot het bijna kookt, de geroosterde paardenbloemwortel erin doen, deksel erop en zo'n 10 minuten laten trekken. Dan filteren. In het nog warme mengsel de suiker (of honing) oplossen.De uitgeknepen blaadjes gelatine erbij en goed roeren zodat ze oplossen, zo nodig nog even verwarmen.

In kleine glazen 1-persoons-bakjes gieten en een paar uur laten afkoelen/opstijven (in de koelkast zonodig).
Garneren met wat paardenbloemen als je ze hebt of evt een paar fijn gehakte hazelnoten.
Als je het voor meer mensen maakt dan kun je ook een cakevorm nemen (wel eerst even omspoelen met koud water dan), dan kun je de panna cotta in plakjes snijden.

Interesse in kookcursussen in de Bourgogne? Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Een cocktail van munt en vlierbloesem

Ik heb in mijn kast nog wat hydrolaten staan die nodig voor de volgende oogstronde opgemaakt moeten worden: een hydrolaat van de vlierbloesem en een van groene munt. Een heerlijk frisse combinatie. Wat te doen hiermee? Misschien een Hugo cocktail? Die is afgelopen zomers zeer populair geweest. Ik zag deze cocktailmix eigenlijk pas voor het eerst bij Antoinette in haar Italiaanse keuken die ze zonder alcohol maakte. Hier vind je haar recept: Antoinette Ik meng wel van alles, maar noem het meestal geen cocktail.

Geen idee of de Hugo nog populair is, maar ik vind het een lekkere combinatie en gezien mijn passie voor wilde planten......

Een cocktail dus zonder suiker en zonder alcohol!

cocktail munt en vlierbloesem

En hoe maak je die? Per champagneglas: 

1 deel (ongeveer 1 theelepel) hydrolaat van groene munt

2 delen (ongeveer 2 theelepels) hydrolaat van vlierbloesem

2 druppels citroensap

een blaadje munt per glas (of hier een peterselie, want is nog wat vroeg voor de bloesem).

wat sumakpoeder voor de rand van het glas, staat wel leuk en geeft een extra zuurtje.

gestampt ijs

aanvullen met koud (evt. bubbel) bronwater

En hoe smaakte het? Superfris, doet me naar het voorjaar verlangen. Dit voorjaar ga ik deze cocktail natuurlijk serveren met wat vlierbloesem erbij. Ik ga dit jaar al mijn cursisten een cocktailaat aanbieden. Ik maak mijn eigen trendje ;-)

Hoe zal ik deze cocktail creatie dan noemen? Een Hugolaat? Andere suggesties zijn welkom.

En mocht je geen foodgrade hydrolaat vinden, dan kun je altijd nog een geconcentreerde thee maken van beide kruiden, goed laten afkoelen, mengen et voila....(wel de hoeveelheden aanpassen, want een hydrolaat is veel sterker dan een kruidenthee).

Winterse groenten, flan van dovenetel

Ja je leest het goed. Ook nu valt er heel wat te oogsten uit de natuur. Dit keer een dovenetel. Iedereen kent deze plant wel. Hij lijkt op een brandnetel, maar prikt niet. Er zijn veel verschillende soorten, met diverse kleuren, maar allen eetbaar. Ik heb al eerder wat recepten hiervan geplaatst. Kijk maar op mijn blog onder dovenetel. Dit keer in een flan, een eiergerecht.
Het groeit nu volop in mijn moestuin. Je oogst bij voorkeur alleen de verse groene toppen, net als brandnetel. Die kun je trouwens ook voor dit recept gebruiken. En pluk ook een paar stengels met wat bloemen voor de decoratie straks.
Het is een smakelijke flan, maar ik was eerst wat huiverig, want dovenetel kan best overheersen qua smaak. Dat viel erg mee. Het is geen hoofdmaaltijd, maar wel een leuke entree. Of je vult het aan met een salade.

flan van dovenetel

Wat heb je nodig: voor ongeveer 4 personen
ca. 1 vergiet vol met dovenetel
olijfolie om te bakken en de vorm in te vetten
knoflook 1-2 tenen, naar smaak, fijngehakt
zout, peper
2 afgestreken eetlepels bloem
1/3 liter melk
3 eieren
2-3 handjes geraspte kaas, comté hier natuurlijk

Hoe verder:
Was de dovenetel goed en sorteer waar nodig het gras/andere kruiden e.d. eruit.
In een ruime pan de olijfolie verhitten en de knoflook even licht laten kleuren. Dan de dovenetel toevoegen tot hij wat slinkt, net als spinazie. Voeg zout en peper naar smaak toe en de bloem. Laat die een beetje kleuren. Voeg dan de melk toe, goed roeren en laat op matig vuur het zachtjes koken gedurende 5 minuten. Laat een beetje afkoelen.
Klop de eieren tot een omelet en meng 2 handjes kaas erdoor.
Het eiermengsel en de dovenetel goed mengen en in een geoliede ovenschotel doen. Deze kun je evt ook nog insmeren met knoflook. En naar keuze kun je nog wat kaas eroverheen doen.
Dan in een voorverwarmde oven plaatsen van ca. 180 graden en ongeveer 40 minuten laten garen.
Serveer de flan warm met wat bloemen van de dovenetel erop. Lekker met een stukje brood. En een goed glas wijn natuurlijk.

Een winterse TT-soep: Topinambour-Tomatensoep

De winter is zo'n periode dat ik lekker kan experimenteren met smaken en ingrediënten.

Het liefst ook met wintergroenten. Op dit moment wordt een deel van mijn moestuin overwoekerd door topinambours (aardperen). Die zijn nu dus de klos. Ze zijn erg lekker, maar er zijn mensen die er wat “luchtig”van worden. Dan helpt het nog wel eens om ze meerdere keren te blancheren en het water tussentijds te verversen. Ook wordt geadviseerd om bonenkruid of venkelzaad erbij te doen. Aller.... een beetje lucht is toch niet erg, en anders even snel .....naar buiten?

Deze soep deed me heel erg denken aan een Chinese ietwat zoetige soep

topinambour tomatensoep met vogelmuur

Voor 2 personen heb je ongeveer nodig:

4 topinambours

ca. 2 dl tomatensaus

ca. 500 ml miso-bouillon

boter, olie of kokosvet in flinke hoeveelheid

1 eetlepel gedroogde dragon

zout/peper naar smaak

Serveren met wat versgeplukte vogelmuur of peterselie of koolchips.

Hoe maak je het:

Schil de topinambours en snijd ze in stukjes. 

In een royale hoeveelheid vet naar wens laten stoven totdat ze redelijk zacht zijn (ca 10-15 min)

Dan de tomatensaus, de dragon en de miso-bouillon erbij doen en aan de kook brengen (ca 5 min. zachtjes laten meekoken).

Pureren met de staafmixer. En verder op smaak brengen indien gewenst met zout en peper. Serveer met een groenige groente.

Specerijkoekjes Ka'ak suri

Na het zomerseizoen krijgt onze gîte en wij dus ook even rust. Een van de activiteiten is dan even naar Nederland om wat familie en vrienden te bezoeken. We nemen altijd van alles mee terug: hagelslag, schelvispekel, pindakaas en dit keer ook een kookblad. Want er stonden ook Arabische recepten in, en die smaken trekken mij altijd erg aan.

En als de winter dan toeslaat ga ik bakken. Dit keer dus ka'ak suri- Syrische specerijkoekjes, zonder suiker. Hoe toepasselijk nu. Zo blijven ze in onze gedachten.

Blijkbaar komt ons woord kaakje/koekje van het woord ka'ak. Dit recept is van Habeeb, Muna en Leila Salloum. Ik heb alleen de topping veranderd, omdat ik geen sesamzaad in huis had. Ik heb zwarte komijn/Nigella gebruikt en eigenlijk vind ik dat er ook goed bij passen.

De suikersiroop is eigenlijk niet noodzakelijk, maar maakt er wel een traktatie van. Ik zit er nu tijdens dit te schrijven ook heerlijk van te snoepen.

Ka'ak suri

Wat heb je nodig:Voor 20-25 koekjes

100 gr suiker (tbv de siroop) + 1 el suiker voor gist

1 tl korianderzaad

1 tl venkelzaad

2 tl anijszaad (ik heb er 3 tl venkelzaad van gemaakt)

2 tl gevijzelde mahaleppitjes of poeder

1 zakje gist

½ tl zout

240 gr bloem

4 el boter op kamertemperatuur

1 ei

50 g maanzaad (of zwarte komijn/Nigella dus).

 

Voor de siroop:

De suiker en 100 ml water en de helft van de specerijen (niet het maanzaad dus) aan de kook brengen en zachtjes tot een siroop laten inkoken (is net honing zegt manlief).

Voor de koekjes/Ka'ak:

In een kom gist met 75 ml lauw water, eetlepel suiker ca. 10 minuten laten staan.

In een andere kom de bloem met ½ tl zout en rest van specerijen mengen Kuiltje maken en gistmengsel met nog 50 ml lauwwarm water toevoegen en ook de boter in stukjes. Mengen tot een glad soepel deeg (ca. 5 minuten).

Laat het zeker een half uur afgedekt op een warme plek staan.

Oven voorverwarmen op 160 graden (statisch). Het deeg in 20-25 gelijke stukjes verdelen en rolletjes draaien van ca 15 cm. De uiteinden op elkaar knijpen (ringetje).

Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Ongeveer 15 minuten bakken.

Eruit halen, beetje laten afkoelen. Het ei loskloppen met beetje water. Elk ringetje even dippen in ei en dan direct wat sesamzaad/Nigella erop doen anders droogt het ei en valt je zaad er weer vanaf. Weer terug op de bakplaat leggen en weer zeker 15 minuten in de oven terug. Ze moeten knapperig worden dus je kunt ze het beste in de oven laten afkoelen. Bij mij waren ze nog net iets te broodachtig toen ik ze buiten de oven liet afkoelen op de bakplaat.

Lekker dippen in de siroop of met een lepeltje. Echt een winterse traktatie!

Compote van nazomerfruit

Ja ik heb het beloofd. Als de compote van deze foto goed zou smaken zou ik het recept plaatsen.:

peren, walnoot en kweepeergelei compote

En.... hij smaakte GOED!!!!! Donc voila.
Je kunt de vruchten-notencompote ook goed bewaren als je het hete mengsel direct in schone potten doet en op zijn kop geheel laat afkoelen. Kun je deze winter nog even zomers nagenieten, maar direct opeten is zeker ook een traktatie. Door de gelei en de noten krijgt deze compote een heerlijke extra structuur die je bij een pure vruchtencompote niet krijgt, maar die is op zichzelf ook al lekker.

Wat heb je nodig:
1.2 kg rijpe,maar nog stevige peren bv poire williams
25-30 gram pectine (Marmello) als je tenminste minder suiker wilt gebruiken.
300 gram suiker, zonder pectine maak je het met 800 gram suiker.
beetje citroensap en geraspte schil van een halve biologische citroen
vanillestokje opengesneden of wat vanille-extract
ca 200 gram vruchtengelei: ik heb een kweepeer-kardamon gelei genomen om de voorraad van vorig jaar op te maken, maar elke andere vruchtengelei zal hier heerlijk bij smaken.
100 gram gepelde walnoten.

Hoe moet je het maken:
De peren schillen en van klokhuis ontdoen, in stukjes snijden. Als je wilt kun je die nog gebruiken voor een ander gerechtje (cake bijvoorbeeld).
Met een deel van de suiker, de vanille en citroen zachtjes aan de kook brengen. De rest van de suiker mengen met de pectine die doe je pas op het eind erbij. Gebruik je geen pectine dan mag al het suiker er direct bij.
Als het fruit zacht is geworden voeg je de gelei toe, ca 3 minuten zachtjes mee laten koken en rustig roeren.
Haal de vanillestokjes eruit als je die gebruikt hebt.
Voeg de walnoten toe.
Dan het resterende mengsel van suiker en pectine toevoegen en nog een kleine minuut laten meekoken, rustig roeren.

Voor het conserveren in schone potten doen en anders in een mooie glazen schaal voor de presentatie en laten afkoelen/opstijven. Met een stukje brioche of bolletje ijs serveren wordt het een nog grotere traktatie.

En als je alleen puur suiker gebruikt dan is het nog lekkerder om je fruit een nacht in de suiker te laten staan voordat je deze compote maakt.

Wil je ook koken in Frankrijk en wel in de Bourgogne? Kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

Zomers plezier de tomaat

Ondanks de warme en droge zomer zijn de tomaten hier in de Bourgogne du Sud dit jaar toch niet echt een succesnummer. Er zijn volop prachtige tomaten, maar helaas ze blijven zo groen.....
Dus dit jaar moest ik de tomaten kopen. Heerlijke cerise-tomaatjes bij onze buurvrouw Valérie, de bio-groenteteler, gekocht. Bij haar lukte het blijkbaar wel dit jaar.

Wat ik dan zelf een leuk gerechtje vind is het verstoppen van zo'n pareltje in een jasje van kaas en dit rollen in veel verschillende zaden, kruiden, specerijen.
Leuk als aperitiefhapje of als entree op een salade.

Kijk daar krijg je toch trek van? En je kunt zelf varieren met de soort kaas, soorten zaden en kruiden.

Wat heb je nodig: voor ca 6 pers
250 gram verse kaas (geit bijv.)
1 eetl olijfolie
peper
60 gram zaden (sesam, lijnzaad, maanzaad etc)
1 theelepel rose peperbessen
1 eetlepel kruiden naar smaak(oregano, basilicum, munt, bieslook etc)
12 kleine kerstomaatjes


Hoe maak je het?
De kaas in een kommetje met een vork licht losprakken en de olijfolie erdoor werken. Beetje peper erbij, geen zout. Dan 30 minuten de koelkast in.
In een diep bord de zaden naar eigen smaak mengen en de peperbessen licht gekneusd toevoegen. De kruiden naar smaak wassen, drogen, fijnhakken en dit door het zadenmengsel mengen.

Was en droog de tomaatjes. Neem een dessertlepel kaas en rol de tomaat erin. Op zijn Frans heet dat enrobez-les. Niet te dik doen! Daarna het balletje door het zaden-kruidenmengsel rollen en op een bordje zetten. Afdekken en in de koelkast zetten voor minsten een half uur. Daarna kun je dit verrassende hapje goed presenteren.