Croque monsieur of nee toch niet

Ik vind die pain de mie die je vindt bij de supermarkten afschuwelijk, jullie ook? Zo klef, chemisch spulletje. Blijft ook zo lekker lang houdbaar.....Ik denk dat ik ze ook wel bij een goede bakker kan vinden om een croque monsieur te maken, maar ik heb er een eigen variant van gemaakt (die kraakt helaas niet zo).

crêpe croque monsieur valeriaan

Want croque monsieur vind ik wel erg lekker. Er bestaat trouwens ook een croque madame (met een eitje er bovenop), en zelfs een croque mademoiselle (een vegetarische variant die lichter is, met smeltkaas, komkommer en wat bieslook). En er zijn ondertussen nog wel 10 varianten.

Ik heb een variant gemaakt met 2 volkorencrêpes en aan de bechamel wat valeriaan-blad toegevoegd. Dat laatste  is natuurlijk geen vereiste.
Dus alles bij elkaar genomen, is het een geheel ander recept geworden dan de oorsprong. Het valeriaan-blad heb ik als idee opgepikt bij Daniel Zenner, een fantastische kok met wilde planten.

Mijn recept voor crêpe-croque monsieur:
Maak met volkorenmeel, een ei en wat melk dun pannenkoekenbeslag en bak hiervan kleine crêpes.
De bechamelsaus maak je door gelijke verhouding boter, bloem te gebruiken. Eerst boter smelten, dan bloem toevoegen, en dan in een gelijke verhouding creme fraiche erdoor en tot slot nog 7 keer zoveel melk toevoegen. Zout en peper naar smaak. Ongeveer 30 seconden koken (in oven wordt het meer gaar). Dan van het vuur af de grofgehakte valeriaanblaadjes (voor 6 personen heb je ongeveer 150 gram nodig) erdoor heen roeren.

Leg een pannenkoekje op een bakplaat (bakpapier!) en besmeer met deel van de bechamel, dan wat ham erop of zoals ik gerookte forelfilet, 2e pannenkoekje erop en weer bechamel, tot slot nog wat kaas erover. Dan een kleine 10 minuten in een hete oven (tot de kaas kleurt). Als je het serveert met een salade heb je er een hele maaltijd aan.

Ontdek de keuken van de Bourgogne en de wilde keuken bij cuisine d'Amis Bourgogne 

Even weer experimenteren met tamme kastanje

Het is winter, en tijd om te experimenteren.
Ik had wat tamme kastanjepuree over van een koekjes recept met een ingrediënt uit de Toko. Dat recept komt ook binnenkort. Zonde om dat lang te laten staan. Daarnaast kom ik ook om in de sinaasappels. Kisten vol. Een experiment met merengue maken van eenden-eieren was van de week mislukt qua vorm, maar is er niet minder lekker om. En de advokaat van onze eenden-eieren vindt het ook tijd om weer de koelkast uit te komen. Tijd om hier wat mee te gaan doen.

Sinaasappels persen (voor 2 personen had ik 2 sinaasappels) en het sap verwarmd. De puree (3 eetlepels) erbij en goed mengen. Eventueel nog wat zoetstof toevoegen voor de zoetekauwen. Dit in mooie glaasjes gieten en op laten stijven in de koelkast
Als het zover is, dan wat (zelfgemaakte) advocaat erbij en aftoppen met.een "crumble" van de mislukte choco-merengue. Tof toetje voor de zondag.

fruitige kastanje crème met advokaat toetje

Bieten overschot

In onze nieuwe moestuin, waar ik later nog een keer over zal schrijven, heb ik eigenlijk te veel bietjes staan voor onze wekelijkse consumptie.

En dus ga ik lekker achter mijn pc zitten en recepten zoeken voor mijn boventallige bietjes.

Een van de recepten trok me wel aan, bietenkvass. Wat zegt u: bietenkvass, een gefermenteerd drankje dat blijkbaar erg populair is aan onze Europese oostgrenzen.

chioggia bieten kvass

Ik snel naar mijn moestuin en trek de eerste de beste mooie biet eruit, is het een chioggia-biet!
Pas de problème, waarom zou het per se met rode bieten gemaakt moeten worden?

Dus snel een schone literfles gepakt (brede hals is wel handig), biet schoongespoeld en in blokjes gesneden en in de fles gedaan.
Een liter zout water gemaakt door water te koken en 5 gram zout erin op te lossen (meer mag ook, maar ik vond dit uiteindelijk al zoutig genoeg). Als dit is afgekoeld in de fles op de bierblokjes gieten. Dan de fles met een gaasje afdekken en zet hem op je keukentafel (tenzij die in de zon staat).
Wacht een paar dagen en jawel je ziet wat bubbeltjes, soms wat wittigs drijven (maar dat is geen probleem, je kan het er desgewenst ook afhalen). Proef vanaf dat moment elke dag een klein lepeltje om te kijken of het je smaak is. Zo ja, filteren en de bietenkvass in de koelkast zetten om in de komende week op  te drinken.

Kijk hier zo'n prachtig gekleurd drankje zonder kunstmatige toevoegingen, heerlijk toch?! Zeker op een warme dag als vandaag en ik even geen alcohol wil drinken, maar wel gezellig wil meedoen.
Bedankt oosterburen voor dit recept- Podnosimy szklankę, tost!- (oftewel als ik mijn vertaalprogramma mag geloven: wij heffen het glas, proost!

Dit recept heb ik gelezen bij BetjePraktisch, maar er zijn heel veel verschillende recepten met 2e fermentatie, kruiden en fruit toevoegingen en dergelijke, maar deze is de meest simpele. Gewoon om te kijken of je dit lekker vindt.

Gepekelde en gedroogde eierdooier

Het voorjaar is hier dan toch eindelijk echt begonnen. Alhoewel ik het schrijven van dit blog net onderbrak om mijn jonge zaaisel te redden van een forse hagelbui.

Onze kippen hebben de smaak van het voorjaar in ieder geval wel te pakken. Ze leggen uitermate goed.  Aangezien niet alle dagen onze eieren worden afgenomen door mensen uit de buurt maak ik regelmatig met het surplus iets om ze te kunnen bewaren.

Via een Facebookgroep kreeg ik van Margriet van Wamel deze tip: gepekelde en gedroogde eierdooiers.  Dank je wel Margriet!

Mijn onderzoekershart ging harder kloppen. Dat had ik nog nooit gedaan, maar c' est maintenant à faire.

Manlief kreeg wat te proeven van het eindresultaat, zonder te weten wat het was gaf hij aan dat hem aan oude kaas deed denken, dus toch een beetje umami voor de fijnproevers en niet alleen een zoute hap. En zijn je smaakpapillen niet zo verfijnd dan is het gewoon leuk om zo je verse producten langer te kunnen bewaren en over de salade te raspen, of over de soep of over een crêpe, verzin maar wat. Al is het alleen al voor de kleur.Het moet zo’n maand goed blijven, in de koelkast in een afgesloten doosje. Dat gaat hier niet gebeuren, dit is zo op.

Er zijn trouwens diverse recepten van dit proces op internet te vinden. Dit is echter mijn variant. 

Hoe gepekelde en gedroogde eidooiers te maken:

Neem per eierdooier: 60 gram zout en 40 gram suiker en meng dat. Doe dit in een bakje waarin je eierdooier past met wat ruimte erom heen. 

eierdooier in zout/suikermengsel zonder topping

 Splits de eieren (van het wit maak je bijvoorbeeld een heerlijk schuimpje). Doe voorzichtig het eigeel in een kuiltje van het zout /suikermengsel en zorg dat de dooier geheel “ ingepakt” in het zout-suiker-mengsel komt te liggen. Dus ook er bovenop!

Laat het  zo’n 5 dagen in een koelkast liggen (recepten variëren van 1 dag tot 1 week dus het is niet echt precisiewerk). Maar wel afgedekt met wat folie (niet te strak zodat nog wat vocht eruit kan ontsnappen). Daarna de dooier voorzichtig eruit scheppen en afspoelen.

klaar om gedroogd te worden.

Op een rek in een voedseldroger (of oven) van 65 graden 3-4 uur laten drogen.  Er zijn ook recepten met 24 uur op 50 graden. Die moet ik nog proberen. Kijken of de smaak anders wordt.

het eindresultaat klaar voor gebruik.

En dan kan het bijvoorbeeld geraspt worden over een salade.

Bon appétit!

Interesse om in Frankrijk te komen koken, in de Bourgogne.(dus met 8 uur ben je er).

                                       Kijk dan eens op cuisinedamisbourgogne.jouwweb.nl voor de mogelijkheden.

Laurier in mijn dessert?

Onze Engelse buurvrouw in het hameau heeft een prachtige laurierboom. En ze moet die elk jaar snoeien, anders overwoekert deze heerlijk geurende struik haar tuintje.

Ik krijg dus elk jaar die mooie verse groene takken. Veel  van dit lekkers droog ik, maar elk jaar experimenteer ik ook wat met de verse blaadjes. Vorig jaar was het laurierlikeur, ook een aanrader trouwens. 

Dit jaar zocht ik naar een dessert met laurier. Dat leek me eigenlijk niet te bestaan, maar jawel dat bestaat toch echt. Ik heb mijn eigen variant ervan gemaakt, maar ik vond de smaak zeer bijzonder en smakelijk. Nu vraag je je misschien af, wat is dat voor dessert. Nou dat is een ouderwetse rijstpudding. Ga het eens proberen! Met het genoemde aantal laurierblaadjes is het heel duidelijk te proeven, wil je wat minder uitgesproken halveer dan de hoeveelheid blaadjes.

Ik heb het uit de losse pols gemaakt, dus echte hoeveelheden kan ik niet geven. Gebruik je eigen basisrecept voor rijstpudding. Deze smaakcombinatie ga ik nu ook gebruiken voor andere desserts als bijvoorbeeld panna cotta of ijs, custardsauce etc etc. Het originele dessertrecept met ook nog eieren erbij vind je  trouwens op -herbalpedia-zoek op bayleaf. Om je eigen inspiratie op te doen.

Wat heb je nodig: gebruik je eigen basisrecept voor rijstpudding

melk en/of room

ronde of paprijst

per persoon 2 laurierblaadjes (de verse, met gedroogde heb ik het nog niet geprobeerd)

bruine (basterd-)suiker

zout

evt wat boter

laurier rijstpudding

Ik heb een mengsel van melk en room genomen (50/50), aan de kook brengen met de laurierblaadjes. Eenmaal aan de kook voeg een snufje zout toe en de rijst en op laag vuur 15 minuten laten koken (roer af en toe).

Doe de inhoud van de pan in een ingevette ovenschaal en laat het nogmaals een half uur op ca. 150 graden doorgaren in de oven. Mocht het te donker of te droog worden doe er dan wat folie over.

Hierna de schaal uit de oven halen en de laurierblaadjes met een vork eruit halen, beetje gladstrijken. Met bruine suiker bestrooien (of je kookt dit al eerder mee in de oven, ik hou van de knapperige textuur). Wat botervlokjes erover en nog even de schaal de oven in voor een kleine 10 minuten. 

Eet het lauwwarm en pas op dat je er niet teveel van gaat eten. Het is een verslavende smaak.






Wil je ook koken in de Bourgogne? Kijk dan eens op www.cuisinedamisbourgogne.com

experiment met hazelnootblad

Vandaag bij de wandeling rondom onze vijver liep ik tegen de hazelnootstruiken aan. Hier heten ze  noisetier of ook coudrier. Ze hangen al mooi vol met de nog witte noten. En ineens had ik zin om me vandaag bezig te houden met het hazelnootblad. Het staat al een tijdje op mijn lijst.

De inspiratie voor wat er dan mee te doen kwam van een recept met rijst in bananenblad, gestoomd. Waarom niet eens met hazelnootblad proberen?
Ik heb de meest simpele bewerking gekozen. Les Avoines-pasta (is geen havermout, maar lijkt op de korrel), en dit product komt uit de Savoie. Ik gebruik het in gerechten net als rijst. Gewoon kort gekookt in water met zout en kurkuma (3/4 van de tijd). De stoomtijd daarna was ongeveer 10 minuten.
Om te kijken of de smaken verschillen bij de verschillende wijze van stomen de volgende opties geprobeerd:
1. in de inox-stoom-bak: gerold in het blad
2. in de inox-stoom-bak ook gerold in het blad, maar dan met plasticfolie erom heen om het blad beter op de plaats te houden en dus meer contact met de pasta
3. gewoon een schepje pasta op een blad leggen en dan in het bamboe-stoommandje.
4. ik heb wat van de gekookte pasta achtergehouden voor het smaakvergelijk.

En wat blijkt: de pasta in het stoommandje, alleen gelegen op het blad gaf de meeste smaak af! Geheel tegen mijn verwachting in. Zou de stoommand dan de smaak afgeven? De geur bij het stomen leek een beetje richting gember te gaan, maar de smaak heeft toch meer een subtiele groenige amandelsmaak.
Al met al geen bijzonder extreme of opvallende smaak, maar toch een " touche" voor de fijnproevers onder ons. Daarnaast is de presentatie natuurlijk ook leuk op zo'n blad. Het blad vond ik trouwens niet fijn om te eten (en dus ook niet gedaan), door de structuur. Met jong blad zal dat vast anders liggen.

In mijn naslagwerk -élixers et boissons rétrouvés- is te vinden dat je met het blad ook een kruidenthee maken (zuiverende werking). En straks in het najaar natuurlijk ook de likeurtjes met de noten.

Op naar het volgende experiment.......



Oh ja, wie in de Bourgogne wil komen koken met wilde planten of gewoon een andere keuken kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com

Dents de loup

Ik heb -Dents de loup -gemaakt

Wat zeg je nu?

Dents de loup zeg ik toch. 

Ja maar wat is dat? 

Nou dat is een heerlijk koekje uit de Elzas. Van oorsprong een koekje dat met Kerst werd gemaakt, maar ondertussen wordt het in allerlei variaties gemaakt. en het hele jaar door gegeten. De vertaling is wolfs-tanden. Logisch gezien de vorm. Helaas heb ik nog niet de achtergrond van dit koekje verder kunnen achterhalen.

Dit keer dus geen echt recept uit de Bourgogne, maar ik kwam iemand tegen, in de Bourgogne, die dit recept meenam uit de Elzas en ons hiervan liet proeven.

Je hebt er wel een speciale bakvorm voor nodig (een soort harmonica), of je moet goed kunnen vouwen.

Met een kleine hoeveelheid kun je al snel een flink aantal koekjes bakken. Ik heb er zo’n 80 stuks mee gebakken.

Wat heb je nodig:

250 gram boter, op kamertemperatuur

250 gram suiker

3 eieren

350 gram bloem

smaakmaker: bv vanillesuiker/extract, tonkaboon, speculaaskruiden, of in rum geweekte rozijnen, bedenk zelf wat.

extra boter voor de vorm

Hoe maak je het:

De boter samen met de suiker romig draaien met een mixer.

Dan 1 voor 1 de eieren toevoegen.

De bloem in delen toevoegen samen met de smaakmaker.

De bakvorm invetten.

Kleine hoopjes (grootte van een kleine dessertlepel) in de vorm leggen. Hoeft niet netjes, het deeg vloeit uit tot de gewenste vorm.

In een voorverwarmde oven van 180 graden, ca 15 minuten bakken of tot ze een mooie kleur hebben.

Even kort laten afkoelen en daarna op een rooster verder laten afkoelen. En de volgende lading deeg erin scheppen.

En dan in een mooie koekdoos bewaren voor zolang het duurt.

Koken in de Bourgogne? Dat kan bij cuisine d' Amis. Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Kerstboom-koekjes, Joel-koekjes

Nou als je dan per se Kerst wilt vieren doe het dan met deze heerlijke Kerstboomkoekjes gemaakt met de naalden van je biologische Kerstboom of die van je buurman of die van de boswandeling.

Je kunt ook de naalden van een den,douglas e.d. gebruiken en vind je dat allemaal maar eng, neem dan gewoon rozemarijn.

Ik eet deze bijzonder smakelijke koekjes vooral op de korste dag van het jaar, de belangrijkste Joel-dag. De dag waarop ook de Joelvuren branden. Vroeger werden deze vuren aangestoken met een stuk overgebleven houtskool van de boomstam van het jaar daarvoor. Vandaag de dag denken we bij een boomstam hier in Frankrijk echter aan een gebak dat in de kerstperiode wordt gegeten: de bûche de Noël. Maar ik geloof dat ik de Fransen op een feest gisterenavond toch ook heb prettig verrast heb met deze koekjes gezien hun reacties.

Ik vind deze Joel- of Kerstboom-koekjes vooral lekker, die bûche de Noël hoeft niet van mij dit jaar. En trouwens maak deze koekjes ook eens in een ander tijd van het jaar bijvoorbeeld als je de versgroene topjes van de spar ziet in het voorjaar, je zult merken dat je koekjes dan weer een andere smaak hebben.

1e batch Joel koekjes, te dicht op elkaar.

Recept:

minimaal 20 gram naalden van je biologische “Kerst”boom, tot maximaal 60 gram (proef ze eerst)

pakje zachte boter (250 gram)

100 gram dennensuiker, of gewone suiker, maar neem dan een grotere hoeveelheid naalden

2 theelepels geraspte schil van biologische sinaasappel of citroen of wat citroensap.

beetje zout

265 gram bloem

Begin met de naalden (schoon en droog), grof te hakken (met de hand of in je keukenmachine) tot de naalden wat kleiner zijn, maar het moet een fijne massa worden (kleeft een beetje), evt grove stukken eruit halen. Zelf doe ik ze nadat de keukenmachine zijn best heeft gedaan ze nog even in een ouderwetse elektrische koffiemolen dan worden ze pas echt mooi fijn en dat is wel zo prettig in je mond.

Meng deze naalden met de boter, de suiker, de geraspte schil en het zout met een houten lepel tot het romig is.

Voeg daarna beetje bij beetje de bloem erbij totdat het een mooi egaal deeg is. Maak er een grove worst van (of meerdere) en leg dit op een stuk keukenfolie en maak er een rol van die ongeveer 3-4 cm diameter doorsnede heeft.

Leg de rol in de vriezer voor ongeveer 15 minuten en snij hem daarna in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.

Leg de plakjes, met behoorlijke tussenruimte, op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius (hete lucht) tot de randjes goudgeel gekleurd zijn.

Daarna kun je ze laten afkoelen op een rek.

Ik wens jullie een fijne Joel, en Kerst. Tot het volgende jaar.

Kokosrotjes, ik had ze nog nooit gemaakt

En dan brengt onze facteur weer eens het kookblad Saveurs. Altijd een heerlijk moment en zeker in deze periode met de feestdagen in het vooruitzicht. Aangezien een kleine kookworkshop op stapel stond heb ik met nog grotere interesse deze maand de recepten bekeken. En er is een rubriek met kleine maar gouden receptjes: de mignardises, de lekkernijen voor of na de maaltijd of gewoon zo even tussendoor. Dit keer viel mijn oog op de rochers coco, oftewel de bekende kokosrotjes. Ik moet bekennen, ik heb ze nog nooit gemaakt en waarom eigenlijk niet, want ze zijn zo makkelijk en snel te maken. Dus ook voor het onverwachte bezoek. Binnen een kwartier kun je er al mee pronken... of opeten natuurlijk. Merci Saveurs!

kokosrotjes

Kokosrotjes: ca 24 kleine rotjes

2 eiwitten 

120 tot 150 gram geraspte kokos

80-100 gr fijne suiker

1/2 theelepel vanille-extract

poedersuiker, of gesmolten chocolade als decoratie

Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht).

Doe alle ingrediënten (zonder de decoratie-ingrediënten) in een kom en meng goed met je handen.

Eventueel kun je nog een scheutje melk toevoegen als het te droog blijft om een balletje te vormen.

Het is leuk om die balletjes in een klein papieren cakevormpjes te leggen, maar je kunt ze ook op bakpapier leggen.

Ze hoeven maar enige minuten in de oven te staan. De duur hangt af van de grootte van de balletjes. Het zal tussen de 5 en 8 minuten nemen. Eventueel nog iets langer om ze te kleuren. Als ze bruiner zijn dan zijn ze minder zacht en wat droger. Laat ze op een rekje afkoelen.

Daarna kun je ze bestrooien met poedersuiker of wat chocola smelten en ze hiermee decoreren.

Heerlijk die mignardises. Ik ga ze zeker vaker maken.

onrijpe vijgen, wat ermee te doen?

De zomer is nu toch echt voorbij, maar de mooie dagen zijn er nog. Mijn vijgenstruiken hebben echter nog veel onrijpe, groene vijgen. Dat is toch zonde om die zomaar te laten vallen? Dus nog eens flink gegoogled op internet en jawel er zijn recepten voor confiture en voor het konfijten van de groene onrijpe vijgen. Ik zag zelfs foto's met vrouwen op de markt met manden vol van deze toekomstige lekkernij. De confituur heb ik ook gemaakt, maar dat is nogal wat werk, want je moet de vijgen eerst schillen. Aangezien deze onrijpe vijgen veel latex/wit sap bevatten is dat nogal een plakkerig werkje en bovendien kan het je huid irriteren. Dus het advies is om handschoenen te gebruiken. Bij deze dan het recept dat ik vond op paperblog.fr om gekonfijte vijgen te maken.
Het duurt weliswaar 3 dagen, maar veel tijd hoef je er na  de 1e stap niet aan te besteden.

gekonfijte vijgen

Recept konfijten van onrijpe vijgen:


Voor 1 kilo vijgen (met een beetje stevig vel):
4 eetlepels grof zeezout
1 eetlepel baksoda (bicarbonaat)
1 kilo suiker

water

Snij de steeltjes van de vijgen af en maak dan met een mes een kruis aan de andere kant van de vijg, zodanig dat je ze niet doorsnijdt, maar dat de kwarten aan elkaar blijven zitten. Doe ze in een grote schaal (niet van metaal) en voeg het zout en zoveel water toe dat de vijgen onderstaan en leg er een bord op zodat ze goed onder water blijven staan anders verkleuren ze.
De dag erna in een grote pan met ruime water aan de kook brengen met de baksoda erin. De vijgen afgieten en erbij doen. De baksoda is om de groene kleur te behouden.Breng het geheel weer aan de kook en laat op laag vuur zo'n half uur rustig koken. Neem een grote schaal met koud water en ijsblokjes en doe de vijgen (afgegoten) na afloop hierin om goed af te koelen. Doe ze daarna in een pan waarmee je confituur maakt.

In een andere pan breng je de suiker met 125 ml water aan de kook, al roerende, tot de suiker oplost. Eventueel afschuimen. Laat dit 5 minuten koken en gooi deze siroop over de vijgen. Laat het weer een nacht staan. Zelf heb ik trouwens meer water toegevoegd, wat ze stonden niet allemaal onder.
De dag erna rustig aan de kook brengen en dan op heel laag vuur ca. 2-2,5 uur laten pruttelen (zodanig dat je amper bubbeltjes ziet). Ik heb ze zelfs ongeveer 4 uur laten staan. Ze worden licht doorzichtig, dan zijn ze goed.
Je kunt er dan voor kiezen om ze te laten drogen, en in een afgesloten doosje in de koelkast te bewaren )kortere bewaartijd. Of je kunt de resternde siroop zonder de vijgen opkoken gedurende 10 minuten (lijkt dan net honing) en over de vijgen gieten die je dan in steriele potjes hebt gedaan, afsluiten (als een conserve te bewaren dus zeker 1 jaar, maar waarschijnlijk veel langer).

Je kunt de gekonfijte vijg bij de koffie presenteren, of bij een dessert, maar het matcht ook goed bij ham, kip en jawel natuurlijk hier in France de foie gras.
Dit recept vond ik op paperblog.fr. Alle credits voor deze persoon om dit smakelijke hapje te maken van een produkt dat anders verloren zou zijn gegaan.

Een koninklijke wortelgelei

Zo het zomer-gîte-seizoen is over het hoogtepunt heen dus heb ik ook wat meer tijd om weer wat te wandelen en te experimenteren.

Vandaag de mooie zaadbollen van de wilde peen (daucus carota) geplukt. In het Engels noemt men ze Queen Anne's lace. Je snapt wel waarom, deze zaadbol lijkt op fijne kant.

En ik vind ze erg lekker ruiken. Daarom eens gezocht in Engelse recepten en ik kwam er een tegen om gelei te maken.

De eerste proef bleek zeer geslaagd. Bij het proeven heb je heel kort een frisse wortelsmaak en ineens...... ROOS. Zo heerlijk dat ik besloot per direct er een grotere hoeveelheid te maken.

Deze gelei is lekker op een broodje of brioche, maar kan ook goed bij kaas of gewoon zo van het lepeltje......

queen anne's lace/ wilde peen zaadbol

Je kunt je eigen gelei-recept gebruiken, maar ik maak deze gelei graag met heel weinig suiker dus ik heb Marmello-2 gebruikt (Ik word niet gesponsord hoor, een andere pectine is vast ook goed) en slechts 20% suiker.

Kook eerst je water en laat daarin per liter ongeveer 18 grote zaadbollen infuseren (deksel erop, en vuur uit) gedurende een half uur.

Daarna je suiker gemengd met marmello toevoegen, even flink laten doorkoken en in de schone potten schenken. Een ware fijne delicatesse. 

wilde panna cotta van de paardenbloem-wortel

Het is vandaag zo'n druilerige regendag dat ik weer graag even in de keuken wat nieuws wil proberen. Een paar weken geleden had ik uit de moestuin al wat paardenbloem-wortels uit mijn moestuinbedden gehaald en vond ze zo mooi dat ik ze heb gedroogd. Het leek me een mooi moment om er wat mee te gaan doen: een lekker dessert, hoopte ik.
En was het lekker denk je dan. Jazeker, geroosterde paardenbloemwortel heeft een verrassende smaak van mokka met hazelnoot. Dit dessert gaat mijn receptenboek in!

Wil je het ook maken dan kun je het beste de wortels gebruiken van de paardenbloemen die nog niet bloeien. Deze hak je in stukjes en laat je drogen (op je verwarming of in een droger). Je kunt ze zo goed bewaren.
Op moment dat je dit dessert wilt maken rooster je de wortelstukjes in een pannetje tot het gaat geuren. Je weet vanzelf wanneer het zover is. Laat het afkoelen op een bordje en maal de stukjes eventueel fijn in een koffiemolen, maar je kunt het ook zo gebruiken.

wilde panna cotta (paardenbloemwortel)

Wat heb je nodig voor deze wilde panna cotta (2 personen):
1 flinke eetlepel stukjes paardenbloemwortel (geroosterd en fijngemalen)
200 ml mengsel van room en melk (of amandelmelk o.i.d. als je geen melk wilt gebruiken)
2 blaadjes witte gelatine
2 eetlepels suiker of honing

Hoe maak je het:
De blaadjes gelatine in koud water laten weken tot ze zacht zijn.
Het melkmengsel verwarmen in een pannetje tot het bijna kookt, de geroosterde paardenbloemwortel erin doen, deksel erop en zo'n 10 minuten laten trekken. Dan filteren. In het nog warme mengsel de suiker (of honing) oplossen.De uitgeknepen blaadjes gelatine erbij en goed roeren zodat ze oplossen, zo nodig nog even verwarmen.

In kleine glazen 1-persoons-bakjes gieten en een paar uur laten afkoelen/opstijven (in de koelkast zonodig).
Garneren met wat paardenbloemen als je ze hebt of evt een paar fijn gehakte hazelnoten.
Als je het voor meer mensen maakt dan kun je ook een cakevorm nemen (wel eerst even omspoelen met koud water dan), dan kun je de panna cotta in plakjes snijden.

Interesse in kookcursussen in de Bourgogne? Kijk op www.cuisinedamisbourgogne.com

Een cocktail van munt en vlierbloesem

Ik heb in mijn kast nog wat hydrolaten staan die nodig voor de volgende oogstronde opgemaakt moeten worden: een hydrolaat van de vlierbloesem en een van groene munt. Een heerlijk frisse combinatie. Wat te doen hiermee? Misschien een Hugo cocktail? Die is afgelopen zomers zeer populair geweest. Ik zag deze cocktailmix eigenlijk pas voor het eerst bij Antoinette in haar Italiaanse keuken die ze zonder alcohol maakte. Hier vind je haar recept: Antoinette Ik meng wel van alles, maar noem het meestal geen cocktail.

Geen idee of de Hugo nog populair is, maar ik vind het een lekkere combinatie en gezien mijn passie voor wilde planten......

Een cocktail dus zonder suiker en zonder alcohol!

cocktail munt en vlierbloesem

En hoe maak je die? Per champagneglas: 

1 deel (ongeveer 1 theelepel) hydrolaat van groene munt

2 delen (ongeveer 2 theelepels) hydrolaat van vlierbloesem

2 druppels citroensap

een blaadje munt per glas (of hier een peterselie, want is nog wat vroeg voor de bloesem).

wat sumakpoeder voor de rand van het glas, staat wel leuk en geeft een extra zuurtje.

gestampt ijs

aanvullen met koud (evt. bubbel) bronwater

En hoe smaakte het? Superfris, doet me naar het voorjaar verlangen. Dit voorjaar ga ik deze cocktail natuurlijk serveren met wat vlierbloesem erbij. Ik ga dit jaar al mijn cursisten een cocktailaat aanbieden. Ik maak mijn eigen trendje ;-)

Hoe zal ik deze cocktail creatie dan noemen? Een Hugolaat? Andere suggesties zijn welkom.

En mocht je geen foodgrade hydrolaat vinden, dan kun je altijd nog een geconcentreerde thee maken van beide kruiden, goed laten afkoelen, mengen et voila....(wel de hoeveelheden aanpassen, want een hydrolaat is veel sterker dan een kruidenthee).

Winterse groenten, flan van dovenetel

Ja je leest het goed. Ook nu valt er heel wat te oogsten uit de natuur. Dit keer een dovenetel. Iedereen kent deze plant wel. Hij lijkt op een brandnetel, maar prikt niet. Er zijn veel verschillende soorten, met diverse kleuren, maar allen eetbaar. Ik heb al eerder wat recepten hiervan geplaatst. Kijk maar op mijn blog onder dovenetel. Dit keer in een flan, een eiergerecht.
Het groeit nu volop in mijn moestuin. Je oogst bij voorkeur alleen de verse groene toppen, net als brandnetel. Die kun je trouwens ook voor dit recept gebruiken. En pluk ook een paar stengels met wat bloemen voor de decoratie straks.
Het is een smakelijke flan, maar ik was eerst wat huiverig, want dovenetel kan best overheersen qua smaak. Dat viel erg mee. Het is geen hoofdmaaltijd, maar wel een leuke entree. Of je vult het aan met een salade.

flan van dovenetel

Wat heb je nodig: voor ongeveer 4 personen
ca. 1 vergiet vol met dovenetel
olijfolie om te bakken en de vorm in te vetten
knoflook 1-2 tenen, naar smaak, fijngehakt
zout, peper
2 afgestreken eetlepels bloem
1/3 liter melk
3 eieren
2-3 handjes geraspte kaas, comté hier natuurlijk

Hoe verder:
Was de dovenetel goed en sorteer waar nodig het gras/andere kruiden e.d. eruit.
In een ruime pan de olijfolie verhitten en de knoflook even licht laten kleuren. Dan de dovenetel toevoegen tot hij wat slinkt, net als spinazie. Voeg zout en peper naar smaak toe en de bloem. Laat die een beetje kleuren. Voeg dan de melk toe, goed roeren en laat op matig vuur het zachtjes koken gedurende 5 minuten. Laat een beetje afkoelen.
Klop de eieren tot een omelet en meng 2 handjes kaas erdoor.
Het eiermengsel en de dovenetel goed mengen en in een geoliede ovenschotel doen. Deze kun je evt ook nog insmeren met knoflook. En naar keuze kun je nog wat kaas eroverheen doen.
Dan in een voorverwarmde oven plaatsen van ca. 180 graden en ongeveer 40 minuten laten garen.
Serveer de flan warm met wat bloemen van de dovenetel erop. Lekker met een stukje brood. En een goed glas wijn natuurlijk.

Een winterse TT-soep: Topinambour-Tomatensoep

De winter is zo'n periode dat ik lekker kan experimenteren met smaken en ingrediënten.

Het liefst ook met wintergroenten. Op dit moment wordt een deel van mijn moestuin overwoekerd door topinambours (aardperen). Die zijn nu dus de klos. Ze zijn erg lekker, maar er zijn mensen die er wat “luchtig”van worden. Dan helpt het nog wel eens om ze meerdere keren te blancheren en het water tussentijds te verversen. Ook wordt geadviseerd om bonenkruid of venkelzaad erbij te doen. Aller.... een beetje lucht is toch niet erg, en anders even snel .....naar buiten?

Deze soep deed me heel erg denken aan een Chinese ietwat zoetige soep

topinambour tomatensoep met vogelmuur

Voor 2 personen heb je ongeveer nodig:

4 topinambours

ca. 2 dl tomatensaus

ca. 500 ml miso-bouillon

boter, olie of kokosvet in flinke hoeveelheid

1 eetlepel gedroogde dragon

zout/peper naar smaak

Serveren met wat versgeplukte vogelmuur of peterselie of koolchips.

Hoe maak je het:

Schil de topinambours en snijd ze in stukjes. 

In een royale hoeveelheid vet naar wens laten stoven totdat ze redelijk zacht zijn (ca 10-15 min)

Dan de tomatensaus, de dragon en de miso-bouillon erbij doen en aan de kook brengen (ca 5 min. zachtjes laten meekoken).

Pureren met de staafmixer. En verder op smaak brengen indien gewenst met zout en peper. Serveer met een groenige groente.

Specerijkoekjes Ka'ak suri

Na het zomerseizoen krijgt onze gîte en wij dus ook even rust. Een van de activiteiten is dan even naar Nederland om wat familie en vrienden te bezoeken. We nemen altijd van alles mee terug: hagelslag, schelvispekel, pindakaas en dit keer ook een kookblad. Want er stonden ook Arabische recepten in, en die smaken trekken mij altijd erg aan.

En als de winter dan toeslaat ga ik bakken. Dit keer dus ka'ak suri- Syrische specerijkoekjes, zonder suiker. Hoe toepasselijk nu. Zo blijven ze in onze gedachten.

Blijkbaar komt ons woord kaakje/koekje van het woord ka'ak. Dit recept is van Habeeb, Muna en Leila Salloum. Ik heb alleen de topping veranderd, omdat ik geen sesamzaad in huis had. Ik heb zwarte komijn/Nigella gebruikt en eigenlijk vind ik dat er ook goed bij passen.

De suikersiroop is eigenlijk niet noodzakelijk, maar maakt er wel een traktatie van. Ik zit er nu tijdens dit te schrijven ook heerlijk van te snoepen.

Ka'ak suri

Wat heb je nodig:Voor 20-25 koekjes

100 gr suiker (tbv de siroop) + 1 el suiker voor gist

1 tl korianderzaad

1 tl venkelzaad

2 tl anijszaad (ik heb er 3 tl venkelzaad van gemaakt)

2 tl gevijzelde mahaleppitjes of poeder

1 zakje gist

½ tl zout

240 gr bloem

4 el boter op kamertemperatuur

1 ei

50 g maanzaad (of zwarte komijn/Nigella dus).

 

Voor de siroop:

De suiker en 100 ml water en de helft van de specerijen (niet het maanzaad dus) aan de kook brengen en zachtjes tot een siroop laten inkoken (is net honing zegt manlief).

Voor de koekjes/Ka'ak:

In een kom gist met 75 ml lauw water, eetlepel suiker ca. 10 minuten laten staan.

In een andere kom de bloem met ½ tl zout en rest van specerijen mengen Kuiltje maken en gistmengsel met nog 50 ml lauwwarm water toevoegen en ook de boter in stukjes. Mengen tot een glad soepel deeg (ca. 5 minuten).

Laat het zeker een half uur afgedekt op een warme plek staan.

Oven voorverwarmen op 160 graden (statisch). Het deeg in 20-25 gelijke stukjes verdelen en rolletjes draaien van ca 15 cm. De uiteinden op elkaar knijpen (ringetje).

Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Ongeveer 15 minuten bakken.

Eruit halen, beetje laten afkoelen. Het ei loskloppen met beetje water. Elk ringetje even dippen in ei en dan direct wat sesamzaad/Nigella erop doen anders droogt het ei en valt je zaad er weer vanaf. Weer terug op de bakplaat leggen en weer zeker 15 minuten in de oven terug. Ze moeten knapperig worden dus je kunt ze het beste in de oven laten afkoelen. Bij mij waren ze nog net iets te broodachtig toen ik ze buiten de oven liet afkoelen op de bakplaat.

Lekker dippen in de siroop of met een lepeltje. Echt een winterse traktatie!

Compote van nazomerfruit

Ja ik heb het beloofd. Als de compote van deze foto goed zou smaken zou ik het recept plaatsen.:

peren, walnoot en kweepeergelei compote

En.... hij smaakte GOED!!!!! Donc voila.
Je kunt de vruchten-notencompote ook goed bewaren als je het hete mengsel direct in schone potten doet en op zijn kop geheel laat afkoelen. Kun je deze winter nog even zomers nagenieten, maar direct opeten is zeker ook een traktatie. Door de gelei en de noten krijgt deze compote een heerlijke extra structuur die je bij een pure vruchtencompote niet krijgt, maar die is op zichzelf ook al lekker.

Wat heb je nodig:
1.2 kg rijpe,maar nog stevige peren bv poire williams
25-30 gram pectine (Marmello) als je tenminste minder suiker wilt gebruiken.
300 gram suiker, zonder pectine maak je het met 800 gram suiker.
beetje citroensap en geraspte schil van een halve biologische citroen
vanillestokje opengesneden of wat vanille-extract
ca 200 gram vruchtengelei: ik heb een kweepeer-kardamon gelei genomen om de voorraad van vorig jaar op te maken, maar elke andere vruchtengelei zal hier heerlijk bij smaken.
100 gram gepelde walnoten.

Hoe moet je het maken:
De peren schillen en van klokhuis ontdoen, in stukjes snijden. Als je wilt kun je die nog gebruiken voor een ander gerechtje (cake bijvoorbeeld).
Met een deel van de suiker, de vanille en citroen zachtjes aan de kook brengen. De rest van de suiker mengen met de pectine die doe je pas op het eind erbij. Gebruik je geen pectine dan mag al het suiker er direct bij.
Als het fruit zacht is geworden voeg je de gelei toe, ca 3 minuten zachtjes mee laten koken en rustig roeren.
Haal de vanillestokjes eruit als je die gebruikt hebt.
Voeg de walnoten toe.
Dan het resterende mengsel van suiker en pectine toevoegen en nog een kleine minuut laten meekoken, rustig roeren.

Voor het conserveren in schone potten doen en anders in een mooie glazen schaal voor de presentatie en laten afkoelen/opstijven. Met een stukje brioche of bolletje ijs serveren wordt het een nog grotere traktatie.

En als je alleen puur suiker gebruikt dan is het nog lekkerder om je fruit een nacht in de suiker te laten staan voordat je deze compote maakt.

Wil je ook koken in Frankrijk en wel in de Bourgogne? Kijk dan op www.cuisinedamisbourgogne.com